Fejlődő csúcsgasztronómia

A csúcsgasztronómiai szegmensbe tartozó éttermek is megérezték a gazdasági válságot, a lapunknak megszólaló tulajdonosok mindegyike az egy vendégre jutó fogyasztás érezhető visszaeséséről számolt be. Emiatt különösen azok a közelmúltban nyílt helyek kerülhetnek nehéz helyzetbe, amelyeknek a működési költségeken felül a banki hitel törlesztését és bérleti díjat is kell fizetniük. A csökkenő forgalommal szembesülő elit éttermeknek ugyanis nincs nagy mozgásterük a működésük racionalizálására, ugyanis bizonyos költségeiken, például a személyzeten vagy az alapanyagokon egyszerűen nem spórolhatnak. A luxusétterem-üzlet több százmillió forintos beruházást igényel, és hosszú megtérülésű befektetésnek számít, azonban a szakmabeliek szerint az elmúlt években nyílt éttermek is hozzájárultak a hazai „fine-dining” szegmens látványos megerősödéséhez, amely szerintük igazán megérdemelne már egy-két Michelin csillagot.

„Általánosságban a vendéglátást, de azon belül a csúcsgasztronómiai szegmenst különösen hátrányosan érintette a válság” – véli Molnár Attila, az Arany Kaviár étterem tulajdonosa. Mint mondta: nem elég, hogy kevesebb lett a céges rendezvény, munkavacsora, de az üzleti úton lévő külföldi vendégek száma is megcsappant. Ez szerinte azért különösen problémás, mert a csúcskategóriájú éttermek vendégkörének jelentős részét hagyományosan a külföldi üzletemberek, ínyenc turisták adják. A tavalyi áfaemelés is „betett” az éttermeknek, ugyanis az azt követő alapanyag-drágulás ellenére sem emelhetett árat a nagy többség, a fizetőképes kereslet viszszaesése miatt.

„A vendégszámunk csak enyhén csökkent tavaly, a vendégeink fogyasztásában azonban szerkezetváltozást figyeltünk meg: a csúcsborok például alig mentek, eltolódott a kereslet a közepes árkategóriájú minőségi borok felé” – ecsetelte a Világgazdaságnak Bíró Lajos, a Bock Bistro séf-résztulajdonosa, hogy mennyiben érezte meg vendéglőjük a válság hatásait. Tapasztalatai szerint a kisméretű, 30-40 férőhelyes vendéglők jobban tűrik a krízist, ugyanis kisebb apparátust igényel a működtetésük, ennek megfelelően költségszintjük is alacsonyabb. „Ennyi vendéget pedig könnyebb összeszedni még válságos időkben is” – tette hozzá. Molnár Attila pedig úgy látja, hogy talán azt a pár nagynevű éttermet, amely már nagyon régóta van a piacon és stabil a törzsközönség, nem érintette a recesszió.

De volt olyan csúcsvendéglő, amely közvetett módon ugyan, de profitált is a válságból. „A hazai turisták között a külföldi utazás helyett újra egyre népszerűbbé vált a Balaton környéke, talán ennek is köszönhető, hogy tavaly negyedével több volt a vendégünk 2008-hoz képest” – számolt be lapunknak Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonosa. Szerinte a sikerben annak is nagy szerepe lehetett, hogy szakmailag most kezdett beérni a Kistücsökben 1992-ben elkezdett munkájuk, és tavaly az Év Konyhája címet is elnyerték. Azt azonban ő is megjegyezte, hogy az egy főre eső fogyasztás érezhetően esett a krízis következtében.

A szakmabeliek szerint egy csúcsétterem jövedelmezősége, anyagi helyzete szempontjából meghatározó, hogy milyen extra költségei vannak a szűken vett működtetési kiadásokon felül. A banki hitel törlesztése vagy a magas bérleti díj jelentősen megnehezítheti a nyereséges gazdálkodást, főleg így, válságos időkben.

„Mi ebből a szempontból szerencsés helyzetben vagyunk: több mint 14 évvel ezelőtt nyitottunk, az üzlethelyiség a saját tulajdonunkban van, és nem kell külső finanszírozást igénybe vennünk a fejlesztéseinkhez” – mondta Molnár Attila.

Sokan küszködnek azonban azok közül, akiknek az előbb említett többletkiadásaik vannak. A csúcséttermek egyik nagy problémája ugyanis az, nem engedhetik meg maguknak, hogy bizonyos költségeken spóroljanak, így például a személyzeten vagy az alapanyagokon. Egyrészt sokkal több, illetve magasabban képzett, nyelveket beszélő alkalmazottakra van szükség, a prémium minőségű alapanyagokat pedig nem lehet alacsonyabb kategóriájúra cserélni, mert a vendégek egyből megéreznék. „Új-zélandi báránygerinc kilóját fagyasztva négyezer forintért is meg lehet venni, frissen azonban tízezer forintba kerül. A csúcsgasztronómia hívei azonban elvárják, és hajlandók is megfizetni az utóbbit” – véli Molnár Attila, hozzátéve, hogy ezt a hajlandóságot azért a válság megtépázta.

Az üzemeltetés havi költsége tág határok között mozog, az étterem nagysága, a személyzet létszáma, a használt alapanyagok milyensége és számos egyéb tényező függvényében lehet kétmillió forint, de akár tízmilliónál is több.

De nem a működtetés, hanem az étterem létrehozása jelentette a tulajdonosok számára a legnagyobb költséget. „Egy csúcsétterem létrehozásának egyszeri beruházási költsége száz-kétszáz millió forintnál kezdődik – ebbe beletartoznak a konyhai berendezések, asztalok, étkészletek, dekoráció, de hozzájön még az adott ingatlan ára is, amennyiben a helyiséget nem bérlik” – mondta Bíró Lajos. A szakmabeliek szerint az elit kategóriás vendéglátás hosszú távon megtérülő befektetés, olyannyira, hogy egyes tulajdonosok a megnyitás utáni első egy-két évben, a törzsközönség kiépítésének, a végleges imázs kialakításának periódusában is több pénzt raknak bele, mint amennyit az egység megtermel.

Véleménye szerint az elismerés megkoronázná azt a „gasztroforradalmat”, amely néhány éve indult Magyarországon. „Üzleti szempontból pedig garantáltan rekordbevételt hozhat magával a csillag a díjazott étteremnek, tódulnának oda az emberek” – tette hozzá Bíró Lajos.

Véleménye szerint az elismerés megkoronázná azt a „gasztroforradalmat”, amely néhány éve indult Magyarországon. „Üzleti szempontból pedig garantáltan rekordbevételt hozhat magával a csillag a díjazott étteremnek, tódulnának oda az emberek” – tette hozzá Bíró Lajos. A Costes az év étterme A budapesti Costes nyerte a Dining Guide étteremkalauz Év Étterme 2009 díját. A társadalmi zsűri indoklása szerint a Sziget Fesztivál főszervezője, Gerendai Károly érdekeltségébe tartozó Ráday utcai étterem „a csúcsgasztronómiát, a kulináris színházi élményt képviseli”. A megnyitás óta a konyhát a portugál Miguel Rocha Vieira vezette 2009 végéig, az idén az argentin Nicolas Rafael Delgado váltja, aki már számos Michelin csillagos francia étteremben bizonyította tehetségét.

„A cél az volt, hogy egy világszínvonalú éttermet hozzunk létre Budapesten. Mivel tulajdonostársaimmal nem üzleti vállalkozásként fogjuk fel a Costest, nem kényszerülünk arra, hogy a minőségben kompromiszszumot kössünk” – mondta a Világgazdaságnak Gerendai Károly.-->