Gondban a csúcséttermek

Egyre élesedik a verseny Magyarországon a csúcsgasztronómiában: tavaly is számos prémium minőséget kínáló vendéglő nyílt meg, a fizetőképes kereslet viszont még jóval elmarad itthon a nyugat-európai átlagtól. „Sok új szereplővel bővült a piac. Talán ennek is köszönhető, hogy 8-10 százalékkal csökkent 2012-ben a forgalmunk. Az árakat is emelni kellett, pedig a piac tűrőképessége korlátos, és a működési költségeinken sem lehet nagyon spórolni, hiszen tartanunk kell az elvárt minőséget” – mondta a Világgazdaságnak Gerendai Károly, a Costes társtulajdonosa.

Úgy kalkulált, hogy miután 2010-ben megkapták az első hazai Michelin-csillagot, már nyereséget is termelhet az étterem és valamennyi osztalékot ki lehet venni belől, ezt a célt azonban még nem sikerült elérni. A korábbi átlagosan 50 százalékos kihasználtság varázsütésre 80 százalék fölé nőtt, 18-20 ezer forintos fejenkénti átlagfogyasztás mellett. A Costes mellett már az Onyx is büszkélkedhet a világ leghíresebb éttermi elismerésével. „A Malév csődje is szerepet játszott a veszteséges üzemelésben, hiszen vendégeinknek több, mint a fele külföldi” – fogalmazott Gerendai. Lapunknak megerősítette: annak érdekében, hogy a konyhát (méretét és létszámát) fejleszteni tudják, illetve hogy több vendéget tudjanak fogadni, továbbra is a költözésen gondolkodnak, hiszen a Ráday utcai helyszín nem vált be. Korábban több helyszínt is megnéztek, de a legelőrehaladottabb tárgyalásokat a Palazzo Dorottyával folytatták. A vállalkozó most csak annyit árult el, hogy változatlanul egy V. kerületi ingatlanban gondolkodik.

Magyarországon még sokkal szűkebb a fizetőképes kereslet az ilyen nívós vendéglátóhelyek iránt, mint Nyugat-Európában. Emiatt nem is lehet az ott megszokott 50-60-70, illetve az esetenként több száz eurós fejenkénti fogyasztással számolni, csupán nagyjából a felével. „Négy-öt év alatt rengeteget fejlődött a csúcsgasztronómia iránti kereslet; míg korábban alig pár száz, esetleg ezer ember igényelte rendszeresen ezt a minőségű vendéglátást, addig mára ennek többszöröse, körülbelül öt-hatezer jár kisebb-nagyobb időközönként ilyen éttermekbe” – mondta Gerendai Károly. Szerinte ha a magyar alapanyagpiac fel tudna fejlődni a szegmens által támasztott követelményekhez, akkor a csúcséttermek olcsóbban tudnának minőségi alapanyagokat beszerezni. Mindez javítana a működésük gazdaságosságán, mindamellett, hogy a helyi termékek is előtérbe kerülnének a kínálatban. Leszögezte: érezhetően javult a helyzet, az alapanyagok nagy része még mindig import, de már mintegy 30 százalék hazai beszállítótól származik.

A Michelin-csillagokat osztogató gasztronómiai kalauz szerint Tokió immár hatodik éve számít a gourmet közönség Mekkájának kiváló éttermei miatt. Bár a korábbi 16 háromcsillagos étterem helyett már csak 14 várja a kulináris élvezetekre vágyó vendégeket. Összesen pedig 242 tokiói étterem érdemelt ki legalább egy csillagot a kalauztól. Legalább egy Michelin-csillaggal minden korábbinál több, összesen 255 étterem rendelkezik Németországban.

Prémiumhelyen is lehet torkoskodni

Egy hét múlva a Torkos Csütörtök akció alkalmából féláron lehet fogyasztani a csatlakozott vendéglátóhelyeken. „A már betelt éttermek listája arról tanúskodik, hogy nem csak a prémium kategóriás vendéglátóhelyekre van kereslet, hanem a családias kisvendéglőkre is. Jelenleg közel 720 étterem szerepel a Torkos Csütörtök adatbázisában. A kínálat széles: a halászcsárdától az art caféig, a gyorsétteremtől a prémium kategóriás vendéglátóhelyig országszerte több száz étterem közül választhatnak az érdeklődő ínyencek” – közölte lapunkkal a Magyar Turizmus Zrt. Hozzátették: profiltisztulási folyamat zajlott le, amelynek eredményeként 2013-ban már csak azok csatlakoznak az akcióhoz, akik a hosszú távú célt, nem pedig az azonnali bevételszerzési lehetőséget tartják szem előtt. Tavaly több mint 1000 étterem csatlakozott az akcióhoz.