Vendégvonzó Michelin-díjak
„Gyakorlatilag folyamatosan telt házzal működünk azóta, hogy kiderült: megkaptuk a Michelin-csillagot” – mondta a Világgazdaságnak Gerendai Károly, a Costes társtulajdonosa, aki szerint az elismerés hatására a korábbi maximum 50 százalékról varázsütésszerűen közel 100 százalékra emelkedett az étterem kihasználtsága. Elmondása szerint az elismerés után főleg a hazai vendégek száma ugrott meg. „Korábban a magyarok túlnyomó részének nem volt lehetősége, hogy kipróbálja milyen egy Michelin-csillagos étteremben étkezni, most, hogy a lehetőség adott, sokan élnek is vele. Emellett bizonyos üzleti körökben is divatba jött az, hogy a partnereiket lenyűgözendő a Costesbe szervezzék üzleti ebédjeiket, tárgyalásaikat” – mondta Gerendai. Szerinte az, hogy a külföldi vendégek száma arányaiban nem nőtt annyira, mint a magyaroké, annak is betudható, hogy a turisták többsége 2-3 napot tartózkodik Budapesten, a Costesben viszont 5-7 napra kell mostanában előre foglalni.
Érdekesség, hogy a korábban masszív veszteséget termelő, ám a Michelin-csillag hozta felhajtás által csúcsra járatott Costes még mindig nem termel profitot. „A megnövekedett vendégszám többletköltségeket is okozott, például meg kellett növelni a személyzet létszámát, további evőeszközöket kellett vennünk, illetve természetesen az alapanyagokból is nagyobb mennyiségben kellett rendelnünk. Emellett néhány nem várt extra kiadással is szembesültünk, mint pár elromlott berendezés cseréje, ennek összességében az lett a következménye, hogy ebben a hónapban nemhogy jelentős nyereséget nem termelt az üzlet, de még további forrásokat kellett beletolni. Ezen őszintén szólva én is meglepődtem” – mondta Gerendai. Mint azt elmondta: vizsgálják a lehetőségét, hogy tudnák optimalizálni a működésüket. A tervek közt felmerült a konyha, illetve a befogadóképesség bővítése vagy akár az árak emelése, de még nem döntöttek.
A csillag mellett a Michelin-kalauz másik elismerése, a Bib Gourmand is rendkívül jó reklámnak bizonyult azon hazai éttermek számára, amelyek részesültek benne. „Napi 10-15 vendéggel, azaz 4-5 asztallal többet szolgálunk ki március közepe óta, ez komoly, 10-20 százalékos forgalomnövekedésnek felel meg, hiszen kisvendéglő vagyunk” – mondta lapunknak Nagy András, az Arcade Bistro kreatív tanácsadói testületének tagja. Elmondása szerint a megnövekedett számú foglalásoknak hála a korábban néha ingadozó forgalmuk kiegyenlítettebbé vált, a gazdálkodásuk pedig stabilabbá, kiszámíthatóbbá. „Ha a továbbiakban is fent tudjuk tartani az elmúlt időszakban tapasztalt átlagos vendégszámot, akkor a következő hónapok nagy többségében biztosan nyereségesek leszünk” – mondta Nagy András, aki szerint ez nagy szónak számít a hazai csúcsvendéglők esetében – főképpen annak fényében, hogy a nyugat-európai Bib Gourmand éttermekben az átlagos fejenkénti fogyasztás (itallal együtt) az 50-60 eurót is eléri, míg itthon a hasonló kategóriájú éttermekben ez csupán a fele. Szintén kedvező tapasztalatokról számolt be lapunknak Bíró Lajos, a Bock Bisztró séf-társtulajdonosa. „Az ismertségünkre mindenképpen pozitívan hatott a
Michelin Bib Gourmand elismerés, a vendéglő kihasználtságára viszont kevésbé, hiszen már előtte is szinte minden este tele voltunk” – mondta. Ennek megfelelően elmondása szerint az étterem nyereségességét sem befolyásolta az elismerés, hiszen már azt megelőzően is profitábilis volt a vállalkozás, és természetesen továbbra is az. Hozzátette: annyit mindenképpen érzékeltek, hogy kicsit még többen érdeklődnek a vendéglőjük iránt, ezt jól mutatja, hogy 3-4 nappal, sőt néha egy héttel előre is lefoglalják az asztalok zömét.
Csak hosszú távon
Az elit kategóriás vendéglátás csak hosszú távon megtérülő befektetés, olyannyira, hogy egyes tulajdonosok a megnyitás utáni első egy-két évben, a törzsközönség kiépítésének, a végleges imázs kialakításának periódusában is több pénzt raknak bele, mint amennyit az egység megtermel. A tulajdonosok számára az étterem létrehozásának egyszeri beruházási költsége jelenti a legnagyobb terhet, ennek nagysága 100-200 millió forintnál kezdődik.Az üzemeltetés havi költsége tág határok között mozog, az étterem nagysága, a személyzet létszáma, a használt alapanyagok függvényében a tízmillió forintot is meghaladhatja.
Az üzemeltetés havi költsége tág határok között mozog, az étterem nagysága, a személyzet létszáma, a használt alapanyagok függvényében a tízmillió forintot is meghaladhatja.-->
Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.