Cukrászat: Aki nem követi a trendeket, lehúzhatja a rolót

A honi cukrászok többnyire ugyanazt a 15-féle süteményt, tortákat készítik, melyekre szükség van, a gond csak az, hogy az új termékek hiányoznak. Az európai cukrászszakmában a francia stílus az egyik meghatározó, s ha egy cég hosszú távon tervez, akkor a kínálatában ez megjelenik. Példaként elmondta, hogy a franciáknál minimum öt összetevőből áll egy torta. A különleges piskótalapok között van egy ropogós réteg, két- vagy háromfajta krémet töltenek bele, s az ízhatást tovább fokozza a glézing, mely a süteményt esztétikusan lezárja. Nálunk ma még a torták többnyire kerekek, míg Nyugaton az alagút-, a kockaformák hódítanak.

– Ennek a stílusnak egy részét mindenképpen érdemes átvenni, de úgy, hogy a magyar hagyományokat megőrizzük. Ami azonban alapkérdés: a szakembernek jó alapanyaggal szabad csak dolgoznia, és folyamatosan képeznie kell magát – hangsúlyozta Veszely Attila. Majd hozzátette: nyugaton elképzelhetetlen egy kávéház vagy cukrászda csokoládé vagy házi készítésű bonbon nélkül, amelyek a cukrászdáink többségében ismeretlen idehaza.

Kiss Zoltán, Venesz-díjas lajosmizsei mester cukrász is osztja Veszely Attila véleményét. A házi bonbonkészítés Franciaországban alapkövetelmény egy jó üzlet számára. A családi cukrászdájukban maguk is készítenek 6–10 félét szeptembertől májusig, amíg nincs kánikula. Tapasztalata szerint ma már tíz vendégből három vásárol bonbont, melyet azért is kell készíteni, hogy a vevők megérezzék az igazi csokoládé ízét. A gond az, hogy sokan a bolti termékekkel azonosítják az említett terméket, holott egy-egy míves darab igazi csemege a vevő számára. Magyarországon a múlt század első felében gyönyörű öntőformákban készült a bonbon, azonban később a politikai változások során – bár nem tűnt el – de mintha háttérbe szorult volna a szakma ezen szegmense.

– A Bács-Kiskun Megyei Kereskedelmi és Iparkamara cukrászoknak rendezett mesterképző kurzusán is azért oktatunk bonbonkészítést, mert a korábban oly népszerű hagyományt fel akarjuk éleszteni a magyar cukrászvilágban – mondta Kiss Zoltán mester cukrász.