„Van a csokoládé és az édesség, a kettő nem ugyanaz”

Jártak már Nicaragua, Madagaszkár, Dominika, Tanzánia, Kolumbia és Mexikó kakaóbab-ültetvényein. Miért fontos, hogy a saját szemükkel lássák a farmokat, ahonnan alapanyagot rendelnek? 

Foki Izabella: Amikor 2011-ben elkezdtünk csokoládéval foglalkozni, pasztilla formájában vásároltuk az alapanyagot, mint sokan mások. Négy-öt év alatt, ahogy egyre jobban megismertük a piacot, rá kellett jönnünk, hogy hiába állítja magáról egy forgalmazó, hogy prémiummárka, az megkérdőjelezhető. Ha 2011-ben azt hallottuk, hogy belga csoki, elájultunk a minőség ígéretétől, hiszen ugyanannyira értettünk hozzá, mint egy átlagember. Ha levetítettek nekünk egy filmet vagy adtak egy prospektust arról, hogy adott forgalmazó cég Ghánában iskolát épített, fel sem merült bennünk, hogy ez még nem feltétlenül a tökéletes választás. Aztán egyre inkább ráláttunk az üzleti szereplőkre, egyre több szakmabelivel beszélgettünk, és rájöttünk, hogy bizonyos piaci viselkedés nekünk elfogadhatatlan, ezért másképp kell a beszerzést intéznünk. 

Mi a B verzió? 

Koncos Zoltán: Az, hogy kakaóbabot veszünk, és bevállaljuk a feldolgozását. Ezt egyrészt akkor még nem tanították sehol, másrészt arra jutottunk, hogy akkor már csak olyan kakaóbabot fogunk feldolgozni, amelynek ismerjük a termelőjét, jártunk az ültetvényen. Kizárólag így lehetünk biztosak abban, hogy a termesztéshez nem kötődik gyerekmunka vagy illegális erdőirtás. Ezért elkezdtünk utazni. Elefántcsontpart és Ghána a két legnagyobb termelő ország – ezekről a területekről nagyon sok rosszat hallani, úgyhogy élt bennünk az igény, hogy a saját szemünkkel megnézzük azt is, milyen itt a helyzet valójában. Ghánában találkoztunk egy harmadik generációs kakaófarmerrel, akinek gyerekkorában az apja nem engedte, hogy iskolába járjon, az ültetvényen kellett dolgoznia. Ebből családi (fegyveres) konfliktus lett, az anya a fiúval együtt elhagyta az apát, akinek a halála után viszont megörökölte a farmot, és most teljesen másképp szeretné folytatni a munkát. Ghánában egyébként minden eladott kakaóbab ára az államhoz folyik be, eleve nyomott az ár, és még az is inflálódik, tehát abszolút elégedetlenek a farmerek. Egy másik ültetvényes, akivel beszélgettünk, Angliában nőtt fel, de visszament, és belülről próbál változtatni a rendszeren. Az ültetvényeken dolgozó közösségek távol élnek a civilizációtól. Ha egy idegen odalátogat, akkor először a törzsfőnöktől kell engedélyt kérnie, hogy körbemehessen a farmon. Őt csak balról lehet megközelíteni, és akkor szólhatunk hozzá, ha ül. 

Mit néznek meg egy kakaóültetvényen ahhoz, hogy meg tudják ítélni?

F. I.: Szerintünk az a hiteles ültetvény, amelyik kicsit összevissza, természetes. A kakaófa az erdei környezetet szereti. Ha több száz éves fákat is látunk, akkor tudjuk, hogy nem vágtak ki egy árnyékot adó növényt azért, hogy oda még több kakaócserjét ültethessenek, és kizsigereljék a földet. Megnézzük azt is, hogy végzik a bab erjesztését, a szárítását. Eleinte elég amatőrök voltunk, az első babot olyan helyről vettük, ahol nem tudtuk megkóstolni, mert szezonon kívül érkeztünk. Mondták is, hogy olyan, mintha egy síparadicsomba augusztusban látogatnánk el, és csodálkoznánk, hogy nincs hó. Azért felmértük a környezetet, beszélgettünk a tulajdonossal, tehát el tudtuk helyezni a minőséget.

Az etikai szempontok vagy a minőségi elvárások számítanak inkább?

K. Z.: Nekem a gyerekrabszolgaság és az erdőirtás nem fér bele. A minőségről lehet vitatkozni, mindenkinek más az ízlése. De az etikai szempontok szerintem megkérdőjelezhetetlenek. Ghánába például alig láttunk esőerdőt, nagy részüket kivágták, és ez nagyon szomorú volt. 

Hány zsákot kell rendelni egy ültetvényről – létezik minimummennyiség? 

F. I.: Például Nicaraguából hajós szállítást akkor tudunk igénybe venni, ha egy konténert rendelünk, ami tizenkét tonna. Nekünk az hatévnyi mennyiség lenne, úgyhogy mi elsőre nyolc zsákot vettünk, ami repülőn érkezett. Most már ismeretség útján eljutottunk oda, hogy egy gyártó, amely rendel egy konténernyi babot, bevállalja a mi adagunkat, és akkor a papírmunka is jóval kevesebb, hozzánk pedig Amszterdamból vagy Antwerpenből érkezik.

Hol éri ez meg Magyarországról, egy osztrák határ melletti kis faluból?

K. Z.: Az éri meg, hogy azzal foglalkozhatunk, amit igazán vállalhatónak tartunk. Tudom, hogy hard core, de ha már csokoládéval dolgozunk, úgy gondolom, csak így érdemes, ma már nem tudnék pasztillát venni senkitől. De olyan ültetvényről sem vennék babot, ahol nem jártunk. Így tiszta a lelkiismeretünk. 

Amit mi magas kakaótartalmú étcsokiként vásárolunk az átlag élelmiszerboltban, az milyen minőség?

K. Z.: Ha ipari előállítású élelmiszer, akkor sajnos nem túl jó, hiába van rajta a prémium felirat. Például Dél-Amerikában a korábbi gombás növénymegbetegedések miatt sok helyen beáldozták az ízt, és olyan kakaóbabfajokat ültettek, amelyek ellenállók. Miután ettől függ a megélhetésük, ebből a szempontból érthető, és az ipari szereplők felvásárolják így is. Az erjesztés és a szárítás után, a leendő csokoládé íze a pörköléssel még erősen befolyásolható. Ha túlpörkölik, eltűnnek a rossz ízek, de kissé keserű lesz – ezért tartják az étcsokit is sokan keserűnek. Vaníliát is tesznek bele, ami szintén ezt nyomja el. A mi táblánk 2800 forint, értem, hogy nem lehet minden héten ezt enni. Azt szoktam mondani, hogy van a csokoládé és az édesség, a kettő nem ugyanaz. A csokit sokan gyerekélelmiszernek tartják, de ez, amit mi készítünk, nem az. Ahogy a parmezánt sem sajtként kell használni, hanem fűszerként, ízesítőként. 

Hogyan érkezett az életükbe a csokoládékészítés?

F. I.: 2010-ben egy tátrai túrán ismerkedtünk meg a férjemmel. Akkor én Londonban dolgoztam az IBM alkalmazásában, és viszonylag hamar rájöttünk, hogy a távkapcsolat nem nekünk való. Az utolsó időszakban már amúgy is éreztem, hogy váltani szeretnék. Arra jutottunk, hogy egyszerűbb nekem alkalmazottként felmondanom valahol, mint neki a saját látványtechnikai cégét feladni, amellyel olyan fesztiválokon dolgozott, mint mondjuk a Sziget, és amit nem tudott volna könnyen átültetni egy angliai környezetbe. London és Albertkázmérpuszta nem pont ugyanaz a vibe, de odaköltöztem, mert a férjem ott élt. Elmentem egy bonbonkészítő tanfolyamra, és utána kedvem támadt ezzel foglalkozni, gondoltam, talán lesz rá kereslet. 

Piackutatást végzett, hogy hol, kinek és hogy fogja értékesíteni?

F. I.: Nem, és azóta be is bizonyosodott, hogy teljesen felesleges lett volna. A nagy átlagot lehet monitorozni, de azt a kis kört, amely a mi termékeinket választja, nem. Jártunk gasztronómiai fesztiválokra, ahol vagy x vagy 3 x vagy fél x volt a forgalom – hogy miért? Kiszámíthatatlan. Kicsik vagyunk, emiatt nem is kell túl sok vásárlót megszólítanunk. Van webáruházunk, és pár kávézó is ránk talált. Ahogy a Borkonyha és a Mák cukrásza is használja a csokoládénkat. 2018 óta működik az Élménypajtánk, ahol megmutathatjuk az egész folyamatot a látogatóknak. Nem számítottunk rá, hogy az emberek kíváncsiak lesznek a kakaóbab feldolgozására, de jönnek. Külföldi kollégák is érkeznek hozzánk, az etikus csokoládégyártás a világban egyre népszerűbb, nagyon sok barátunk lett a szakmából. Párizsban, Németországban és Amszterdamban is létezik rangos csokoládéfesztivál, ha annak kapcsán ide látogatnak, akkor szívesen körbemennek Európában. 

A pasztillás készítés után beletanulni a bean-to-bar technológiába megint egy anyagi és szellemi beruházás.

F. I.: 2017 óta az a munkamegosztás, hogy Zoltán dolgozza fel a kakaóbabot, és én készítem el a termékeket – abban az évben a férjem is feladta a korábbi munkáját. Amikor összeállítottunk a gépsorunkat, amellyel a kakaóbabot dolgozzuk fel, nagyon büszkék voltunk, hogy ezt mi magunktól kitaláltuk, hiszen akkoriban semmi segítséget nem kaphattunk sehonnan. Összeraktuk, és úgy döntöttünk, hogy ebbe a helyiségbe aztán senkit nem engedünk be, mert ez szakmai titok. Később elmentünk egy német bean-to-bar csokoládéfesztiválra, ahol a vacsoránál az első ember, aki leült velünk szembe, azt kérdezte, hány fokon pörköljük a babot, és milyen gépeink vannak. Néztünk nagy szemekkel, látta rajtunk, hogy zavarban vagyunk, úgyhogy elkezdte mondani, ő hogyan csinálja. Aztán kiderült róla, hogy Dylan egy fantasztikus hawaii figura, a Craft Chocolate TV YouTube-csatornát viszi, ő ma már videóra veszi a teljes gyártási folyamatot, tippeket ad, segít, és az a célja, hogy minél többen foglalkozzanak ezzel. Egyébként ugyanabból a kakaóbabból minden csokoládékészítő teljesen mást hoz ki, mint a borászok a szőlőből, tehát nincs titok, amit őrizni kellene. Most évi két tonna készterméket állítunk elő: részben táblás csokit, bonbont és drazsét. 

Mi a különbség a craft és a bean-to-bar csokoládé között?

K. Z.: A bean-to-bar technikailag azt jelenti, hogy egy kézben van a gyártás a kakaóbabtól a táblás csokoládé elkészültéig. De hogy ez milyen minőségű bab, és mi történik vele, amíg tábla lesz, az nincs szabályozva. Igazából a legnagyobb gyártókra is igaz a bean-to-bar, úgyhogy ők is ráírhatják az ipari csokira. Eredetileg a kis manufaktúrák használták, mert szerették volna megkülönböztetni magukat a pasztillából készülő csokoládétól. A kávénál a specialtyre van normarendszer, a csokoládénál nincs, így nem összemérhetők. A világon minden kistermelő küszködik ezzel a kérdéssel. 

Azt mondták, gasztroversenyekre már nem akarnak nevezni, elég helyezést értek el, akkor milyen célokban gondolkodnak?

F. I.: Nekünk kezdettől fogva nincsenek konkrét célkitűzéseink. Talán rövid távúak igen, de inkább próbálgatjuk az utakat, és ha egy nem jön be, váltunk. A szezon számunkra szeptembertől decemberig tart, most nyugalom van, de karácsony előtt szinte huszonnégy órát dolgozunk. Van pár fix megrendelésünk, például a Four Seasons Hotel Gresham Palace saját csokoládéját mi gyártjuk, és egyre több hasonló céges megrendelésünk érkezik. Nekik speciel saját ízt fejlesztettünk, több variáció közül a meggyes-tonka babosat választották. A pécsi Reggeli nevű helyre szállítunk forrócsokinak valót és táblás csokit is. Náluk alap, hogy csak etikus forrásból származó élelmiszert vásárolnak. Mi azért fértünk be a csokinkkal, mert a termelőtől vesszük, és ismerjük a teljes láncot. De például facsart narancsot náluk nem lehet kapni, és citromot sem a teához, mert azt nem tudják beszerezni ismert termelőtől. A tulajdonos repülőre sem ül, mert az nem fenntartható. 

Honnan jönnek az ízötletek?

K. Z.: Rengeteget kóstolunk és kísérletezünk. A Gresham magyaros ízt szeretett volna, ott próbálkoztunk a mákkal is. De mondjuk a tökmagdrazsénkat Iza azért találta ki, mert megismertük Pepó Papa tökmagkistermelőt, aki nálunk járt műhelylátogatáson. Beszélgettünk, és kitaláltuk, hogy valamit kellene csinálni együtt. A drazséban, ami megszületett, középen van egy karamellizált tökmag, amit tökmagpaszta-fehércsoki keverékével vonunk be. 

F. I.: Ghánában annyira finom ananászt kóstoltunk, sőt, egy helyen gyömbéres ananászlevet ittunk, ami hihetetlen ízű volt, ezért ez most izgatja a fantáziámat. Lehet, hogy három év múlva lesz belőle termék, mert rajtam semmilyen időnyomás nincs – nyilván szezonban igen. Alapvetően minivállalkozás vagyunk, nem is tervezünk növekedni mennyiség tekintetében, de fejlődni szeretnénk, és ez a minőségben érhető tetten. Ránk nagyon jellemző, hogy meg tudunk elégedni – legyen szó akár munkamennyiségről, terhelésről vagy bevételről.