Harrerék Sopronban – Tőlük édes a város

Édessel vagy sóssal indítja a reggelt? 

Kávéval és sóssal, akkor is, ha a cukrászdában kezdek. Szakmai célból egyébként szeretek reggel édeset kóstolni, mert intenzívebben érzem az ízeket. 

Ilyenkor újdonságokat próbál ki, vagy a napi ajánlatot ellenőrzi?

Az aktuális kínálatot nem kóstolom mindennap, mert a sütemények látványából kiderül, ha gond van velük, akkor viszont muszáj ellenőrizni, ez nem kérdés. Akkor kóstolok nagyon sokat, ha terméket fejlesztünk. Jönnek az ötletek, az ízkombinációk, és egy változó hosszúságú folyamat végére kiderül, hogy egy új táblás csokoládé vagy bonbon jelenik meg a pultban. 

Most éppen min gondolkoznak?

Egy perui kakaóbabból készült csokoládésorozaton. Abszolút a magunkénak érezzük ezt a termővidéket, mivel személyesen ismerjük az ott dolgozókat. Ezeket a babokat gyakorlatilag nekünk szüretelték. Amikor a jutazsákok megérkeztek, a mi nevünk állt rajtuk, emiatt még inkább hajtott a lendület, hogy valami csodát hozzunk ki belőlük. A férjem készített 70, 85 és 100 százalékos kakaótartalmú változatot is – ilyenkor még az sem mindegy, milyen sorrendben kóstoljuk őket a fejlesztés során. Nemrég egy nemzetközi versenyen a 70 és a 100 százalékos is díjat nyert. Karl kedvence a 85 százalékos, úgyhogy most újra teszteljük, és próbálunk rájönni, miért kaphatott kevésbé jó értékelést. 

Egy nemzetközi zsűri szempontrendszere összhangba hozható a hétköznapi vendégek ízlésével? 

Vannak közös metszéspontok. Én azokat a termékeket küldöm szívesen versenyre, amelyeket a vendégek szeretnek, azaz a klasszikusabb ízléshez közel álló csokoládékat. De tudjuk, hogy a különlegességeket is meg kell méretni, kíváncsiak is vagyunk a szakma véleményére, hogy megerősítsenek, jó úton járunk-e. Ez egy üzleti vállalkozás – szokta mondani a férjem. Azon a terméken is jól mutat a csillogó érem, ami amúgy már kedvelt a vásárlók körében, hiszen még eladhatóbbá válik. Illetve ha valaki ajándékba választ egyet a polcról, és nem ért a csokoládékhoz, akkor szívesen veszi el azt, amelyet egy szakmai közeg elismert. 

A magyarok mennyire nyitottak egy édesburgonyás vagy karamellizált rozmaringgal készített édességre? 

Nagyon! Huszonhat év alatt itt, Ausztriától egy ugrásra azt tapasztaltam, hogy a magyarok előbb és szívesebben kóstolnak ismeretlen süteményeket vagy táblás csokikat, mint az osztrákok. Ez egy edukációs folyamat eredménye is. 2009-ben nyitottuk a csokoládéműhelyt, és azóta az osztálykiránduló gyerekektől kezdve a céges rendezvények résztvevőin át a nyugdíjasklubtagokig ezernyi embernek mutathattuk meg, hogy készül a csokoládé, és mennyi mindennel párosítható. Nagyon kevesen ismerték ennek a folyamatát, viszont egyre több embernek van igénye a minőségi élelmiszerre. Akik gasztroutazást tesznek Sopron környékén, és ennek keretében látogatnak el hozzánk, olyan érdekességeket kérdeznek tőlünk, hogy már abból látszik a felkészültségük, a kíváncsiságuk.

Ön szerint mitől működhet jól egy családi vállalkozás?

A férjem szülei tették le az alapokat, és szinte mindennap gondolok arra, hogy az ő örökségüket visszük tovább, arra vigyáznunk kell. Az a Lido szelet, amelyet ma kiviszünk a vendégeknek, ugyanúgy készül, ahogy 1968-ban apósom leírta a receptet. A hagyományok tisztelete nagyon fontos egy családi vállalkozásnál. De az is, hogy a következő generáció tudatosan fejlessze, egy lapáttal mindig rátegyen. Ahhoz pedig, hogy az új nemzedék örömmel álljon be mellénk, a munkát szeretnünk kell, nem tekinthetünk rá kényszerként. A lányunk azt tapasztalja, hogy nálunk nem kérdés, reggelente megyünk-e dolgozni, mert imádjuk a munkánkat. És amikor hazajövünk, akkor sem morgunk, hanem azt mondjuk, de jó kis nap volt! 

Erre tudatosan figyelnek?

Nem, tényleg így gondoljuk. Természetesen vannak rossz napjaink, és előfordul, hogy nem úgy jön ki a lépés, ahogy elképzeltük – ezt ugyanúgy látja a lányunk. De tudja, hogy nálunk a szakma iránti szeretet vagy a vendégektől kapott visszajelzés ereje mindent felülír. 

A soproni üzletet 26 évvel ezelőtt azért nyitották, mert aggódott, hogy rámenne a házasságuk, ha egy helyen dolgoznának a férjével. Mi változott, hiszen ma már együtt vannak reggeltől estig?

Több mint tíz évig valóban külön dolgoztunk, ő az osztrák, én a magyar üzletben, mert rettegtem, hogy összezárva egymás agyára mennénk. Amikor viszont a férjem első házasságából született gyerekei átvették tőle a kinti cukrászdát, plusz megépült a csokoládéműhely, amely maximálisan Karl terepe, egyértelmű volt, hogy átteszi Sopronba a székhelyét. Az első hetek nehezek voltak, belenyúltunk egymás munkájába, hiszen addig mindketten mindenért feleltünk. Egy ponton leültünk, és megbeszéltük, hogy húzzunk falakat, amelyek fölött átlátni lehet, de rajtuk átmenni nem. Ha szükséges, öt percre félrevonulunk, átbeszéljük a következő lépést, de a kollégák előtt nem bíráljuk felül a másik döntését – akkor sem, ha másképp csináltuk volna. Itthon természetesen előhozzuk a témát, és megtárgyaljuk, hogy tanulhassunk egymás ötleteiből. Nemrég Karl hat hétig az El Caminót járta, és iszonyú nehezen viseltem, hogy nincs velem. Talán bölcsebb lettem az évek során, de ma már nem tudom elképzelni másképp, minthogy együtt legyünk a nap 24 órájában. 

Ön gyalogol, a férje pedig maratonokat fut – születnek nagy ötletek egy-egy sporttal töltött órából?

Igen, ha ketten elmegyünk akár csak a soproni erdőbe, a természet színei, illatai is kihozhatnak belőlünk valami újat. De egy jó vacsora, egy remekül fűszerezett húsétel ugyancsak gondolkodásra késztethet. Az étcsokoládé nagyon összetett ízű, és szinte mindennel kombinálható. 

Mert ahogy a boroknál, a termőterület, illetve a babfajta függvényében ezernyi ízjegy megtalálható a csokiban? 

Igen, ez pedig a pörköléssel és a párosítással is variálható, kiemelhető. Minél világosabbra pörköljük a kakaóbabot, annál gyümölcsösebb, savasabb, és minél tovább pörköljük, annál inkább a diós, mogyorós, kávés ízjegyek jelennek meg. A kertünkben terem egy nagyon különleges cseresznye, amelynek van egy leheletnyi kesernyés mellékíze. Egyik nap épp azon járt az eszünk, hogy melyik csokihoz illene: madagaszkári, perui, venezuelai, indiai, tanzániai? Kardamommal vagy mandulával kombináljuk? Nekünk ez az életünk része, nem tudunk leállni. Éjszaka felébredve is lejegyezzük az ötleteinket.

Úgy tudom, szereti a cukrászda mosogatójánál figyelni, milyen tányérok érkeznek vissza az asztalokról – ez a kedvenc kontrollpontja?

Imádom. (nevet) Ott mindent látni. Tegnap például visszajött egy – kávé mellé kért – egész csészényi tej. Akkor rögtön szóltam a lányoknak, hogy természetesen nem sajnáljuk, de ha a vendég egy korty tejet kér a kávéjához, felesleges annyit kivinni, amennyi bele sem fér a csészébe, mert a szívem szakad meg, hogy önthetjük ki. Vagy amikor egy sütemény negyede a tányéron maradt, szaladtam a kollégákhoz, kérdeztem, hogy mi lehetett a gond, hozzanak egy szeletet, kóstoljuk meg. Megnyugtattak, hogy egy kislány rendelte a sütit, és nem bírta megenni az egészet. 

Női vezetőként mi volt a legnehezebb, amit meg kellett tanulnia? 

Szerintem ezen a téren nincs különbség nő és férfi között – emberi vezető van. Ha csalódnom kellett valakiben, azt nehéz volt megemésztenem. Engem érdekel, hogy érzik magukat a kollégáim a munkahelyükön, és kérem is, hogy meséljenek. Van olyan mellettem, akivel huszonhat éve együtt nyitottuk ki az ajtót. Megértem, ha valaki világot látna, vagy kipróbálná magát más területen, és megválik tőlünk. De fontos, hogy az elválás után is szívesen nézzen be meginni egy kávét. Vagy később vissza tudjon térni, erre több példa is akadt. 

A trendeket teremtik vagy követik?

Is-is. A süteményekben a hagyományos vonalat képviseljük. Kardinális szelet, túrókrémes rétes, Sacher- vagy Esterházy-torta nálunk mindig van – ez utóbbit osztrák recept alapján állítjuk össze, szigorúan mogyoróval. Csokoládéfronton követjük, hogy milyen trendek futnak világszerte, bizonyos szakemberek munkáira rendszeresen ránézünk. Zöldséget viszont egyértelműen mi párosítottunk először csokival, tehát alakítjuk is a trendet. Édesburgonyával kezdtük, majd jött a kápia, a kukorica, a cékla, a vargánya… A zöld fűszernövények használatában is előrébb járunk, mint a piac. A Pannonhalmi Főapátság számára készítünk egy zsályás fehér csokoládét – ilyennel még nem találkoztam máshol, ez az egyik kedvencem. Menyhárt Attilának, a budapesti Four Seasons Hotel cukrászséfjének külön pörkölünk kakaót, egy teljesen új ízjegyekkel kialakított terméket kísérletezett ki vele a férjem, ez csak náluk kapható. A debreceni Ikon étteremnek és a Mákvirág Cukrászdának is gyártunk alapanyagot, de a badacsonyi La Tena Cukrászda szintén a mi csokinkból készít fagylaltot. Ezek megtisztelő, szívmelengető felkérések, amelyekből gyakran valami újdonság születik.