Bezár a világ legjobb, három Michelin-csillagos étterme

Lehúzza a rolót a világ egyik legjobb étterme, a koppenhágai Noma. A három Michelin-csillag mellett 2010-ben, 2011-ben, 2014-ben és 2021-ben is kiérdemelte a világ legjobbjának járó elismerést, 2021-ben pedig első lett a világ 50 legjobb éttermét bemutató listán. A legendás dániai fine dining helyszín azonban hamarosan végleg bezár – adta hírül a The New York Times.

A Noma két évtizedes története alatt teljesen átalakította a fine diningot. Az étteremben egyebek között grillezett rénszarvasszívet is felszolgálnak friss fenyőfaágyon, valamint sáfrányfagylaltot méhviaszos tálban. A többfogásos kóstolómenü több mint 500 dollárba (186 ezer forint) kerül fejenként, mégis özönlenek ide a gasztroturisták a világ minden részéről.

A Noma alapítóját, René Redzepit korának egyik legzseniálisabb és legbefolyásosabb séfjeként tartják számon. Most mégis ő jelentette be, hogy az étterem 2024 végén végleg lehúzza a rolót.

A szakmától nem távolodnak el, a Noma egy teljes munkaidős élelmiszer-laboratóriumként folytatja tovább, amely új ételeket és termékeket fejleszt majd ki a Noma Projects nevű e-kereskedelmi vállalkozás számára. Étkezőhelyiségek azonban nem fognak működni, azokat csak az időszakos pop-up események alkalmával nyitják ki.

Redzepi szerint az ő szerepe inkább a kreatív vezetőhöz, mintsem a szakácshoz fog hasonlítani.

Az étterem vezetője elmondta, a döntésre a fine dining fenntarthatatlansága miatt került sor. A Noma és a hasonló elitéttermek ugyanis szembesültek azzal, hogy a magas minőség fenntartásához vagy további növeléséhez kizsigerelik alkalmazottaikat. Ugyanis azok az emberek, akik ezeket a kiváló és különleges ételeket készítik és szolgálják fel, sokszor nagyon alul vannak fizetve. A fine dining ma már – amellett, hogy vadul innovatív – nagyon munkaigényes és rendkívül drága.

Azt Redzepi már korábban is elismerte, hogy az étterem konyhájának ilyen szintű működtetése kimerítő munkaidőre kényszeríti a dolgozókat, és a mintegy száz alkalmazott tisztességes kompenzálása, a magas színvonal fenntartása mellett, a piac által elfogadható áron nem megoldható.

– hangsúlyozta a séf.

Hasonlóan borúsan festette le a helyzetet David Kinch is, aki a múlt héten zárta be éttermét, a szintén három Michelin-csillagos Manresa nevű helyet a kaliforniai Los Gatosban. Úgy nyilatkozott, hogy az elmúlt harminc év aranykor volt számukra, amikor az ambiciózus éttermek megszaporodtak, és kevésbé formálisak és valamint izgalmasabbak lettek. A séf arról beszélt, hogy alkalmi éttermei nyitva maradnak, de a fine dining már nem az a terület, amellyel foglalkozni szeretne, és a személyzetére sem akarja rákényszeríteni azt a munkát, amit hátborzongatónak tart.

– nyilatkozta Kinch. Hozzátette, hogy lényegében az egész iparág felismerte a helyzetet, de egyelőre nem tudja senki, hogy a változás hogyan és milyen formában fog bekövetkezni.

A korábban hirtelen természetű és öntörvényű emberként is a hírekbe kerülő René Redzepi szakmai hírnevét a fine dining hagyományaival való nagy fokú szembeszegülése alapozta meg. Forradalmi újításai közé tartozott, hogy a leghíresebb alapanyagokat, mint például a francia libamáj vagy épp az olasz szarvasgomba, kihagyta kínálatából, és olyan helyi alapanyagokat emelt be ételeibe, mint a lucfenyő tüskéi, a kétéves sárgarépa vagy éppen a kacsaagy. A konyhastílus új skandináv konyha néven híresült el, és egész Skandináviát az elit gasztronómiai célpontok közé emelte.

Az ételkülönlegességek folyamatos megújítása és a hatalmasra duzzadt vendégszám tökéletes kiszolgálása azonban nem mindennapi terhelést kívánt a dolgozóktól. Az étterem több korábbi alkalmazottja is arról számolt meg, hogy

Korábban az étterem is elismerte, hogy az iparágra jellemző hajtás és túl hosszú munkaidő rájuk is jellemző volt, pedig többször is próbáltak enyhíteni a dolgozók terhein.

Mivel a hírek szerint az iparág nagy részére jellemző ez a fajta fenntarthatatlan működés, nem lenne meglepő az sem, ha a Manresa és a Noma után a közeljövőben újabb híres szereplők fordítanának hátat a csúcsgasztronómia finom, izgalmas, ugyanakkor drága és fenntarthatatlan világának.