Gasztrotörténelmet írt a vidékre szerződött Michelin-csillagos sztárséf – VG Podcast

Ma már sorsszerűnek tartja, hogy nem a Balatonhoz, hanem Tatára szerződött több mint hét éve a budapesti Tanti étteremből friss Michelin-csillagos séfként távozó Pesti István, aki a VG Podcastnak mesélt karrierjéről és szakmai hitvallásáról az idei Michelin Guide kapcsán. A vidéki gasztronómiában rejlő értékekben és lehetőségekben akkoriban még kevesen hittek, viszont sokan szemlélték értetlenül a séf döntését. 

Mára kiderült, hogy Pesti Istvánnak igaza volt, 

 Olyannyira, hogy az idei Michelin Guide országos válogatásában két csillaggal debütált a tatai Öreg-tó partján található Platán Gourmet étterem. Sőt, a sikert fokozták, a Platán bisztró ugyanis Michelin-tányéros helyként ugyancsak bekerült a 62 magyarországi éttermet ajánló francia kalauzba. 

Már a Michelin-csillag-szórás előtt is 12 fogásos menüsort 66 ezer forintért kínáló Platán Gourmet executive séfe, Pesti István elmondta, 

 Azt viszont remélik, hogy a Michelin Guide által a külföldiek is felfedezik a Budapesttől 50 kilométerre lévő helyet, ahová az eddiginél több magyar vendéget is várnak. 

A vidéki, azaz országos Michelin Guide-válogatás legfőbb értékének Pesti István azt tartja, hogy kinyitotta a kapukat a vidéki vendéglátás, a helyi gasztronómiai értékeket és kultúrát megőrizni és továbbvinni hivatott magas szintű éttermek, valamint a szakmai befektetők előtt. Az immár három Michelin-csillagot szerzett séf nem szereti, ha magyaros vendéglátást emlegetnek, szerinte magyar konyháról, magyar gasztronómiáról van értelme beszélni, sőt, ideje lenne azt megfelelően és korszerűen definiálni. 

miközben példaértékűnek tartja azt, ahogy a francia, az olasz vagy a spanyol konyha felépítette magát a gyökereitől kezdve, idegen alapanyagot saját főzési technikával izgalmassá téve. Ezt a magyar séf is rendszeresen megteszi, sőt, a hazai klasszikusokhoz más alapanyagokat párosít, amiből létrehoz egy teljesen eltérő ételt. Nagy kedvence a vadas és a brassói, az előbbi húsmentes változatán dolgozik.

Hetekig, néha hónapokig tart egy új étel útja az étlapig, miközben egyszerre több ötlet fortyog a fejében. Van olyan, ami már rég megszületett, de nem tud feliratkozni az étlapra, mert nem illeszkedik a menüsor ívébe. A kacsamájnak viszont szinte állandó a helye a menüsorban, persze különböző módon elkészítve. Pesti István évszakonként szokott étlapot váltani.

A Michelin Guide inspektorainak országjárásáról hónapokkal ezelőtt értesültek vidéken, így Tatán is, de sosem derült ki, hogy mikor és kik jártak a Platán Gourmet-ban és a bisztróban. 

 Vagyis bárki tesztelt, azt tapasztalhatta, mint a Platán bármelyik vendége bármikor.

Siker, fény, csillogás apropóján a világszerte nagy sikerrel zajló tévés szakácsversenyek is szóba kerültek, de azokról felemásan vélekedik. Mint mondja, megtévesztő képet festenek a konyhai hétköznapokról, amelyek a valóságban sokkal szürkébbek és munkásabbak, mint amit azok erről a világról sugallnak. 

– szögezte le Pesti István, akinek a látványkonyhájában megnyugtatóan halk és nyugodt munka folyik. Elcsépelten hangzik a díjátadókon gyakran hallott szöveg, hogy a csapatát méltatja a díjazott, miközben tényleg nem lehet elégszer hangsúlyozni a jó gárda fontosságát – összegezte.