Külföldiek esznek a csillagos helyeken
„Vieira volt az, akivel a Costes megnyerte az első hazai csillagot és mivel ő az ősszel visszaköltözött Portugáliába és havonta már csak kétszer jár az éttermekbe egy-egy ellenőrző vizitre, számunkra idén az volt a kérdés, hogy a Costes, Palágyi Eszter séf vezetésével is meg tudja-e tartani a csillagot” – mondta Gerendai károly, az étterem tulajdonosa. Hozzátette: „Az, hogy a Costes Downtown ennyi idő alatt eljut idáig, álmainkban sem gondoltuk, években gondolkodtunk az első csillaggal kapcsolatban.”
Gerendai Károly azt mondta: csak átvitt értelemben volt céljuk a csillag megszerzése. A hétköznapok során ugyanis nem lehet erre törekedni, mivel nincs egy kipipálható szempontrendszere ennek a minősítésnek. Inkább az lebegett a szemük előtt, hogy egy olyan színvonalú helyet hozzanak létre Budapesten, ami még nincs, ahol az étlapon szereplő ételek ugyanolyan kitűnő minőségűek napról napra és amelyik bárhol a világon a legjobb éttermek közé tartozna.
Egy vörös könyv, amiről álmodoznak a séfek
Edouard Michelin francia üzletember és testvére André, 1891-ben feltalálták a leszerelhető gumiabroncsot. Hogy az autósok megvegyék és minél többet használják a Michelin gumikat, kiadtak egy olyan térképet, amin kitűnő éttermek és hotelek szerepeltek. Így kezdődött 1900-ban, a Michelin kalauz pedig azóta az egész világot meghódította és sokkal nagyobb rangja lett. Mára egy olyan gasztronómiai elismerés, ami a kulináris tökéletesség nemzetközi szimbóluma. Az ellenőrök évente nagyjából 250 éttermet látogatnak meg és a csillagot nem egy meghatározott időtartamra adják, hanem örökre szól. Ennek persze feltétele a garantált minőség. A minősítést ugyanis bármikor, akár már az odaítélést követő héten is elvehetik.A vizsgálat során csak az számít, ami a tányérra kerül. Nem minősítik a felszolgálást, a teríték minőségét, a hangulatot, csak az ételt.
„Mindig szerettem enni, érdekelt a gasztronómia is és kihívásnak tekintettem, hogy olyat csinálják a vendéglátás terén, ami még nincs. Csak az érdekelt, mi kell ahhoz, hogy világszínvonalú szolgáltatást nyújthassunk. Mindkét étterem esetében ez volt az egyetlen koncepció. Kompromisszumok nélkül, hibátlan minőséget és emlékezetes élményt nyújtani. Szerettem volna a Costesnél egy kicsit barátságosabb környezetet, oldottabb hangulatú helyet és valamivel elérhetőbb árakat – így született meg a Downtown. Itt kínálunk például reggelit és ebédet, amire olyanok is bejönnek, akik egy vacsorára nem ülnének le nálunk. Nagyon örülök, hogy ez az elismerés is jelzi, hogy jó irányba tartunk és jól haladunk ezzel az új hellyel is. A csillag tartást ad, hitelesít és vendégeket hoz, tehát a szakmai szempontok mellett üzletileg is számít, de nem azért fontos.”
A Costes Downtown napi munkáját Tischler Petra sous chef és Tiago Sabarigo séfek irányítják. Az étteremben a hét minden napján reggelivel, ebéddel és a Costes-től megszokott minőségű vacsorával várják a gasztronómia szerelmeseit. És hogy mi a különbség egy egyszerű étterem és egy Michelin csillagos hely között? Rengeteg. Az alapanyagok nagyobb része külföldről érkezik, a teljes személyzet többéves nemzetközi gyakorlattal rendelkezik a legjobb helyekről. De például az is, hogy a Costes Downtown nagyjából félóránként 10-15 vendéget fogad. Ez pedig azért van így, mert az ételek mindig frissen készülnek, és a tálalásuk is időigényes munka. A Costesben 36 embert tudnak egyszerre leültetni és ezért 22 fős személyzet dolgozik.
„Amikor a társaimmal annak idején belevágtunk, nem a megtérülés volt a cél, büszkék akartunk lenni arra, hogy sikerült bebizonyítani, hogy Magyarországon is lehet nemzetközileg kiemelkedő gasztronómiai szolgáltatást nyújtani. Tudtuk, hogy itt nemcsak az árak magasak, hanem a működési költségek is. Komoly anyagi áldozatokat jelent. Ez nem egy nyereséges üzlet még most sem, de nem is rövidtávon gondolkodom és elismerem, hogy ez inkább a szenvedélyem, mintsem üzleti alapokon való tervezgetés. A hazai közönség még úgy gondolkodik egy ilyen helyről, hogy csak valami kiemelkedő alkalomra jön be hozzánk, úgy mintha például színházba menne. A vendégeink 80 százaléka külföldi turista és a magyar étteremkultúrának még sok év kell ahhoz, hogy ez az arány érdemileg változzon.”
Magyarországon az első Michelin-csillagot 2010-ben a Ráday utcai Costes étterem érdemelte ki, a következő évben a Vörösmarty téri Onyx, 2014-ben a belvárosi Borkonyha, tavaly a XII. kerületben található Tanti került a listára. A Michelinnek ebbe a kalauzába 44 európai városból kerülhetnek bele éttermek, így hazánkban csak Budapesten tesztelnek az áhított éttermi kalauz ellenőrei.
A vizsgálat során csak az számít, ami a tányérra kerül. Nem minősítik a felszolgálást, a teríték minőségét, a hangulatot, csak az ételt.
Az öt szempont ami alapján értékelnek: 1. Az ételek minőségének vizsgálata.
2. A sütés, főzés, ízesítés tökéletessége.
3. A konyha eredetisége, stílusa.
4. Az „ár-érték” arány.
5. A megbízhatóság.
Mit jelentenek a csillagok? Egy csillag
A "kellemes úti kitérőt jelentő, kiváló fogásokkal büszkélkedő" éttermek kapják.
Két csillag
Azok az éttermek kapják, amelyek miatt érdemes az utazóknak hosszabb kitérőt is tenni.
Három csillag
Azok az éttermeket jelölik így, ahova érdemes külön utazást szervezni.
-->
Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.