Vad és hal a mócsingok ellen - jön az iskolai menzareform

A közétkeztetők már készülnek, a szülők és talán a gyerekek is kíváncsian várják, hogy mi változik a gyerekek tányérján szeptembertől. Sokkal kevesebb lesz a só, a cukor, a liszt és a zsír, lesz viszont saláta, rozskenyér, jobb minőségű hús és hal. A cél az lenne, hogy változatosan, ami lehet egészséges és főként szezonális alapanyagokból készüljön és a friss hozzávalókat minél korszerűbb konyhatechnikával készítsék el. Kitörhetnek annak a 40-50 ételnek a bűvköréből, ami az elmúlt 20-30 évben a menzákon berögzült, mert egyszerű volt és gyors.

"Az előírások a minőségibb és egészségesebb alapanyagok irányába tolódnak, ami örvendetes, hiszen az a tapasztalat, hogy az otthoni étkezések is egyre inkább a félkész ételekről és a gyorskajákról szólnak – mondta Hartmann Gabriella, a Dietetikusok Országos Szövetségének szakértője. – Márpedig nem mindegy, hogy a kicsik mennyi sóhoz, milyen ízekhez és ételekhez szoknak hozzá, mert jó eséllyel azt követik majd felnőttként is. A magyar gyerekek közül minden ötödik elhízott, egyre több a túlsúlyos és ez a későbbi egészségüket is komolyan meghatározza. Egy túlsúlyos gyereknek kisebb az esélye, hogy megszereti a mozgást és a sportot és az egészséges ételeket választ a sültkrumpli és az üdítők helyett. Belőlük lesznek leggyakrabban a kövér felnőttek, érrendszeri betegségekkel, magas vérnyomással.”

Hartmann Gabriella szerint a legtöbb gyerek rossz példát hoz otthonról és ez generációról, generációra csak így mehet tovább. A menza-reform azért is jelentős lépés, mert segít szakítani ezzel a szomorú körforgással. Fontos lenne, hogy a gyerekek megértsék, a táplálkozás nem jelent egyet azzal, hogy jóllaknak. Jelentőssége, következménye van és ezért felelősség, hogy milyen tápanyagokhoz jutnak az étkezésekkel. A közétkeztetőkön azonban sok múlik majd: ha a sót zöldfűszerekkel helyettesítik, nem lesz íztelen az étel és ha türelmesen, fokozatosan vezetik be az új recepteket, nagyobb lehet a siker. A kezdeti ellenállás azonban valószínű, hiszen évtizedes rossz szokásokat nem lehet pár hét alatt felszámolni.

Kérdés persze, ha ennyivel jobb, mennyivel lesz drágább? A közétkeztetés finanszírozása két forrásból tevődik össze: a költségek felét kitevő állami normatívából és az étkezők befizetéseiből. Az állami normatíva tavaly jelentősen emelkedett, de a hozzáértők szerint ez még nem fedezi az igényesebb ételekből adódó magasabb költségeket. A rossz beidegződésekkel szakítani viszont csak úgy lehet, ha több lesz az elkölthető pénz.

Tettinger Antal, a Magyar Közétkeztetők Szövetségének elnöke azt mondta: arra számítanak, hogy a különbség nagyobb részét az állam magára vállalja és nem a szülőknek kell majd mélyebben a zsebükbe nyúlni. Fontos lenne az is, hogy az egységes előírások mellé, egységes normatívát határozzanak meg. Jelenleg ugyanis hatalmas a különbség az egyes intézmények között. Van olyan konyha, ahol 300 forintból hozzák ki ugyanazt a három étkezést, amit máshol 700 forintból. Pontosabban nem ugyanazt, csak ugyanannyit. Ebből adódnak az igen jelentős minőségi különbségek.

„Csak a gyermek- közétkeztetésben több mint egy millióan kapnak enni naponta, nagyon fontos tehát, hogy milyen ételhez jutnak hozzá – mondta Tettinger Antal. – A felelős közétkeztetők tehát mind egyetértenek abban, hogy ami történik az időszerű és komolyan kell venni, hiszen komoly egészségügyi vonatkozásai vannak. Arról azonban nem szabadna megfelejtkezni, hogy a tradicionális magyar konyha is érték, ezért a gyakorlatban nagyon fontos, hogy a konyhákon úgy tartsák majd be az előírásokat, hogy közben ne legyen mindegy, hogy a gyerek azt megeszi, vagy sem." 

Országos kampány nélkül nagy lehet az ellenállás
A magyar vadhús biztonságos, egészséges és ízletes. A Vidékfejlesztési Minisztérium és a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal ezért kampányt indított, hogy ezt minél többen tudják, de a vadhúsfogyasztást népszerűsítő kampánynak köszönhetően a közétkeztetésbe is kerül ebből az alapanyagból.

Boros Attila, a Junior Vendéglátó Zrt. cégvezetője azt mondta: mindig nagy kihívás olyan alapanyagokat bevezeti a menzán, ami korábban nem volt és otthon sem találkoznak vele a gyerekek. Vadhúsból jelenleg 30-40 dkg fogy évente és fejenként, tehát az iskolai konyhákon sem lesz könnyű népszerűvé tenni, de az első kísérletek jó eredménnyel zárultak.

„Korábban a halnál is tapasztaltuk, hogy hal rudacska formában elfogyott, de ha egy új recepttel kísérleteztünk, sokan hozták vissza érintetlenül – mondta Boros Attila. – Időbe telt, de ha már hozzászoktak, meg is ették a gyerekek. A vadhúsnak sokkal jobb volt a fogadtatása, ezért bizakodunk, hogy a többi iskolában is elfogadják a nebulók.”

A Junior Vendéglátó Zrt. naponta 40 ezer adag ételt készít és 256 intézményben szállítanak ebédet. Mivel régóta tudják, hogy szeptembertől sok minden változik a menzákon, egy évvel ezelőtt elkezdték a felkészülést.

„Előkészítettük a programot, új alapanyagokat és ételeket vezettünk be és már most csökkentettük a só mennyiségét, hogy ne legyen annyira drámai a különbség – mondta Boros Attila. – A konyhákon kívül szülői értekezletekre is járunk és minden fórumon igyekszünk tudatosítani, hogy szeptembertől más íze lesz az ételeknek, kevesebb lesz a só. Azért tesszük ezt, hogy nehogy az történjen, hogy ugyan egészségesebb lesz a menza, mégis azt mondják majd hogy gyengébb lett. Azt is fontosnak tartanánk, hogy erre egy kormányzati kommunikáció is figyelmeztessen és tájékoztasson, különben az első időkben bizonyára komoly lesz az ellenállás és sok lesz a maradék. Érdemes lenne kihasználni a helyzetet, hiszen a reform, az egészségesebb étkezésen túl, az étkezési kultúrát is segíthetne javítani.”

Negyvenezer gyerek éhezne, ha nem lenne menza
Szociológiai és népegészségügyi felmérések bizonyítják, hogy igen sok gyereknek a menza az egyetlen esélye, hogy főtt ételt ehessen, de azt is, hogy a helytelen táplálkozás miatt a tanulók nem képesek figyelni az órákon, rossz az állóképességük, vagy hogy az éhség, és a vitaminhiány agresszívvá teszi őket. A menzai ellátás tehát sok esetben nem csupán egészségügyi kérdés, komoly eszköze egy súlyos szociális probléma kezelésének is.

Király Gábor, a Gyermekétkeztetési Alapítvány elnöke azt mondta: 370 ezer olyan gyermek van ma  Magyarországon, akik szociális okok miatt ingyen kapják a napközis étkezést. Közülük 40 ezer olyan, aki csak a menzán jut meleg ételhez és 130 ezer gyerek alultáplált.

„Azt tapasztaljuk, hogy 2008 óta megduplázódott azoknak a gyerekeknek a száma, akik csak az iskolában jutnak hozzá meleg ételhez – mondta Király Gábor. – Ráadásul ez a trend évről, évre romlik egy kicsit és hiába várjuk megállni sem akar, nem hogy megfordulni. A mi alapítványunk négyezer gyerekről tud folyamatosan gondoskodni és 200 ezer embernek tud segítséget nyújtani időszakosan. Érzékelhető tehát, mennyire fontos, hogy legyen egy biztos pont, ahol megfelelő minőségű táplálékot kap egy fejlődésben lévő szervezet.”

A fejlettebb országokban is küzdenek az ízekért
Ha bárki azt hinné, hogy ez csak Magyarországon, vagy  Kelet-Európában van így, az téved. Angliában és az Egyesült Államokban is lehet hasonló helyzettel találkozni, sok városi iskolában nem csak a gyerekek, de még a tanáraik is azt hiszik, hogy a csipsz az egy zöldség, vagy hogy a porból készült sült krumpli látott valódi krumplit. Nem véletlen, hogy a sztárszakács, Jamie Oliver éveket szentelt az iskolai menzák megreformálására és Gordon Ramsey is csinált egy kampánykörutat iskolákban. Ha más nem is, de azt mindenképpen elérték, hogy az elit iskolákban más szemlélettel készül az ebéd, ahol meg nem, ott legalább hallottak róla a szülők és a gyerekek is, hogy amit esznek nem egészséges és van más alternatíva a táplálkozásra.

Németországban és Franciaországban a legnevesebb séfeket tömörítő egyesület vállalta magára, hogy  iskolákban "ízórákat" tartanak. Havonta együtt főznek a diákokkal, hogy a gyorséttermi ételeken és "műanyag" ennivalókon kívül mással is találkozhassanak. Ezzel az ízlelést és az étkezési kultúrát szeretnék fejleszteni, a mai gyerekek ugyanis előszeretettel gondolják, hogy a gyümölcsöknek olyan az íze, mint amit az aromákban megszoktak. Ha ugyanis nem tudják milyen az eredeti, nem is tudják megkülönböztetni a rosszat és a jót.

Ausztria több tartományában is vannak hasonló foglalkozások az iskolákban. Helyi termelők viszik az élelmiszereket, zöldséget, gyümölcsöt, a gyerekekhez, hogy megmutassák milyenek a valódi ízek. A tapasztalat az, hogy öt gyerekből négy a konzerv gyümölcsöt mondja jobbnak.

Ezt lehet
Egymást követő kétszer tíz élelmezési nap főétkezéseiben egy ételsor csak egy alkalommal fordulhat elő.
Állati eredetű fehérjeforrást minden főétkezésnek tartalmaznia kell.
Hetente egyszer kell hogy legyen hal a kínálatban és a vadhús is bekerül az alapanyagok közé.
Legalább 3 deciliter tej vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék az előírt mennyiség.
Két adag zöldséget vagy gyümölcsöt, ezekből legalább egyet nyers formában kell kapni a gyerekeknek.
Gabona alapú élelmiszerből két adagot, az egyiket teljes kiőrlésű formában kell adni.
Napi háromszori étkezésben az előírt napi energiaszükséglet 65 százalékát kell fedezni.
Az étlapon fel kell tüntetnie minden étkezés energia-, zsír-, telített zsírsav-, fehérje-, szénhidrát-, cukor-, illetve sótartalmát, valamint az allergén összetevőket.

Ezt nem lehet
Az italként kínált tejhez nem adhatnak cukrot.
Az étkezések között ivóvíz, illetve ásványvíz adható.
Tejföl és tejszín kizárólag ételkészítéshez használható fel.
Édesség önállóan ebédként nem adható.
A tálalókonyhán nem adható az ételhez só, illetve cukor és az étkezőasztalon sem lehet só- és cukortartó.
Nem lehet felhasználni sótartalmú ételport, sótartalmú leveskockát, sótartalmú ételízesítő krémeket "állományjavításon vagy ételízesítésen kívüli célra".
Nem adható továbbá 30 százaléknál magasabb zsírtartalmú húskészítmény.
Nem lehet felhasználni alkoholt tartalmazó élelmiszert, szénsavas vagy cukrozott üdítőt, szörpöt, energiaitalt, illetve gyümölcsízt.
A 18 éven aluliak - tea, illetve a kakaó kivételével - nem kaphatnak koffeintartalmú italt.
A napi bevitt só mennyiségét 2020-ig az előző évi mennyiséghez képest, legalább 10 százalékkal kell csökkenteni.