Michelin-csillag: áldás és átok

Bernard Loiseau francia világsztár séf napja 2003. február 23-án, hétfőn ugyanúgy kezdődött, mint bármelyik másik. Egész délelőtt a konyhán dolgozott, majd az ebédidő után felment a szobájába, a szokásos pihenőjére. A folytatás azonban tragikus volt: az ötvenes éveiben járó férfi fejbe lőtte magát a vadászpuskájával.

Az ügy nem előzmény nélküli, de senki nem gondolta, hogy idáig fajulnak a dolgok. Loiseau a 70-es évek közepe óta építette karrierjét klasszikus konyhával, 1991-ben kapta meg a Michelin étteremkalauzától a három csillagot, a legmagasabb minősítést. A kilencvenes évek közepétől azonban új szelek kezdtek fújni: a fúziós konyha jött divatba. Loiseau ellenállt a trendnek, de depressziós lett, az étterme nehézségekkel kezdett szembesülni. Az utolsó csepp a pohárban az volt, hogy a Gault Millau étteremkalauz 19 pontról 17-re értékelte le az éttermét a megszerezhető húszból, és iparági pletykák szerint a Michelin is arra készült, hogy elveszi az egyik csillagot a háromból. „Bravo, GaultMillau, nyertél” – közölte keserűen Paul Bocuse séfkolléga a halálhír hallatán.

A Michelin-csillag a vendéglátásban, főként Franciaországban, olyanná vált, mint a Nobel-díj a tudományban. Séfek, éttermek álmodnak a megszerzéséről – hivatalosan a hely kapja, de gyakorlatilag a konyha kitalálóját és főnökét jutalmazzák vele – , és elképesztő érzelmek szabadulnak fel, ha visszavesznek tőlük egyet-egyet. Érdemes talán a strasbourgi Emile Jung 2002-es szavait idézni egy ilyen alkalomról: „Szavak nem tudják enyhíteni a fájdalmat, ami felfalja a szívünket és megölte a lelkünket.” Mindez egyrészt szól a szakmai elismerésről, presztízsről, másrészt viszont az üzletnek sem árt a csillag. Loiseau a második után ötmillió eurós, másfél milliárd forintnyi (!) adósságba verte magát, hogy bővítse éttermét és nekifusson a harmadiknak. Amikor meglett, a forgalom hatvan százalékkal ugrott meg. Más is jól járt az elismeréssel: a Hongkongban működő Ming Courtban amikor két csillag után a külföldiek aránya 5-ről 15 százalékra nőtt, a „nyugatiaknak” szóló ajánlatokkal álltak elő, 1500 palackos borkészletbe ruháztak be a gasztroturisták miatt. Az erőfeszítések sikerrel jártak: a bevételük 2009-ben, a „csillag évében” 20 százalékkal emelkedett – számol be a Wall Street Journal. Az Eater című szaklapnak nyilatkozó San Franciscó-i és New Yorki étteremvezetők átlagosan 10-25 százalékos forgalomnövekedésről beszéltek, de a világszerte több éttermet működtető Jean-Georges Vongerichten szerint a csillagok az üzletmenet 30-35 százalékáért felelősek.

A csillag nem minden, menedzselni is tudni kell a helyet: a holland De Swaen étterem úgy ment csődbe, hogy nyolc éven át volt két csillaga. De hátulütői is vannak. Egyrészt a csillag elvesztése súlyos forgalom-visszaeséssel jár, másrészt sok étteremvezető nyilatkozott úgy: fél, mert a csillag miatt azt hihetik a potenciális vevők, hogy drága és számukra túl elegáns helyre érkeznek.

Ennél is konkrétabb aggodalmakat fogalmazott meg Olivier Douet, egy nimes-i étterem séfje és társtulajdonosa. 2011-ben visszaadta a megkapott csillagot, mert azt mondta, inkább fejlesztésre fordítja a pénzeket. Azt mondja ugyanis, hogy a csillagos étteremnek extra költségei vannak a sokat elváró vendégek és persze a Michelin-ellenőrök miatt. Nagyobb kiszolgáló személyzetet kell alkalmazni, speciális menük kellenek. A csillagos időkben a fix áras menün szereplő libamájat ma már csak étlapról lehet rendelni – az étteremnek ilyen apró lépésekkel több befektetni való tőkéje marad, mint előtte. Visszaadta három csillagát 1999-ben a brit Marco Pierre White is, azt mondta, a Michelin elvárásai túlzottan is keretek közé szorítják őt.

Legújabban a brit sajtó kapta fel a Michelin étteremkalauz elismerési rendszerének visszás hatásait: Skye Gyngell sztárséf februárban lépett ki munkahelyéről egy elismeréssel tavaly díjazott vendéglőből. „Hálátlanul hangzik, de ez egy átok” – nyilatkozta. Azt mondta, a kis étkezde mindennap tömve volt, ami nagy terhet rakott rájuk, ráadásul a hely nem tudott megfelelni az új elvárásoknak, például nem volt terítő az asztalon, nem volt klaszszikusan formális a kiszolgálás, nem volt egységes pohárkészlet. Az új vendégek pedig elkezdtek panaszkodni olyan apróságokra, hogy csak egyfajta sajt van az étteremben. A séf ezért a honlapról leszedette a csillagot, aztán kilépett. „Remélem, a következő éttermem soha nem kap csillagot” – közölte búcsúzóul.

Több mint száz éve retteghetnek a séfek

A Michelin klasszikus „vörös” kalauzát először 1900-ban adták ki, a háromcsillagos rendszer – ez a legnagyobb elismerés, de kapható egy és két csillag is – a harmincas évekre alakult ki. A kritikusok rendszeresen, inkognitóban járják az éttermeket, egy helyre többször is visszatérnek egy évben. Ezek az éves ajánlók jelenleg a nyugat-európai országokra, illetve a világ néhány nagyvárosára fókuszálnak. A vörös kalauz összeurópai alkiadványa, a Main Cities of Europe 1982 óta jelenik meg. Az idei kiadás 287 egycsillagos európai éttermet említ, ebből 44 új a listán. Kétcsillagosból 74-et (18 új), háromcsillagosból 15-öt. A régióban Prágában van még csillagos étkezde: miután az ottani Allegro elvesztette csillagát, a cseh főváros is két egycsillagos étteremmel rendelkezik jelenleg.