Jövőre más íze lesz a kenyérnek: így érinti a pékeket az új szabályozás

Most ünnepeltük asz új kenyeret, de igazából jövő nyártól eszünk majd igazán újat. Akkortól lesz hatályos az Élelmiszerkönyv kenyérre vonatkozó szigorítása. Ez nemcsak a pékeket érinti, az új szabályoktól ugyanis az íze is más lesz a kenyereinknek.

A Magyar Élelmiszerkönyv eddigi szabályozása szigorúbb és sokkal pontosabb lesz a kenyerek esetében. A Földművelésügyi Minisztérium célja ezzel az, hogy az így elkészített kenyerek és pékáruk magas minőségi követelményeknek feleljenek meg és jobban igazodjon az előírás a piachoz.

Így nemcsak a már szabályozott termékkörök összetételét és az arányokat, például a rozskenyér minimális rozstartalmát pontosítja a leírás, hanem jelentősen bővül is: a Graham-kenyér, a teljes kiőrlésű kenyér, a tönkölybúzakenyér, a kukoricás kenyér, a búzakenyér, a rozsos kenyér és a rozskenyér elkészítési módjával. A Magyar Élelmiszerkönyvben már szabályozott kenyértípusok mellett ugyanis egyre nagyobb számban jelentek meg új összetételű termékek a piacon. 

Több értéket kell belesütni

A rozsos kenyérbe például ezentúl 15 helyett, legalább 30 százalék, a rozskenyérbe az eddigi 40 helyett, 60 százaléknyi rozs kell hogy legyen és a tönköly, valamint a Graham esetében is szigorodik a rosttartalom. Kevesebb sót használhatnak az összes kenyér gyártásánál és a felhasznált liszt minőségét is pontosan leírják. Ami nem így készül, azt nem lehet kenyérnek nevezni a boltban.

Európában más országokban is szabályozzák mi kerülhet a kenyérbe. Ausztriában és Németországban is kikötik a receptúrát, Franciaországban pedig még részletesebbek az előírások. Szigorúan és pontosan meghatározzák az egyes kenyérfajták beltartalmát és az elkészítés módját is. 

A szigor nem jelent drágulást

Az új előírások miatt drágulni nem fog a kenyér. Az alapanyagok ugyanis csak a költségek kisebb részét jelentik. A rozst például nem azért helyettesítik, mert sokkal drágább, hanem mert nehezebb vele dolgozni, mint a színezőanyagokkal. Az árakat sokkal inkább befolyásolja a munkaerő, a szállítási és energia költségei. Az új előírások megalkotói azt várják a pontosabb szabályoktól, hogy a rosszabb minőségű kenyerek kiszorulnak a piacról. Nem lehet ugyanis a silányabb tésztát ehetőre sózni és olyan adalékanyagokkal felturbózni, ami legalább látványra segít a rossz kenyérnek jobbnak látszani.

A tisztességes pékek örülnek ennek

Septe József, a Magyar Pékszövetség elnöke azt mondta: a tisztességes pékségekben örülnek a szigorításnak, mert minden szakember érti miért volt erre szükség.

„Itt volt az ideje, hogy rendet vágjanak a kenyerek között és megnehezítsék azoknak a pékségeknek a munkáját, akik egy féle tésztából gyártják az összes terméküket, csak annyit változtatnak, hogy mibe mennyi sót tesznek. Világos, hogy a vizes zsemle és a fehér kenyér nem készülhet ugyanabból a tésztából, mégis előfordul, főleg a külföldi tulajdonú üzemekben. Az Élelmiszerkönyv új előírásainak köszönhetően karakteresebb, ízletesebb kenyerek kerülnek a piacra, egyenlőbbek lesznek a feltételek és azt reméljük ezeket az előírásokat szigorúan ellenőrizni is fogják majd.”

A védjegy is garanciát jelent, keresse

Annak érdekében, hogy a vásárlók tudják, hogy hol kapnak garantált minőséget a pénzükért, védjegyet vezetett be a Pékszövetség. Azok a pékségek használhatják, ahol hazai alapanyagból dolgoznak és magyar tulajdonban vannak.

Ha védjeggyel ellátott boltot választ valaki, akkor biztos lehet abban, hogy az ott található termékek magyar alapanyagokból, magyar munkaerőnek köszönhetően, legális és ellenőrzött körülmények között készültek. Septe József szerint ezzel nem titkolt módon a külföldi, többségében albán vállalkozók kezében lévő pékségek versenyelőnyét szeretnék letörni.

„Azt szeretnénk, ha az emberek tudnák, hogy melyik magyar boltban támogathatják a hazai sütőipart – mondta Septe József. -  A bizalom növelésére dolgoztuk ki ezt a programot, hogy a vásárlók tudják, ha ezt látják, hazai és jó terméket visznek haza. Védjegy nélkül is tudható persze, hogy milyen a jó kenyér. Ennek jó az íze, vastag a héja, lyukacsos a szerkezete, rugalmas a tésztája, jó az illata és sokáig eltartható. Mindez akkor ilyen, ha nem tartalmaz adalékanyagot, csak természetes összetevőkből készül.

Drágítani kéne, méghozzá sokat

Az utóbbi években egyre nagyobb igény mutatkozik a jó minőségű, kézműves pékárukra. A nagyobb városokban kivétel nélkül hozzá lehet már jutni a kovászos technológiával készült, jó kenyerekhez. A szakemberek ugyanakkor azt mondják, az emberek többsége a kenyérnek is csak az árát nézi. Hatalmas az árverseny a piacon, főleg azért, mert sok áruházlánc a vevőcsalogatás miatt olcsón tartja a kenyérárat. Nem véletlen, hogy Ausztriában majdnem háromszor annyiba kerül a kenyér, mint nálunk. A hozzáértők szerint azonnal harminc százalékot – tehát 60-80 forintot kilónként - kéne emelni itthon az árakon annak érdekében, hogy az ágazat utolérje magát. Jelenleg úgy 2500-3000 pékszakmunkás tudna elhelyezkedni hazánkban, csak nem akar, mert külföldön kétszer annyit kereshet, mint a magyar üzemekben. Ezért is megy tönkre évente 30-40 magyar tulajdonú pékség, évek óta ez a tendencia.

Mumus lett, mindennapi kéne legyen

„Azért fontos a kenyér – és ezek közül is a teljes kiőrlésűek – valamint a teljes értékű gabonák a táplálkozásban, mert hozzájárulnak a megfelelő rostbevitelhez, ellátják a szervezetet számos B-vitaminnal, ásványi anyagokkal – magnéziummal-, mindemellett részt vesznek a szervezet megfelelő energia-ellátásában – magyarázza Hartmann Gabriella, dietetikus. - A teljes kiőrlésű lisztből készült gabonatermékek kedvezően befolyásolhatják az emésztést, segíthetik az egyenletes vércukorszint biztosítását, jót tesznek a fizikai és szellemi teljesítőképességnek, de még a hangulatnak is. Érdemes tudni, hogy a kenyérben összetett szénhidrátok találhatók, és ez még a sokat szidott fehérkenyérre is igaz. Nem véletlenül mondjuk olyan szépen magyarul, hogy mindennapi kenyerünk.”

Manapság valóban túl sok szénhidrátot fogyasztunk, ami nem tesz jót és hízáshoz vezet, de nem a kenyérrel követünk el bűnt a testsúlyunk ellen. Nem véletlen, hogy a táplálkozási piramis alján is a gabonák találhatóak. Ez az, amiből a legtöbbet lehet enni egy kiegyensúlyozott táplálkozás esetén. Az édességeknek, a hozzáadott cukornak, a cukrozott üdítőknek, a süteményeknek kéne mumusnak lenni, nem pedig a kenyérnek. Az is tévedés a szakemberek szerint, hogy divatból, olyanok is gluténmentes termékeket keresnek, akik nem is érzékenyek a gluténre. Ahogy a szénhidrát csökkentett pékárut is inkább csak a diétázóknak és cukorbetegeknek kellene keresniük, de ők is jobban teszik, ha inkább teljes kiőrlésűt választanak és a mennyiségre figyelnek,mint az adalékanyagokat eszik, a szénhidrát csökkentett kenyerekben.

Jót vegyünk, az egészséges is

Tudományos kutatások igazolták, hogy a rostban gazdag, teljes kiőrlésű gabonafélék fogyasztása javítja a vérkoleszterin szintet és csökkentik a szívbetegségek, az agyvérzés, az elhízás és a 2-es típusú cukorbetegség kialakulásának esélyét.

Persze, az nem mindegy, hogy ennek érdekében milyen kenyeret választunk. A bélrendszernek,az emésztésnek is jobb, a kovászolt technológiával készült, lassan kelesztett kenyér.

„Ne hagyjuk el a kenyeret mindennapi táplálkozásunkból – mondta Hartmann Gabriella. - Különbségek lehetnek azonban a fehér és a teljes kiőrlésű lisztből készült, magokkal dúsított kenyerek között. Érdemes kipróbálni a teljes kiőrlésű pékárukat, és legalább naponta egy alkalommal a teljes kiőrlésű változatot választani. Ezek igaz általában valamelyest drágábbak, de mivel magasabb a rosttartalmuk, jobban laktatnak is, vagyis kevesebb is elég belőlük."