A malomba, a malomba három tarka macska...

Gyerekkorunk sokat énekelt dala az A part alatt, a part alatt… kezdetű gyerekdal, amely tulajdonképpen játékosan a kenyérkészítés fázisait meséli el, az aratástól a kész cipó kézbevételéig. A dal egyik sora, ahol a malomban a három tarka macska munkálkodik, most életre kel, igaz, nem a malomban, hanem egy pékségben, és persze nem macskák, hanem pékek közreműködésével. Három Tarka Macska – ezt a találóan játékos nevet kapta a napokban Budapesten nyílt, francia hagyományokra és alapanyagokra építő pékség.

A Pozsonyi úti vállalkozás többségi tulajdonosa évekig maga sütötte otthon a kenyeret, mert nem talált ízlésének megfelelőt a fővárosi választékban. Majd annyira szenvedélyévé vált a kenyérkészítés, hogy beiratkozott az INBP-re (Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie), amely a nagybetűs, nemzetközileg ismert és elismert pék- és cukrászképző iskola. „Az INBP-n elvégzett nyári kurzus egy belépő volt számomra. Ahhoz azonban elegendő, hogy tudjam, mennyi mindent nem tudok, és ahhoz is, hogy a szakmai szempontokat megismerjem, és szakszerűen tudjak kérdezni, beszélni a kenyérkészítésről” – idézi fel tapasztalatait a francia-magyar tulajdonos. Márton Dávid olyan országban nőtt fel, ahol 32 ezer pékség és cukrászat található, ahol a piac 65 százalékát kézműves műhelyek szolgálják ki. Franciaországban nagy hagyománya van a kenyérkészítésnek, és erősen szabályozzák a módját, a pékeknek pedig be kell tartaniuk ezeket a szabályokat.

Márton több tucat pékmesterrel interjúzott, míg megtalálta a szenvedélyes Pierre Descaust pékmestert, aki korábban Franciaországon kívül Oroszországban és Kínában is dolgozott. Hosszas próbasütések előzték meg a nyitást, a tulajdonos hitvallása szerint olyan alapanyagokat választottak, amelyek az ő elképzeléseinek megfelelő minőségű pékáru előállításához a legmegfelelőbbek. A liszteket és a vajat Franciaországból hozatják. A péksütemények kínálata állandó, kovászos kenyér, croissant és bagett is mindig lesz a polcon, ahogy teljes kiőrlésű és gluténmentes változat is. A legnagyobb siker eddig a fügés-barackos kenyér, illetve a magyar–francia háttérnek köszönhetően a könnyű kakaós csiga. A hely reggelizésre is alkalmas (hétköznap már reggel 6 órától), ez azért is érdekes, mert közben figyelemmel követhetjük a manósapka vagy az egyéb kenyérfélék születését. De ha munka után jutna eszünkbe betérni, este fél nyolcig megtehetjük.

Normandiai vajkülönlegesség

A pékségben használt vaj Isignyből érkezik. A Breurre D’Isigny PDO eredet­megjelölés, védett és oltalom alatt álló termékek kerülhetnek ezen a néven forgalomba. Ez azt jelenti, hogy kizárólag olyan tehenek tejét használhatják fel az elkészítéséhez, melyeket a Cotentin-félszigeten vagy a Bessin régióban tenyésztenek és nevelnek. Az eredetvédett vaj évszázados múltra visszatekintő, hagyományos köpülési eljárással készül. Már a 16. században is erről volt híres ez a kis város. Egy 1774-ben kiadott kereskedői évkönyv is kiemeli a gyönyörű sárga vaj különlegességét. A 19. századig kellett várni arra, hogy a párizsiak is felfigyeljenek az itt készült vajakra. Feljegyzések szerint az 1870-es években 23 millió kg vajat állítottak itt elő, melynek körülbelül felét exportálták, 3 millió kg-ot környékbeliek fogyasztottak, a többi a fővárosba került.