Alkoholmentes út vezet a söripar jövőjébe

Az idén Madrid adott otthont az európai sörgyártók szakmai fórumának és kongresszusának. Melyek a legfontosabb üzenetek?

Bár az ágazatnak három évet kellett várnia a 2019-es antwerpeni esemény óta egy ilyen kaliberű élő rendezvényre, a spanyol fővárosban senki sem beszélt a koronavírusról vagy a háborúról. Arról annál többet arról, hogy mit hoz a jövő. Egyre egyértelműbb, hogy elérkezett az idő az alkoholmentes sörök térhódítására. Már nem csak szlogen, mind több gyártó válik képessé arra, hogy kiváló minőségű, valódi sörélményt nyújtó termékekkel rukkoljon elő. Eddig jellemzően a hagyományos termelés folyamatába avatkoztak be meglehetősen drasztikusan: megszakítva az erjedés folyamatát, vagy egy új technológiai elemet hozzáadva, például fordított ozmózissal vagy vákuumforralással jött létre az alkoholmentes termék. 

Az újabb fejlesztésekben a cél a kíméletesebb eljárások alkalmazása. Olyan élesztőtörzseké lesz a fő szerep, amelyekkel a normál termeléshez hasonlóan végbemegy a teljes fermentációs folyamat, de közben nem képződik etanol, csak olyan alkoholok és észterek, amelyek a kívánt ízélmény elérését biztosítják. A gyártási és töltési folyamatot azonban precízen kézben kell tartani, mert a fermentációhoz magasabb hőmérsékletre van szükség, és ezek az italok érzékenyebbek a csomagolás körülményeire. A lehető legsterilebb dobozos töltés mellett azonban ugyanúgy biztosítható akár a 18 hónapos eltarthatóság is.

Töretlenül erősödik a prémiumszegmens. Mit jelent ez a termelőegységek szintjén?

Bizakodásra ad okot, hogy a prémiumsörök forgalma tovább nőtt, erre a fogyasztói igényre lehet és kell is építeni. Jó hír, hogy ebben a szegmensben már itthon is 30 százalékos piacrészről beszélünk. Lényeges megjegyezni a prémiumkategória kapcsán, hogy itt a sörélménynek éppúgy része az ital látványa és illata, mint a csapolóberendezés és a csapolás műveletének minősége, valamint a korsónkba kerülő sör ízvilága, harmóniája. Az alkoholmentes sörök és a prémiumszegmens szárnyalása mellett a harmadik meghatározó trend már az alapanyaggyártók oldaláról érkezik: rengeteg új nemesítésű árpa, belőlük készített maláta és új komlófajták kerülnek a piacra. Ezáltal nő a söripar eszköztára, tovább szélesedik a szortiment, elősegítve a gyümölcsös, friss variánsok előretörését.

A nagy gyárak és a kisebb főzdék pozíciói miként változnak?

Az összkép azt mutatta, hogy a nemzetközi piacokon a kézműves, kraftszegmens mintha megtorpanna, a számunkra bemutatott legújabb termékfejlesztéseket már gyakran öncélúság és túlzások jellemezték, a termékek nem voltak belső egyensúlyban. Kellemes felismerés volt, látva a globális termékpalettát, hogy a top 10 hazai kraftfőzde valóban világszínvonalú termékeket gyárt. A nemzetközi trendekre visszatérve, úgy tűnik, fordul a kocka: kreatív ötleteikkel az elmúlt években a kisüzemek inspirálták a nagyokat, de a kisebb kapacitások mellett az önálló technológiafejlesztés rendkívül költséges, ezért a kis főzdék nem tudtak a vásárlói igényeknek megfelelően megújulni. Pedig a madridi konferencián egy jogászból lett brit kraftmárka-tulajdonos és egy spanyol gyártás- és termékfejlesztő is azt taglalta, hogy mennyi lehetőség rejlik az alkoholmentes szegmensben kereskedelmi és technológiai szempontból a kraftvonal képviselőinek. Arra jutottak, hogy a kis főzdéknek sincs más út, mint a fejlesztés és a minőség előtérbe helyezése, ha helyt akarnak állni a helyi és a világpiacon.

Melyek azok a tanulságok, amelyeket a hazai nagy sörgyáraknak is érdemes levonniuk?

Az iparág jövője az invesztíció mértékén múlik, nemcsak a gyártásban, hanem a teljes értékláncban, az alapanyaggyártástól a marketingen keresztül a gasztroturizmus fejlesztéséig. Hatalmas befektetéssel jár önmagában a kiváló sörminőség és a széles termékpaletta fenntartása, a további fejlesztésekről, innovációkról nem is beszélve. A nagy dolgok ma már nem a sörfőzőmesterek eszmecseréjén dőlnek el, sokkal inkább az egyes élesztőtörzsek mikrobiológiai vizsgálatainak elemzésekor vagy az új komlófajtákból készült próbafőzetek kóstolásakor. A háttériparág legalább öt-tíz évvel előre gondolkodik, annak is ugyanilyen nyitottnak kell lennie, aki a főzőház termelési tervét összeállítja. Itthon a sok munkának láthatóan megvan az eredménye: a sörszövetségi tagok anyacégei a források elosztásakor lassan ugyanolyan szinten kezelik a hazai termelőhelyeiket, mint az erősebb sörgyártási pozíciót elfoglaló Ausztria, Csehország, Szlovákia vagy Románia üzemeit. A gyártási kultúra mellett az egyre javuló termelékenységi mutatók is mellettünk szólnak.

Ha Madridban már nem is volt téma a világjárvány, Bőcstől Budapesten át Sopronig még az lehet. Mik a mostani kilátások? 

Abból a szempontból szerencsések vagyunk, hogy a magyar söriparon nem ütött akkorát a Covid, mint a nagy sörpiacok többségén, ezzel együtt várhatóan még az idén sem érjük el a pandémia előtti, 2019-es termelési volument, illetve értékesítést. Bár sok a külső kockázat, remélhetőleg jövőre már átlépjük az árnyékunkat. Bizonyos akadályokat azonban ma még nem látunk, pedig önmagában is elég az ellátási láncok akadozása, az energiaárak elszabadulása vagy a fojtogató munkaerőhiány. Igaz, az utóbbinál nagy érdem a szektor munkaerő-megtartó képessége, a foglalkoztatói létszám még nőtt is a Covid alatt. Ez az átlagosnál jobb ellenálló képesség és válságállóság lenyomata, ami a jövőbeli befektetések szempontjából is kiemelten fontos. 

Milyennek ítéli meg az üzleti környezetet?

Az ágazatunk jövője annyira kiszámítható, mint a nemzetgazdaságé. Azt lehet látni, hogy az élelmiszer-termelés a magyar kormány részéről egy kedvezményezett tevékenység, mi erre építünk. A magyar söripar az élelmiszer-ágazat számottevő részét adja, így bízunk benne, hogy a többi termelőhöz hasonlóan számunkra is kedvező, beruházásokat ösztönző döntések fognak születni. A szabályozói környezeten is múlik, mikor és hogyan áll talpra a söripar, a jövedékiadó-emelés ilyen értelemben veszélyt jelenthet az idén elindult növekedésre. Nem árt hangsúlyozni, hogy a teljes ágazat közvetlen költségvetési hozzájárulása a Covid-időszak alatt is nőtt, tavaly már bizonyosan meghaladta a 80 milliárd forintot.

Ha nem a spanyolok rendezik a fórumot, a többség továbbra is inkább a boraikat venné le a polcról, mintsem hogy megkóstolja a söreiket.

Pedig a spanyol söripar Európa harmadik legnagyobb termelője és foglalkoztatója a németek és a csehek után. A sörgyártást is végtelen eleganciával közelítik meg, építve a látványra, előnyben részesítve a különleges, termékspecifikus csapolási technikákat, ám mindehhez elengedhetetlen, hogy a beltartalom is kifogástalan legyen. Lagerekben és IPA-kban kimondottan erősek, de bátran kísérleteznek más kategóriákban is, nem túlzás, hogy sörben is a borkultúrájukhoz hasonló szintet ütik meg.