"Szólni kell, ha hideg az étel" - Egy magyar séf, aki hatcsillagos szállodában főzött

Mi jellemzi a magyar szakácsokat külföldi kollégáikkal összehasonlítva?

Sok magyar szakács komplexussal küzd. Ez leginkább a rossz alapképzésnek köszönhető, amit a honi iskolákban sajátítottak el. A kezdetekben velem is ez történt. Előny, hogy külföldön szabad a választás, ahhoz csatlakozik az ember, amihez kedve tartja: akár a csúcsgasztronómiához, akár az alsóbb kategóriához. A belépéstől kezdve „csak” a teljesítmény számít. Folyamatosan kihullottak mellőlem a franciák, a japánok, a németek, hiába érkeztek neves éttermekből, nem bírták a tempót.

Mit gondol a hazai munkamorálról?

Itthon motiválatlanok az emberek. Külföldön nem volt a környékemen olyan ember, aki visszautasított volna előrelépési lehetőséget, vagy olyat, ahol többet kell dolgozni, nagyobb fizetésért. Főleg abszurdnak tűnt, aki kevesebbet dolgozott volna, kevesebb pénzért. Kinn más a gondolkodásmód, mindenki előre szeretne jutni. Magyarországon, heti hat munkanapra, a vendéglátásban lehetetlenség alkalmazottat találni. Pedig én is így kezdtem a pályát. Rendszeresen dolgoztam heti hat alkalommal, napi 18 órában. Azt tapasztalom, hogy a vidéki emberek nagyobb odaadással végzik a munkájukat, nyitottabbak a világ dolgaira, nincsenek úgy „elrontva”, mint a fővárosiak. Könnyebb velük együttműködni, odafigyelnek a szaktanácsadásokra, jobban lelkesednek, és nagyobb munkabírással rendelkeznek.

Tapasztalata szerint milyen időközönként szoktak a magyarok, társukkal együtt étteremben vacsorázni?

Azt olvastam, itthon az emberek tíz százaléka jár el rendszeresen vacsorázni a párjával, barátaival. Lehet, hogy hiányzik a kultúránkból, mert míg külföldön heti rendszerességgel, hazánkban csak néhány havonta járnak vendéglőbe az emberek - függetlenül az anyagi lehetőségeiktől. Érdekes, hogy egy kávéházban akár fejenként hatezer forintot is otthagynak, de egy kicsit elegánsabb étterembe – ahol ugyanannyiért megvacsorázhatnak, egy finom bor kíséretében – már nem mennek be. Nem értem miből fakad ez a viselkedés: igénytelenségből, vagy félelemből.

És a gyorséttermek?

Hasonló a helyzet. A mai viszonyok között egy gyorsétteremben elfogyasztott, egészségtelen ebédért, már háromfogásos menüt vehetünk, egy jónak mondható étteremben. Az ebédárak csökkentek, de az emberek nem nőttek fel ehhez.

Ha egy nívós étteremben nem ízlik az étel, vagy nem tetszik a kiszolgálás, kinek érdemes elpanaszolni?

A séfnek! Egy felmérés szerint, az angolok listavezetők a mulyaságukkal. Semmire nem tesznek megjegyzést, némán elfogadják az eléjük tett ételt. Nálunk a drága éttermekben szintén hasonló a helyzet. Nem reklamálnak a rossz kiszolgálás miatt, csak távozás után tesznek megjegyzéseket, és többet nem mennek oda. Pedig szólni kell, ha hangos a zene, ha nem ízlik a kávé, ha hideg az étel. Így tudunk előbbre jutni. Tizenhárom év után nagy értetlenséggel fogadtam ezeket a jeleneteket, hiszen külföldön azonnal reklamálnak, ha úgy érzik, nem kapták meg pénzük ellenértékét.

A külső dizájnnak mennyire kell harmonizálnia az étterem étlapjával?

Nagyon. Kevesen figyelnek oda a részletek összhangjára: a weboldalra, a névjegykártyára, a külső megjelenítésre, a fényekre, a tányérokra, a személyzet öltözékére, és a felszolgált ételek egységére. Pedig fontos lenne. Nem a drága éttermek dolgoznak a legnagyobb haszonnal, hanem az alsó- és középkategóriásak. Itthon kevés a jó minőségű átlagétterem, ahová az emberek nap mint nap eljárhatnak. A nagyon jó kategória, nem azt jelenti, hogy drága, hanem azt, ahol az embereknek megfelel az ár-érték arány.

Milyen tervei vannak itthon?

Több ötleten is dolgozom egyszerre: szeretnék egy iskolát nyitni, amely nem szakmabelieket oktat, hanem mindazokat, akik szeretnének jobban elmélyülni a gasztronómia tudományában. Például oktatni azt, hogyan kell a piacon kiválasztani a megfelelő halfajtát, tudni, mit érdemes vásárolni, és mit nem, vagyis elsajátítani mindazokat az apróságokat, amelyek összességében véve, kulináris élvezetet okoznak. Szeretnék egy saját üzlethelyiséget is létrehozni, nagybefektető nélkül.

El tudja képzelni a további életét is Magyarországon?

Jól éreztem magam külföldön, de jól érzem magam itthon is. Több helyre hívnak, de mindig egy szempontot tartok szem előtt: azt, hogy inspirál-e a feladat, és kihívást jelent-e számomra.

A Michelin csillag

1900-ban még csak kevesebb, mint 3000 automobil közlekedik Franciaországban. Mindezek ellenére a Michelin fivérek, hogy elősegítsék az utazás fejlődését, úgy döntenek, hogy az autósok rendelkezésére bocsátanak egy dokumentumot, egy kis útikalauzt, amely megkönnyíti utazásaikat. A MICHELIN kalauzt, melynek első kiadása 1900 augusztusában jelenik meg, és közel 35 000 példányban adják ki. A Michelin csillagok a 20-as évek végén - 30-as évek elején születtek. Ma a MICHELIN kalauz szerint kb. 1800 (egy, kettő és három) csillaggal jelzett étterem van a világon, 22 lefedett országban. Egy vagy több csillaggal szerepelni a MICHELIN kalauzban, azt jelenti, hogy az étterem a legjobbak egyikének számít a hazájában, sőt az egész világon.

A Bűvös Szakács a Michelin csillagokról

Ami a definíciókat illeti:

egy csillag* « kategóriájában nagyon jó asztal »

két csillag** « megéri a kitérőt »

három csillag*** « külön utazást is érdemes szentelni a konyhának»).

Ezek a kategóriák még ma is érvényesek. A Bib-ek születése Új piktogramok is megjelentek, az új étterem kategóriák megjelenésével együtt. Így van ez például a nagyon jó ár-érték arányt nyújtó Bib Gourmand éttermek esetében, melyek 1997-ben bukkantak fel. Más piktogram, más kategória: aprópénz jelek, melyek a komplett menüt nyújtó (előétel+főétel+desszert), és gazdaságos éttermeket jelölik, melyek mindenki számára elérhetőek.

A Bib Hotel elnevezés 2003-ban jelenik meg. Ez a Bib Gourmand-éval rokon kategória a szállodáknál azokat jelöli, melyek minőségi szolgáltatásokat nyújtanak kitűnő minőség/ár arányban.

Így a MICHELIN kalauz mindenki kalauzává vált, a háromcsillagos étteremtől a Bib Gourmand konyhákig, a kastélyoktól a hangulatos kis szállodáig mindent ajánl az alkalomhoz illően, legyen szó meghitt vacsoráról, vagy családi étkezésről.

Segal Viktor étterme, a Segal fennállásának első évében, 2008-ban megkapta a Bib Gourmand minősítést. Rajta kívül a Náncsi néni részesült hasonló elismerésben. 86 ellenőr keresi a legjobb helyeket Szállodák, éttermek, vendégházak, már a kiválasztottak listáján szereplő vagy újonnan felvett létesítmények. Egy ellenőr mintegy 250 alkalommal étkezik inkognitóban (amit a kalauz zsargonja „asztalpróbának” nevez), körülbelül 150 éjszakát tölt el – szintén inkognitóban – különböző szállodákban és vendégházakban, több mint 800 látogatást tesz és 1100 jelentést ír, s ha ország-kalauz készítéséről van szó, hozzávetőleg 30 000 kilométert tesz meg az utakon: íme egy Michelin-kalauz ellenőr élete számokban. Jelenleg 86 férfi és nő végzi ezt az egyáltalán nem tipikus munkát. Közülük 70-en Európában, 10-en az Egyesült Államokban és – jelen pillanatban – 6-an Ázsiában tevékenykednek. Átlagéletkoruk 40 év, némelyikük házas és gyerekei vannak, mások egyedülállóak. Az esetek többségében vendéglátóipari iskolát végeztek, majd legtöbben 5-10 éves szakmai tapasztalatot szereztek a szálloda- és/vagy vendéglátóiparban. A felvételi beszélgetés után, egy szenior ellenőrrel elköltött ebédet követően, amelynek a végén a pályázónak leleplező jelentést kell írnia (hogy kiderüljön, van-e érzéke a részletek iránt), féléves képzésen vesz részt, ahol megtanulja a csillagok odaítélésének kritériumait. -->