Nem szabad átlátszó üvegbe tenni a fehérbort

Az elmúlt években egyre több fehérbor kapható átlátszó üvegben, ami ugyan az eladásoknak jót tesz, ám a palackba zárt ital minőségét rontja – írja a The Economist.

A lap ismerteti Silvia Carlin, Fulvio Mattivi és az észak-olaszországi Edmund Mach alapítványnál dolgozó kollégáik kutatását, vagyis nem légből kapott állításról van szó. Ezt bizonyítja az is, hogy a franciák külön kifejezést – gout de lumiere – használnak a fénycsapás leírására. Ez a jelenség azt a fény hatására kialakuló vegyi reakciót írja le, amelynek következtében a bor forraltkáposzta-, vizeskutya- vagy épp Marmite-szagot áraszt. 

A vörösborokra ugyan nem terjedt ki ez a kutatás, ám azok tanninjai és színezőanyagai a közhiedelem szerint védelmet nyújtanak a jelenséggel szemben.

A kutatók húszféle fehérborból vizsgáltak meg kilenc-kilenc üveget, a hatás ugyanis nem egyenletes, fajtánként változó. A kísérletben a borok egyik harmadát átlátszó üvegben tárolták, kitéve a fénynek, harmadukat a hagyományos, zöld színű palackban, az utolsó harmad ugyan átlátszó üvegben volt, ám kartondobozban, ahol nem érte fény. Hatvan nappal később megvizsgálták a borokat, méghozzá nem csupán egyéni, szubjektív módszerek segítségével, hanem gázkromatográffal is.

Az eredmények szerint a desszertborok erős aromái képesek ellenállni a fény hatására bekövetkező romlásnak, ám minél könnyedebb egy bor, ez a hatás annál kevésbé áll fenn. 

A legfényérzékenyebbnek a chardonnay és a pinot gris bizonyult.

Erre a két típusra összpontosítva a kutatók a szagokért és illatokért felelő molekulákat is képesek voltak beazonosítani. Az egyik ezek közül az almára, birsalmára vagy virágokra emlékeztető illatokat produkáló beta-damaszkon, amelynek szintje az átlátszó palackban már egy hét alatt 65 százalékot csökkent, miközben zöld palackban ötven nap után is csak 40 százalékos visszaesés volt tapasztalható.

A rózsás, gyümölcsös vagy citrusos aromákat eregető geraniol szintje 30–45 százalékkal csökkent az átlátszó üvegekben három hét alatt, a színezettekben ötven nappal később is csak 25 százalékos volt a csökkenés.

A rossz szagok azonban nem a jó illatokat biztosító anyagok miatt születnek, hanem azért, mert fény hatására egyre több keletkezik például a halra vagy avas olajra emlékeztető kipárolgású 4-heptén-1-ol nevű anyagból. Ez az átlátszó üvegben tárolt chardonnay-ban megduplázódott, az egyik pinot grisben megtriplázódott, miközben a zöld palackban csak 10-20 százalékot nőtt a mennyisége.