Nagyhatalmak a konyhában

A lyoni döntőn az amerikai, az európai, valamint az ázsiai kontinentális
döntők legjobbjai indulhattak, összesen 24 ország séfje. Széll Tamás
a tavalyi márciusi európai fináléban, Brüsszelben elért kilencedik
helyezésével szerzett jogot arra, hogy részt vegyen a globális döntőben.

A magyar versenyfogásokat a világhírű magyar játék, a Rubik kocka
ihlette. A koncepciót fiatal magyar dizájnerek fejlesztették, hogy az
egyedülálló találmány következetesen átgondolt látványban valósuljon
meg. Széll Tamás és segítője, Garai Ádám ugyanúgy edzettek, akárcsak
a sportolók egy világversenyre. Legalább harmincszor főzték meg azt
a menüt, amelyet Lyonban bemutattak. Öt és fél óra alatt kétféle főételt
és mindegyikhez három-három köretet kellett elkészíteniük. Az, hogy
ez mekkora teljesítmény, jól mutatja, hogy amikor először fogtak hozzá,
több mint nyolc óra alatt végeztek, onnan faragtak annyit az időből, hogy
beleférjenek a kiírásba. A csapat nem bízott semmit a véletlenre. Hamvas

Zoltán mellett két tréningjükön két korábbi Bocuse-győztes is személyesen segítette a felkészülésüket. A győztes Franciaország séfje, Thibaut Ruggeri lett, az ezüstérmet a dán Jeppe Foldager kapta, míg a harmadik helyen a japán séf, Norijuki Hamada menüsora végzett. A versenyzőket értékelő 27 tagú nemzetközi zsűriben a versenyalapító Paul Bocuse, Rasmus Kofoed, a legutóbbi verseny dán győztese és a három Michelin-csillagos Enrico Crippa olasz zsűrielnök mellett mind a 24 nemzet képviselője helyet kapott. Magyarországot Bíró Lajos, a magyar Bocuse d''Or Akadémia elnöke képviselte. Azt mondta, sosem fordult még elő a verseny történetében, hogy egy olyan versenyző a legjobb tíz közé jut, amelyik először kerül a döntőbe. Éppen ezért – fogalmazott – Széll Tamás teljesítménye az idei verseny legnagyobb meglepetése és bravúrja.

„Egy ilyen páratlan mezőnyben a szerencse és nüansznyi különbségek
döntenek – mondta Bíró Lajos. – A tizedik helyen végző magyar csapat
olyan kulináris nagyhatalmakat előzött meg, mint Belgium, Svájc vagy
Olaszország és alig maradt el a 9. helyezett, komoly esélyesként számon
tartott Kanadától. Olvastam, hogy azt írták: azért maradtunk le a dobogóról, mert Széll Tamás túlmelegítette a köretet. Ez egy hiba volt, de nem ezen múlott, a dobogótól még évekig nagyon messze leszünk, évtizedeket kell behoznunk. Az elmúlt 8-10 évben itthon zajló gasztronómiai forradalomnak régóta van már tapasztalható eredménye, de ez az első hiteles, nemzetközi sikere.”

Az, hogy melyik ország számít a világban gasztronómiai nagyhatalomnak,
jól mutatja a Bocuse éremtáblázata. A házigazda franciákon kívül az észak-európai országok, a dánok, a norvégek és a svédek zárkóztak fel. Rajtuk kívül Belgium és a németek jutottak dobogóra és az ázsiai országok is egyre jobban jönnek fel. „Meggyőződésem szerint a világ legjobb minőségű gasztronómiája Japánban van – véli Bíró Lajos. – Az alapanyagok minősége és az, ahogy ezt a szakmát komolyan veszik, amekkora rangja van, az páratlan. Japánban egy szakácsnak tíz évig kell tanulnia, amire mester lehet és többe kerül a tandíja, mint az orvosoké.”

A Bocuse d''Or győzelem nagyon sokat ér. Az egész szakma kiemelten
figyeli ugyanis ezt a teljesítményt. Így hatalmas kiugrási lehetőség, nem
véletle, hogy egyre fiatalabb a mezőny, idén harminc körül volt a döntősök átlagéletkora. „Régebben inkább a 40-50 éves korosztály volt többségben, most inkább a szakmailag már felkészült, rutinos, de még fiatal szakácsok törekednek ide – mondta Bíró Lajos. – Egy Bocuse győzelem ugyanis olyan ugródeszka, amelyhez nincsen fogható. Húszezer eurót kap a győztes, de az igazi nyeremény az, hogy onnantól fogva havonta kereshet annyit, és nem kell munkát keresnie többet, mert a legjobb munkák találják meg.”

Mautner Zsófia gasztronómiai szakíró úgy látja: a Bocuse d''Or egy
speciális verseny abból a szempontból, hogy mindig a gasztronómiai
csúcsteljesítmények jellemzik, úgy a technológiában, mint az alapanyagok, a tálalás tekintetében. Éppen ezért nagyon sokat profitál belőle a szakma. Ráadásul az elmúlt években jellemző az is, hogy egyre jobban igyekeznek közelíteni az élethez a verseny szabályait.
„Idén az egyik változás a korábbi előírásokhoz képest az, hogy a
szakácsoknak improvizálnia kellett: az egyik köretet a helyszínen található alapanyagok közül egy óra alatt kellett megalkotni és az így kitalált receptet elkészíteni – mondta Mautner Zsófia. – A másik újítás, hogy szintén a köret esetében, a versenyző hazájának konyháját kell képviselnie. Ez pedig az elmúlt években a nemzetközi gasztronómiai divat két legfontosabb iránya: az improvizáció és a regionalitás, vagyis az egyediség.”

Bíró Lajos szerint jót tesz a hazai gasztronómiának is, hogy Széll Tamás
a legjobbak közé jutott: egyrészt hatalmas húzóerő a fiatal szakácsoknak
itthon, másrészt az is fontos, mivel erre a versenyre minden olyan
gasztroturista odafigyel, akinek pénze van csak azért utazni, hogy jókat
egyen. Ez pedig fontos vonzerő lehet, Ausztriában például a turisztikai
bevételek 27 százalékát teszik ki a gasztronómiából befolyó pénzek, míg
Magyarország esetében ugyanez nyolc százalék. Horváth Gergely, a Magyar Turizmus Zrt. turisztikai vezérigazgató- helyettese is úgy véli: a magyar turizmus nagy lehetősége a gasztronómia. Fontos megmutatni, hogy a hagyományos, a külföldiek által korábban ismert magyaros ízvilág újraértelmezhető a jelen gasztronómiai trendek tükrében és amagyar gasztronómia ebben is képes felvenni a versenyt a nemzetközi mezőnnyel. Persze az sem mellékes, hogy a versennyel egyidőben zajló szakkiállításon magyar ételeket és borokat kóstolhattak az
érdeklődő hozzáértők.

Mi az a Bocuse d''Or?

A Bocuse d''Or ötlete Paul Bocuse, a huszadik század egyik
legbefolyásosabbnak tartott séfje fejéből pattant ki 1985-ben.
A világ legrangosabb szakácsversenye, ahol a versenyzők mindent a
helyszínen készítenek el, közönség előtt, egy neves séfekből álló zsűri
számára.
1987-ben volt az első verseny, azóta kétévente rendezik meg.
Öt és fél óra áll rendelkezésre, hogy a séf az alapanyagokból elkészítsen
14-14 tányérra egy-egy hús- és halételt, mindegyiket három különböző
körettel.
A versenyen 24 nemzet, 13 európai ország szerepel.
Az eddigi 14 Arany Bocuse-ből a legtöbbet – hetet – a franciák nyertek
meg.
Azt, hogy az észak-európai országok mennyire felzárkóztak a
gasztronómiai világ élvonalába, jól jelzi, hogy már négyszer nyert norvég
nyertes.
Az első helyezett 20 ezer eurós díjat kap, a második helyért 15 ezer, a
harmadikért 10 ezer euró jár.

A névadó

A verseny névadója idén februárban lesz 87 éves. A huszadik századi
konyhaművészet egyik legnagyobb alakjának tartják, a francia (és ezáltal a nemzetközi) gasztronómiát megújító Nouvelle cuisine egyik vezéralakjának.
1958-ban, 32 évesen szerezte első Michelin csillagját, ''62-ben a
másodikat, ''65-ben a harmadikat.
1987-ben a Gault & Millaut az évszázad szakácsának választja, de
már jóval előbb szakácspápaként emlegetik. Bocuse ezt nemcsak séftevékenységével érdemelte ki. Az utóbbi fél évszázad legnagyobb
szakácsai közül a legtöbb nála tanult.
Jelenleg öt éttermet üzemeltet, ebből egy luxus kategóriájút és egy 4 tagból álló bisztróláncot, amelynek egyes éttermei a francia kulinária más-más ágait képviselik.

jutott döntőbe, rögtön tizedik lett Széll Tamás, a magyar séf. A hazai

gasztronómia és a turizmus is profitálhat ebből. A nyertes egy csapásra a legjobban fizetett szakácsok közé kerül. Miért jó nekünk a Bocuse d'Or?Világgazdaság Online-Fábos Erika A magyar menü Rombuszhal, európai homár, minilángos túróval és magyar tokhalkaviárral.

Ír marha mangalicaszalonnával, kakukkfű és petrezselyem jus-vel, gulyás

húsos raviolival, gombával töltött répa konfitált sütőtökkel és marinált

céklával,

marhapofa és ökörfarok rillette karórépapürével és céklával,

hagymakompót hagymalekvárral és szarvasgombával. A menü legdrágább alapanyagai Rombuszhal

Nevét a formájáról kapta. Ez egy fenéklakó halfajta, így halászata elég

költséges, másrészt nincs is túl sok belőle. Legjobbak, ezért legdrágábbak

a 35-45centis példányok. 10 ezer forint körül van kilója.

Ír marhabélszín

Ridegen tartják és speciálisan táplálják, ezért a hús minősége kitűnő, a

benne található zsírerek mennyisége nagy, amitől omlós és ízletes. Ára 12–

20 ezer forint kilónként.

Európai homár

Az európai homár Európa, Észak- és Nyugat-Afrika szinte valamennyi

sziklás partjánál megtalálható. Mivel kedvelt és drága csemege, nagy

mennyiségben fogják ki. Az európai homár hossza elérheti az 50

centimétert, kivételes esetekben elérheti a 6,5 kilogrammot is. Egy kiló

homárból, 25 deka elfogyasztható hús van. Színe kékesszürke, ára pedig 9

ezer-15 ezer forint.

Szarvasgomba

A föld alatti gomba, a fák gyökereivel él szimbiózisban. Azért is olyan

drága, mert egyre kevesebb van belőle és nehéz megtalálni. Sokféle fajtája

van, a legdrágább az isztriai vagy fehér szarvasgomba, aminek a húsa

egyébként piros. Kilójáért akár 4–5 millió forintot is kérnek, igaz az ételekbe,

csak néhány gramm kerül belőle.

Beluga kaviár

A kaviárok királynője. Nevét az akár ötméteresre és kétezer kilogrammosra

is megnövő, akár százötven évig is élő halról, a belugától kapta. 3-4 mm

átmérőjű, tiszta, fényes, lágy ikrájának a színe a halvány ezüst-szürkétől

a feketéig terjed. A kaviár íze krémes, vajas, diós, kellemesen sós, halízű.

10 dkg beluga kaviár ára az ikra méretétől és színétől függően 90–200 ezer

forint. -->