A Costes konyhafőnöke szerint hamarosan mind vegetáriánusok leszünk

Március közepén nyitott ki újra a Costes, Budapest első Michelin-csillagos étterme. Milyenek az eddigi tapasztalatok?

Szinte kivétel nélkül telt házzal működünk. A nyitási folyamat részeként egyelőre szombaton, vasárnap és hétfőn vacsorára várjuk a vendégeket, naponta húszat, de idővel szeretnénk bővíteni a nyitvatartásunkat.

Hogyan jutott el egy ilyen rangos étterem konyhafőnöki pozíciójáig?

Mint a legtöbben a szakmában, én is már kisgyerekként szerettem a konyhában tevékenykedni édesanyám és a nagymamák mellett. A középiskolában már nem volt kérdés, hogy szakács akarok lenni. A tanulás mellett a Pavillon de Paris nevű francia étteremben kaptam lehetőséget, hogy legyen némi fogalmam arról, mi vár rám. Utána itt, a Costesben is dolgoztam, mielőtt kiköltöztem Londonba, ahol egy és két Michelin-csillagos éttermekben fejlődhettem. A S.Pellegrino Young Chef nevű versenyen ismertem meg Rácz Jenőt, és éppen akkor jött ez az újabb lehetőség a Costesben, amikor Angliában egyébként is a váltáson gondolkoztam. Január közepe óta dolgozunk együtt, a Rumour-ben kezdtem az összeszoktató tréningekkel, a Costesben pedig bő három hete tartottuk a megnyitót.

Mi a munkamegosztás?

Jenő a séfpatron, övé a fő koncepció, én konyhafőnökként a napi operatív feladatokért felelek, de a kreatív munkából is kiveszem a részem. Hétfős konyhát vezetek, kommunikálok a felszolgálókkal, és a szerviz irányítása is az enyém. A főzés és a tálalás viszont csapatmunka, beállítottunk egy rendszert, amelynek másodpercre pontosan kell működnie.

Milyen a közös munka Rácz Jenővel, aki a televíziós műsoroknak is hála talán a legnépszerűbb magyar séf? Egyszer nevetve azt mondta, tegyék a termék neve mögé, hogy by Rácz Jenő, úgy könnyebb eladni.

Kifejezetten jó! Ahhoz, hogy valaki kiemelkedő séf legyen, nem elég egy területen erősnek lennie, az ízek mellett ugyanúgy fontos a csapat-összeállítás és -irányítás, de a gazdasági ismeretek is szükségesek. 

Neki emellett van egy erős karaktere, jobban ismerik a televízió miatt, ezáltal a magyar közönség nyitottabb felé.

Az említett S.Pellegrino Young Chefen megnyerte a közép-európai elődöntőt, majd a milánói fináléban a világ kilencedik legjobb fiatal séfje lett, az ételéhez a pisztrángokat maga fogta ki, az erdei gombát és a medvehagymát is ön szedte. A Costesben is lehetnek hasonló ötletei?

Igen, próbáltam fenntartható koncepcióval és hazai ízekkel indulni a versenyen. A Costesben van szabad mozgásterem, de a végén közösen döntünk Jenővel, és természetesen nem mehet ki olyan új étel a konyháról, amelyet ő ne kóstolt volna meg.

Ha már a fenntarthatóságot említette: az Olimpia bezárásakor Ádám Csaba tulajdonos és séf azt mondta, 28 fős étteremként a hétfogásos vacsora végén 400 tányért mosogattak el, és szerinte ezt az arroganciát nem lehet megengedni a jövőben. Más viszont azt hozta fel példaként, hogy a színházakat sem zárják be azért, mert drága felfűteni.

Az a víz, amit elmosogatunk egy étteremben, szinte semmi ahhoz képest, amennyit például annak érdekében használnak fel, hogy elegendő marhahúst termeljenek.

A Costesben szerepel marhahús az étlapon?

Nem, most pont nincs.

Feladatuk egyáltalán, hogy a fine dining mellett erre is figyeljenek?

Hosszú távon mindenképpen szeretnénk nagyobb hangsúlyt fektetni a fenntarthatóságra. Ádám Csaba mondta az egyik interjújában, hogy szerinte 

meg fogja élni azt a napot, amikor mind vegetáriánusok leszünk a bolygón. Én is így gondolom.

Vegán fine dining?

A világtrendek alapján ez a folyamat már elindult, van olyan háromcsillagos étterem, ahol nincs hús. Nyilván nem mindenki fog ezzel azonosulni, de szerintem eljutunk odáig, hogy nem választás kérdése lesz.

Ön fogyaszt húst?

Igen, sajnos elég sokat. A szabadnapjaimon próbálok figyelni erre, tartok vegánnapokat, ám az étteremben, 

amikor a húsokat is meg kell kóstolnom, nehéz azt mondani, hogy vegán vagyok.

Rácz Jenő korábban elárulta, nem főz a szabadidejében, sőt, még a virslit is a mikróba rakja, mert arra sem veszi a fáradságot, hogy vizet forraljon fel.

Egyetértek vele.

Nem főz otthon?

Nem, vagy ha mégis, akkor a virslihez hasonló ételeket.

Miért? Nyilván szeret főzni.

Persze, ám ha ebből él az ember, és ezt csinálja napi 16 órában, akkor nem biztos, hogy a szabadnapját is szeretné ezzel tölteni. Ha csak egy szimpla húslevest rak fel, az is időigényes, mert bár nem kell végig mellette állni, azért figyelmet igényel, ráadásul kosszal is jár, tehát mire elkészül és elpakol, ott tart, hogy elment hat óra a szabadnapjából.

Amikor vendégként ül be egy étterembe, kritikus?

Attól függ, milyen étteremről van szó. Ha magas színvonalú, próbálom szakmai szemmel is nézni az ételeket és a szervizt.

Ha már szakma: a koronavírus miatti lezárások idején nem gondolkozott a váltáson?

Nem, mert mindig is szerettem, amit csinálok.

Milyen a konyhafőnök élete egy ilyen helyen?

Feszes, és nem csak azokon a napokon, amelyeken nyitva vagyunk. A többi napon olyan ételeket készítünk, amelyek időigényesek, például alapleveket, vagy amelyeknek jót tesz, ha összeérnek az ízek. A zöldfűszerek vagy a tatár vágása ennek az ellentéte, az utolsó pillanatos.

Olyan ez a szakma, mint a regényírás: megy az utcán, és egyszer csak eszébe jut egy ötlet?

Előfordult már olyan, hogy láttam a piacon egy zöldséget, és arról eszembe jutott egy étel, igen.

Amikor a piacon jár, biztosan látja az árakon az erősödő inflációt.

Majdnem mindennap kimegyünk a Fővám téri piacra, és igen, tapasztaljuk, hogy a zöldség és a hús ára is nagyon csúnyán megy fel.

Ráadásul hozzánk érkeznek például cukrászati termékek külföldről, amelyeknek euróban adják meg az árát, tehát a gyengülő forint miatt ez is növekvő kiadás.

Egy fine dining menüsor összeállításánál az alapanyagok árát is figyelniük kell, vagy csak az ízek harmóniáját?

Is-is. Visszakanyarodnék ahhoz, miért is annyira jó séf Jenő: 

hiába jó ízű valami, ha annyira drága, hogy csak veszteségesen tudjuk eladni. Nagyon fontos az egyensúly megtalálása.

Nyilván nem szórhatnak minden tányérra fekete kaviárt.

Minden ételt grammra pontosan mérünk, miből mennyi kerül a tányérra, nem úgy szedünk, mint egy iskolai menzán.

Lassan minden jelentősebb étterem újra kinyitott a korlátozások eltörlésével. Lát változást a koncepciókban?

Azt vettem észre, hogy akik bevállalták a fine diningban egyébként ritka ebédeltetést, azok is leálltak vele. De lehet, hogy ez a munkaerőhiány eredménye.

Mit gondol arról a változásról, hogy egyre inkább nyitnak a konyhák, és a séfek megjelennek a vendégek előtt? Ma már nem szokatlan, ha egy Michelin-csillagos séf közönség előtt főz és tálal – sőt, akár a vendégek is segíthetnek –, aztán maga teszi le a tányért az asztalra.

Egy vendégnek mindenképpen izgalmas élmény lehet, ha nem csupán ül és fogyaszt, hanem egy kis időre a csapat részévé válhat.

És úgy tűnik, a hangulaton is igyekeznek lazítani.

Étterme válogatja, ki mit gondol erről. Mi próbáltunk lazítani, lekerültek az abroszok az asztalokról, a zenében és a dizájnban is egy kötetlenebb hangulatra törekedtünk. De szerintem a feszes, francia típusú éttermekkel sincs semmi probléma – a vendég úgyis eldönti, melyiket szeretné választani.