Jövőre jöhetnek egyenesbe a topéttermek

Izgultunk nagyon, hogy milyen lesz az idei Michelin Guide éttermi listája

– ismerte el Gerendai Károly üzletember a VG megkeresésére. Mint kiemelte: nagyon sokat jelent az elmúlt másfél év küzdelmei és mélypontjai után a megelőlegezett, illetve fenntartott bizalom, a csillagok elvétele ugyanis hatalmas csapás lett volna épp a reményteli újraindulás időszakában. A cégcsoport több mint 500 millió forintos mínusszal zárja az elmúlt másfél évet, ami igazán szélsőségesen alakult, volt benne két új étterem megnyitása és többszöri üzemszünet egyaránt. 

Az idei Michelin-kalauzban nem a Costes az egyetlen, amelyik úgy őrizte meg a csillagát, hogy zárva maradt. Ilyen a Babel és a Borkonyha is, miközben az Onyx két csillagát elvették. Gerendai Károly szerint a zárva tartó éttermek esetében az éttermi kalauz készítői figyelembe vették, hogy a feltételek nem voltak adottak a  működéshez. Az Onyx is zárva volt, de esetükben az átalakítás, pontosabban a bejelentett koncepcióváltás vezethetett – minden remény szerint – ideiglenesen a csillaghulláshoz. Szakértők szerint a Michelin Guide a folytatáshoz bizalmat szavazott, megelőlegezni azonban senkinek sem szokta – tudtuk meg.

A magyar topéttermes vállalkozó szerint még legalább négy-öt budapesti étteremmel bővülhet a Michelin-csillagosok köre pár éven belül, mert a magyar csúcsgasztronómia az elmúlt 10-15 évben rendkívül szép fejlődési pályát írt le.

Mindenesetre az öt régi és a két új Michelin-csillagos, valamint a régi és új Michelin-tányéros éttermek tulajdonosainak most duplán számít a legfontosabb szakmai elismerés, hiszen immár esély van arra, hogy belátható időn belül feléledjen a gasztroturizmus is. Az Erzsébet téri óriáskerék, a Budapest Eye forgalmának volumene és a látogatók összetétele mindig pontosan tükrözi a turisztikai trendeket. Az egyik, ugyancsak Gerendai érdekeltségébe tartozó cég által üzemeltetett attrakció látogatottsága az utóbbi három hétben érzékelhetően megugrott, vagyis az idei augusztus már számottevően jobb, mint az előző évi.

Mostanra a pandémia előtti bázisidőszak fogalmának az 50 százalékát érte el az óriáskerék, ami gyakorlatilag azt is jelentheti, hogy a külföldi turisták fele már visszatért Budapestre.

A belföldi óriáskerekezők létszáma évről évre stagnál, ugyanis a budapestiek és a vidéki magyarok közül szinte már mindenki felült legalább egyszer, ha kíváncsi volt az élményre.

Hasonló a trend a Costes Downtown vendégforgalmában, amely folyamatosan emelkedik, és most már mind gyakrabban éri el a korábbi volumen 50-60 százalékát. Egyre több a külföldi a városban, de az autós turisták, vagyis a közeli országokból érkezők aránya nagyobb mértékben nőtt, mint a repülővel érkezőké az üzletember tapasztalatai szerint, amire az éttermek vendégei által használatos nyelvekből következtetnek: most sokkal kevesebben kommunikálnak közülük angolul, mint németül vagy szláv nyelveken. 

Már van esélye annak, hogy a bevételekben mutatkozó, szerencsére egyre csökkenő mínuszok után, 2022-ben egyenesbe jöjjön a csúcsgasztronómiai ágazat

– fogalmazott Gerendai Károly –, és mintegy két év után újra elkezdjenek pénzt termelni az éttermek. Az elmúlt időszak mindenkinek nagyon súlyos veszteséget okozott, a Costes éttermekre is hitelt kellett felvenni. A cégcsoport több lábon áll, de mindegyik lába a turizmusban gyökerezik. A két új étterem közül a Rumour Rácz Jenő személye miatt is telt házas, a magyar tésztaételekre specializálódott Nudli viszont még nagyon érzi a belvárosi irodaházakból hiányzó tömegek, a home office-ban dolgozók hiányát.

Nemcsak a vendégek, hanem a munkaerő hiánya is kiemelkedő probléma. Az utóbbi ráadásul egy időzített bomba, hiszen nemcsak a nyersanyagköltség, hanem a munkabér-ráfordítás is meredeken emelkedik, és a fine dining szektorban a legélesebb a verseny a tapasztalt, jól képzett szakemberekért. A helyzet okozta nehézség csak fokozódni fog, ugyanis még jó pár étterem van zárva Budapesten. A korábbi kínálat 70-80 százalékára most még csak a korábbi kereslet 50-60 százaléka jut, ezért lehetséges egyelőre kisebb létszámmal is megfelelően üzemeltetni az éttermeket – mondta Gerendai Károly.