Rácz Jenő: volt bennem félelem

Korábban azt mondta, ha a Rumourral nem szerzi meg a Michelin-csillagot, akkor úgy jár, mint Leonardo DiCaprio, akinek a filmjeit rengetegen szeretik, mégsem kapott Oscar-díjat. DiCaprio mára Oscar-díjas, a Rumour pedig Michelin-csillagos. Mit jelent önnek ez az elismerés?

Rácz Jenő: jelenleg mindent! Többek között üzleti stabilitást, a kemény munka visszaigazolását – és nem csak nekem. A mai világban ritka, ha valaki extra mérföldeket is hajlandó megtenni a sikerért, a Rumour több mint húszfős csapatában pedig mindenki ilyen egyéniség. Nagyon elkeseredtünk volna, ha nem kapjuk meg ezt a csillagot. Nem azért, mert azt gondoljuk, hogy nekünk automatikusan jár, de tudjuk, mennyi energiát fektetünk az étterembe minden egyes nap.

Számított a csillagra?

Volt bennem félelem, igyekeztem nem gondolni rá, hogy ne érjen újabb pofon. A szívem mélyén reménykedtem, hiszen ez egy olyan elismerés, ami meghatározhatja az ember életét.

Ezek szerint pofonként élte meg, hogy tavaly, frissen megnyílt étteremként nem kapták meg?

Ez a fajta maximalizmus kétélű, hiszen valaki értelmezheti nagyképűségnek is, én viszont maximális alázatként fordítanám le. A tavalyi – idézőjeles – kudarc után lehajtott fejjel dolgoztunk tovább, ám felvetődött bennem a gondolat, hogy talán idén sem sikerül. Egyelőre én sem tudom elhinni, hogy megkaptuk, a saját számból is furcsának hallom, amikor azt mondom egy nem tökéletesen készült ételre, hogy Michelin-csillagos étteremben ilyet nem lehet kiadni.

A második csillag bizalmi kérdés

Mi a következő cél? A csillag megtartása vagy a második begyűjtése?

Én nem az a típus vagyok, aki úgy gondolkozik, hogy megvan a csillag, most már lubickoljunk a sikerben. Szerintem kellő fejlesztésekkel egy napon elérhetjük a második csillagot, a Rumour minden tulajdonsága adott a szintlépéshez, az már más kérdés, hogy ez jövőre vagy néhány év múlva jön össze. Ez nem egyszemélyes konyha, az egész csapatnak kell hajtania a második csillagért, viszont sosem leszek az az ember, aki felsorakoztat mindenkit, hogy márpedig jövőre kötelező, hiszen az elsőhöz sem így álltunk hozzá. Egyébként már most is van olyan ételünk, ami rendkívül komplikált. Ha azt látom a kollégáimon, hogy gyötrik magukat, amikor megpróbálják elérni az önmaguktól elvárt szintet, akkor mentorként beszélgetek velük egy-egy este után. Mindig elmondom nekik: semmi sem ér annyit, hogy az egészségük, az idegrendszerük bánja, és olyan munkát végezzenek, ami nem szerez örömöt. Ha valamit úgy élünk meg, hogy kínszenvedés, akkor tudni kell elengedni.

Látja már, miben kell fejlődniük – kínszenvedés nélkül?

A viszonyítási alap megvan, hogy milyen az egy, kettő és három Michelin-csillagos étterem. Szervizben mindenképpen tudunk fejlődni, bár nálunk nem egyszerű a helyzet, hiszen egyetlen asztal van, így az etikett nem tud érvényesülni, amikor átnyúlunk a bárpulton. De ez minimális tényező. A második csillag szerintem inkább bizalmi kérdés a Michelin részéről: ha az étterem kellő időn keresztül képes magas szinten teljesíteni, akkor megkaphatja.

Jövőre változtatnak a koncepción

Említette a csillaggal járó üzleti stabilitást, viszont a folyamatos telt ház mellett hogyan lehet a forgalomnövekedést is kihasználni?

Valóban, amióta másfél éve megnyitott az étterem, dupla telt házzal üzemelünk, így egyelőre nem vettük észre a csillag hozományát, hiszen

Ezt eddig nem kommunikáltuk, de emiatt a koncepción is változtatunk jövőre. Jelenleg két menünk van: a pre theatre kedvezőbb árkategóriát képvisel, kevesebb fogást tartalmaz, ez a belépője annak a szintnek, amit mi tudunk. És van a Rumour menü, ami tizenkét fogásból, szofisztikáltabb tányérokból áll. Az elsőt azért hoztuk létre, hogy meg tudjuk szólítani az árérzékenyebb vendégeket, viszont azt vettük észre, hogy közülük sokan visszatérnek, ám már a teljes élményért. Éppen ezért a pre theatre menüsorunkat átköltöztetjük az emeleti terembe, 10-12 fős létszámban, lent, a 21 fős asztalnál pedig kétszer készítjük el a Rumourt, az egyiket délután, a másikat továbbra is este.

Térjünk át a Costesre, amely megtartotta csillagát. Koppány Levente konyhafőnök korábban a Világgazdaságnak azt mondta, séfpatronként öné a koncepció. Számított a Michelin döntésére?

Szerintem jóval nehezebb megszerezni egy csillagot, mint megtartani, ha az étterem ugyanazt a magas minőséget produkálja, ezért igen, számítottam rá. Ami a séfpatron pozíciót illeti, külföldön már bevett szokás, hogy egy séfnek több étterme is van, és mivel nem lehet egyszerre több helyen, szüksége van egy képviselőre, jobb kézre. Úgy tartom fairnek, hogy ha ezt a hatalmas felelősséggel járó munkát valaki elvégzi, akkor a jutalmat is megosztom vele, ezért küldtem fel Leventét a színpadra a Michelin díjátadóján.

Gordon Ramsay és Cristiano Ronaldo a példa

Magyarországon viszont nem divat a „séfpatronság”.

Pedig szerintem ez egy nagyszerű lehetőség! Ha holnap történne velem valami, akkor a Costes és a Rumour nem zárna be, a kollégáim főznének tovább az én receptjeim alapján, ott maradna a felirat, hogy „by Rácz Jenő”. Erre itthon valóban nem volt még példa, és sokakban felvetődhet a kérdés, hogy ha nincs ott a konyhában a séf, nem ő főz, akkor mégis hogyan működhet? Ahogy említettem, ez külföldön jól menő rendszer, Gordon Ramsaynek is számtalan csillagos étterme van a világ számos pontján, a megfelelő embereknek adja át a stafétát, és attól még Ramsay ételeit szolgálják fel, hogy nem ő főzi. Én sem tudok egyszerre két helyen lenni, de Levente nagyon stabilan, lelkiismeretesen dolgozik a Costesben, olyan ember, akire maximálisan lehet építeni.

Ha már említette a „by Rácz Jenő” brandet: az szintén újszerű itthon, hogy egy séf ilyen aktív az üzleti életben is.

Példaként: rengetegen vezetnek autót, néhányan versenyeznek a Formula–1-ben – ugyanazt csinálják, egy guruló járművet irányítanak, de nem mindegy, milyent és hogyan. Gordon Ramsay ugyanolyan háromcsillagos séf, mint mások, ám mindennap szerepel a televízióban, számos étterme van, sikeres üzletember – miért ne lehetne? Cristiano Ronaldo többek között saját szállodával rendelkezik, de ettől még ő elsősorban labdarúgó. Sosem leszek azon a szinten, mint ők, mégis példaként hozom fel a nevüket, mert nagyon kedvelem Ramsayt és Ronaldót, olyan teljesítményemberek, akikkel maximálisan tudok azonosulni.

Nem vágyott több hírnévre

Mekkora energiát fektet a brandépítésbe?

Nem sokat. Azt a hibát semmiképpen sem akartam elkövetni, hogy valami olyat hozzak létre, amiben mindössze egy termék van, hiszen az másolható, annál lehet jobbat készíteni. A saját brand ennél sokkal stabilabb, azt bármivel lehet párosítani, senki sem veheti el tőled. De eközben nehéz műfaj is, hiszen úgy kell hitelesnek maradnod, hogy közben elfogadod azt a tényt is, hogy megosztod az embereket.

A Nyerő páros című RTL-es műsort is ezért vállalta el?

Én nem vágytam több hírnévre, eleve úgy indultam neki, hogy többet veszíthetek vele, mint amennyit nyerhetek. De akkor jött be a koronavírus, az éttermet nem tudtuk megnyitni, bizonytalan volt, lesz-e Konyhafőnök, ezért úgy gondolkoztam, legrosszabb esetben egyből kiesünk és jövünk haza – és bennem volt az is, hogy így legalább a páromat, Dórit megismerik. Lassan többen követik a közösségi médiában, mint engem! A műsort megnyertük, ráadásul általában azt a visszajelzést kapom, hogy megkedveltek bennünket mint család. Mi szeretünk az embereknek adni magunkból, nem akarunk ferdített tükörként viselkedni. Ma is elmentem bevásárolni, ha odajöttek hozzám, visszaköszöntem, ha rám mosolyog a pénztáros néni, megkérdezem, hogy van. Kedvelnek bennünket, mi pedig erre úgy reagálunk, hogy tiszták és őszinték maradunk.

A közösségi oldalakon is vannak olyan hozzászólók, akik kellemes meglepetésként élték meg, hogy Rácz Jenő hozza-viszi a tányérokat a Rumourban.

Én is a gép része vagyok. Mindegy, hogy motorként vagy kormányként, nélkülem nem indul el, de csak velem sem működik.

Mit adott önnek a Konyhafőnök műsora?

Sok mindenben kibontakoztatott, tanultam a gazdaságról és a médiáról is, kinyitotta előttem a világot.

Az én korosztályom és az idősebbek esetében a séf még szakmunkásnak számított, de a Konyhafőnöknek, illetve a többi főzős műsornak hála az emberek sokkal nyitottabbak lettek: ha egyszer megtehetik, eljönnek a fine dining étterembe, és megkóstolják a különleges fogásokat is. Manapság a fiatalok séfek akarnak lenni, mert azt látják, ez egy menő szakma – régen nem így gondolták.

Ez nem a szakácsok játszótere

Lassan összehasonlíthatjuk a séfek népszerűségét például az énekesekével, színészekével.

Igen, ha egy séf jó munkát végez, szerepel a televízióban, elkezdik követni az emberek, és pénzt fizetnek azért, hogy megkóstolhassák a főztjét, az nem sokkal különbözik attól, mint amikor jegyet vásárolnak azért, hogy meghallgassák az énekest.

Az pedig ugyanúgy érinti a séfeket és az énekeseket is, hogy elszálltak az energiaárak. Mit vár a következő hónapoktól?

Ez egy nagy szívás mindenkinek, valóban. Csak azok az éttermek élik túl, amelyeknél van elegendő vendég és bevétel, akik a nyári szezonra vagy a turistákra építenek, lehet, hogy inkább bezárnak, mert így többet tudnak spórolni. Természetesen bennünket is érint a drágulás, de biztos lábakon állunk, nem fenyeget az a veszély, hogy a bezáráson kelljen gondolkoznunk.

A menü összeállításakor számít az alapanyagok ára?

Persze, minden esetben. Amikor a sous chef megmutat egy jó alapanyagot, rögtön az a kérdésem, hogy mennyibe kerül. Ez az első számú szabály, hiszen ez nem a mi játszóterünk, hanem kőkemény üzlet, és hiába fektetünk bele nagy energiát, ha nem gazdaságos, akkor nem működőképes.

Változtatni kell olykor az alapanyagárak emelkedése miatt a menüsoron?

Próbálunk nem változtatni, és olyan termékeket választani, amelyek esetében nincs nagy ingadozás, vagy ha mégis, akkor is igyekszünk megtartani. A főzés mellett az is feladatunk, hogy alkalmazkodjunk az aktuális nehézségekhez.