Egy éve nyitott, és máris Michelin-ajánlott az étterme

A pillanatnyi lelkiállapotában mit választana a Tati étlapjáról? 

Búzacsíramálét. A csodálatos, felvidéki származású séfünk, Soóky Gábor ízei időutazásra visznek, amikor ebből az ételből eszem. Én is vidéki lány vagyok, bajai, és szinte érzem a nagymamáink örökségét ebben a receptben.

Hogy lesz egy fiatal nőnek három belvárosi étterme?

A Budapesti Gazdasági Egyetemen végeztem, és a tanulás mellett vendéglátóhelyeken dolgoztam mint bartender vagy felszolgáló. Már eközben megfogalmazódott bennem, hogy lennének ötleteim új helyekre, és hogy én ezt tudnám jól csinálni. Tizenkilenc évesen saját promóciós vállalkozást indítottam, amely italcégeknek vitt bárpultokat az ország összes szórakozóhelyére. Amikor ez a vállalkozás profitálni kezdett, akkor tudtam saját tőkével tulajdonosi szinten beszállni egy vendéglátóhely üzemeltetésébe. Ezen a területen az abszolút példaképem az édesanyám, aki egy hotelt működtetett Baján. A testvéremmel iskola után mindennap ott voltunk vele, amíg dolgozott.

A szálloda éttermét is vitte, és nagyon szerette ezt a munkát, úgyhogy szerintem már gyerekkoromban belém égett a szakma. A húgom szintén sokáig ebben a szektorban dolgozott külföldön, én pedig bele is ragadtam.

Járatlan úton indult el minden étteremnyitás esetében? 

Igen. Szerencsére a korábbi tulajdonostársaim – és most már a férjem is – mindig rám bízták a koncepció kialakítását, én pedig felkavartam az állóvizet.

A fenntartható koncepció a Michelint is megnyerte

Mit szeretett volna megmutatni a Tatiban?

Azt a fenntartható működést, amit eddig sehol nem tudtam megvalósítani, és amit gyerekkoromban a nagyszüleim kertjében láttam. Gyakorlatilag asztalra tenni a gyökereimet.

Pont a városi dzsungelben, a Blaha Lujza tér szomszédságában? 

Hol máshol? Szerintem itt van a legnagyobb szükség a természetközeliségre. 

A Twentysix létrehozásakor az vezetett, hogy a Király utcai beton- és emberrengetegben látnunk kell egy kis zöldet, vagy megőrülünk, ezért kitaláltam egy éttermet, ahol égig érő pálmák, futónövények vesznek körbe, mint egy oázisban, ahol végre fellélegezhetünk. Amikor lehetőségem adódott a Dohány utcában éttermet nyitni, arra gondoltam, hogy ezen a környéken valami háziasat kell a tányérra tenni, mert a millió kebabos mellett az igazi magyaros ízekre vágyunk – csirkepaprikásra vagy gulyáslevesre. 

Manhattanben láttam egy olyan éttermet, amit egy városon kívüli családi birtok lát el alapanyagokkal, és ez az elgondolás magával ragadott. Üzletileg nagyon erősnek érzem azt a koncepciót, hogy egy farmnak és egy belvárosi helynek ugyanaz a tulajdonosa, aki számtalan ponton össze tudja kötni ezt a két egységet. A férjemmel mi is dolgozunk egy birtok beindításán Biatorbágyon: gyönyörű körforgás jöhet létre azáltal, hogy amit mi ott termelünk, azt behozzuk, majd a komposztálható mellékterméket visszavisszük, és hasznosítjuk. Amíg a birtok nem termel, addig kizárólag magyar kistermelők áruját használjuk a Tatiban alapanyagként, és természetesen utána sem válunk meg tőlük.

Kivit is termesztenek már itthon

Be tudják szerezni például a rizst Magyarországról?

Igen, ezen kellett gondolkodnunk, de megtaláltuk a Valoryzt, amely száz százalékban magyar rizs. De szuper sajtosunk, húsosunk van, a teafüvet is kistermelő hozza, ahogy a koktélokat is zöldség- és gyümölcspüréből készítjük. Amíg a hazai citromtermelőnknél érik a gyümölcs, addig teszünk a limonádéba vagy a koktélba – utána nem. A paradicsomvizet egész évben elő tudják állítani itthon, és ez levesekbe vagy italokba is remek.

A hazai kistermelőkkel dolgozó éttermek korábban a kiegyenlítetlen minőségre, mennyiségre hivatkozva döntöttek úgy, hogy más forrásból is vásárolnak alapanyagot. Találkoznak ezzel a problémával?

Anyukámtól megtanultam, hogy azért, mert valami nem tökéletes, még nem az az első, hogy eldobjuk. Hanem dolgozunk azon, hogy megjavítsuk, jobbá tegyük. 

Nem fair elvárni, hogy mindig száz százalékot nyújtson egy kistermelő, mert őt is korlátozza az időjárás vagy az anyagi helyzete. Azzal, ha kitartok valaki mellett, segítek neki fejlődni, hiszen ha van bevétele, akkor lesz forrása a növekedésre, és egyre jobb minőséget állíthat elő – ami nekem szintén jó. Szerintem tisztán kell kommunikálni – például az árazásban is: erre ennyit szánunk, ebbe neked mi fér bele? Úgy látom, hogy üzletileg mindenképp kifizetődőbb főforrásként a kistermelőket használni, mint a nagy hálózatokat. Ez nem luxus, de kevés az időnk, és annak is, aki „csak” a családjának vásárol, egyszerűbbnek tűnik beugrani egy áruházba. Természetesen magánemberként én is bemegyek, de alapvetően nyitott szemmel járok, és bátran kipróbálom a további beszerzési helyeket.

Ehhez az üzletpolitikához azért kell egy rugalmas séf, aki hajlandó gyorsan kitalálni egy fogást, ha épp nem fut be a megrendelt zöldség.

Ez egy kemény közös munka, eleinte persze vakartuk a fejünket, de már megvan a gyakorlat. Látjuk, hogy nem lehetetlen. Ha a séf ugyanazokat az elveket vallja, mint én, akkor nem kell neki magyarázni, hogy januárban miért ne epertortát tegyünk az étlapra. A vendégek elvárásait nehezebb befolyásolni. Annyira megszokták, hogy egész évben bárhol kaphatnak epres vagy mangós limonádét, hogy értetlenül állnak, ha nincs. Erre szoktuk mondani, hogy a híres kecskeméti mangófán nem termett, azaz próbáljuk poénnal elütni, és erre többnyire közlik is, hogy ja, értik. Egyébként most találtam egy srácot, aki kivit termel Magyarországon, tehát egyre szélesebb a hazai termékpaletta.

Ki az a Tati?

Hogy kerül egy lószobor a bár fölé?

Ezt a szobrot az előző vendéglátóhely tulajdonosai hagyták itt, akkor még piros volt, lefestettük, és újrahasznosítottuk. Mivel Tati az egyik legkedvesebb lovam, így gyorsan neve is lett az étteremnek.

Melyik vállalkozásával foglalkozik a legtöbbet?

Tányérpörgetőnek hívom magam, mert odateszem a fókuszt, ahol nem pörög olyan gyorsan, vagy netán leesni készül a tányér. Mindegyiknek van dedikált heti ideje, de jövök-megyek, mert az összes elképesztő energiát követel. Részt vettem egy Horse Wisdom nevű képzésen Amerikában, ahol megtanulhattam egy érdekes üzleti hozzáállást. A lovak alapállapota az, hogy nyugalomban legelésznek. Közben tanítják egymást, és a ménesben mindenkinek megvan a maga feladata, bár ebből semmit nem látunk kívülről. Amikor veszély fenyegeti a ménest, azonnal robbanékonyan reagálnak, mindenki tudja, mi a dolga. Ha elhárult a baj, legelnek újra. Ezt próbálom átültetni a mindennapjaimba: 

Nem stresszelek előre azon, hogy mi történhet, és azon sem, hogy jaj, két héttel ezelőtt ki mit mondott.

Hogy jutott eszébe a több éve futó Plant a Tree koktél ötlete, amelynek árából fát ültetnek annak a nevében, aki elszürcsölte az italt?

A Twentysix egy nagyüzem, ahol heti háromezer ember fordul meg. Úgy éreztem, hogy én mint tulajdonos elveszem a feladatokban, a tömegben, és egy ponton elgondolkoztam, miért is csináljuk ezt az egészet. Itt ez a rengeteg ember, jól érzik magukat, mi is szeretjük a munkánkat, profitot realizálunk, de ki tudnánk ebből hozni valami hasznosat? Akkor jött az ötlet, hogy mindenki koccintani akar egy itallal, és mi lenne, ha ennek az italnak az ára mondjuk erdőtelepítésre menne. Létrehoztam egy nonprofit vállalkozást, földeket vásároltam, és kialakítottam a rendszert, amelyben teljesen átlátható, lekövethető, mire költjük a koktél árát, hol ültetik el a fákat, ki kapálja őket, hogyan fejlődnek – ebben egy szakmai csapat segít. 

Ha bárkit vendégül láthatna, kit hívna meg szívesen a Tatiba?

A magyarok közül Karikó Katalint, mert vele szívesen beszélgetnék arról is, hogy a tudomány miként kapcsolódhat a fenntarthatósághoz. Hiszem, hogy ezt a gondolkodást bármilyen méretű és területű cég beépítheti a pénzügyi működésébe. Lehet, hogy ezután nem 10 egység profitja lesz, hanem csak 8 vagy 9, de ez a jövő útja, és egy hálás út, nem terhekkel teli. A külföldiek közül pedig Gisele Bündchent, mert úgy látom, hogy ő nagyon sokat tesz a környezetvédelemért. Gyönyörű nő, aki mérhetetlenül intelligens.