A világhírű sztárséf szerint a Master Gooddal nagy dolgokra lesznek képesek

A magyar tulajdonban lévő Master Good cégcsoport stratégiai részesedést szerzett a Nobu budapesti éttermében. Mit jelent ez a gyakorlatban?

Elsősorban személyi változást a tulajdonosi kör összetételét illetően. A mi munkánkat nem érinti, ugyanúgy tesszük a dolgunkat, mint eddig. Annak azonban kifejezetten örülök, hogy úgy ítélték meg, értéket teremtünk a budapesti Nobuban is, és befektetésre érdemesnek találták az éttermet. Egy biztos, motiváltnak tűnnek, fejlődni, fejleszteni, nőni szeretnének. Úgy érzem, együtt nagy dolgokra leszünk képesek. Rajtunk egyébként sem múlik, azért vagyunk itt, hogy segítsük megvalósítani az üzleti célokat. Végtére is egy csónakban evezünk. 

Az egyik alapítójuk, Drew Nieporent egy interjúban azt nyilatkozta: bár hihetetlenül elszálltak az éttermi árak, az emberek továbbra is költenek étkezésre. Ön is ezt tapasztalja?

Az árnak egyértelműen összhangban kell lennie a termékkel, bár azt vallom, ha minőségi ételt állítasz elő – melyet a vendég is értékel –, nem számít, milyen összeg szerepel az étlapon. 

Mi tempurát és sushit készítünk belőle, így az első reakciónk az volt, hogy ha felemeljük az árát, bármennyire is népszerű, 40 euróért senki sem fogja megvenni. Adott volt tehát a probléma: miként tudunk egy százeurós tételt a menün tartani? Ha levesszük, panaszkodni kezdenek, ha a drágulást áthárítjuk a fogyasztókra, szintén kiakadnak. Végül azt javasoltam, hogy emeljünk, de ne nézzük a profitot. Egyensúlyozzunk inkább: ne nyerészkedjünk, de ne is veszítsünk pénzt rajta.

A vendégek tisztában vannak a világban zajló gazdasági folyamatokkal, de azt is meg kell érteni, hogy tulajdonképpen ők csak egy jót akarnak enni – mondjuk királyrákot. Szeretjük az ilyen vásárlókat, éppen ezért magyarázattal tartozunk nekik, egyik napról a másikra nem lehet indokolatlanul árat emelni. Az alapanyagoknál az ár általában a minőséget tükrözi, vagyis minél drágább egy étel, annál jobbnak kell lennie.

Egy tanulmány szerint a Z generációnak nem az ételek íze a legfontosabb szempont. A Nobuban miként viszonyulnak a fiatalokhoz?

Londonból hoznék egy példát. Ott azt látni, hogy azok a törzsvendégek – nevezhetjük őket nyugodtan VIP-knek –, akik már két évtizede járnak hozzánk, nem egy asztalnál ülnek a tizenéves gyerekeikkel. Hiába szól a foglalásuk ugyanarra az időpontra, mégis egymástól külön esznek. A fiatalok ilyen szempontból szeretnek távolságot tartani a szüleiktől, és ők is elsősorban a sushi miatt jönnek.

Érdekes látni, amikor generációk találkoznak az éttermeinkben. Régen párok jöttek, ugyanezek az emberek ma már hozzák a családjaikat, ami számunkra visszaigazolást jelent, hogy valamit jól csinálunk. Megszoktak egy minőséget, és ez nekik is, nekünk is jó.

Úgy képzelem el ezt az egészet, mint a nagymama főztjét, amit soha nem felejtünk el. 

A legnagyobb dicséret, amit egy étel kapcsán kaphatsz, ha valaki azt mondja, emlékezteti a nagyanyjáéra. Nálunk is így vannak vele, a vendégeink minden Nobuban ugyanazt az ízvilágot várják el tőlünk.

Sokszor meglepődöm a Z generáción. A legtöbben közülük tájékozottak, és jól kiismerik magukat a japán konyha világában. 

Ők azonban tudják, mit akarnak, és azt is, hogyan. Ebből a szempontból nekünk, japán ételeket népszerűsítő étteremláncként, sokkal könnyebb dolgunk van, mint régen.

Melyek a legnagyobb kihívások, amelyekkel a szakmának szembe kell néznie a jövőben?

Röviden: minőségi, szakképzett munkaerő hiánya. A fiatalok közül egyre kevesebben akarnak dolgozni, fizikai munkát végezni. Én már elmúltam ötven, ezért valahol megértem őket. A munkához való hozzáállásukról nem is ők tehetnek, hanem a szüleik. Valószínűleg most fizetjük meg annak az árát, amit az előző generáció véghezvitt. Emlékszem, mennyire nehéz volt a karrierem elején a konyhában. Személy szerint nagyon élveztem, és azzá tett, aki ma vagyok, de nem mindenkinek imponál ez a környezet. A mi szakmánk már egyébként sem annyira vonzó. 

Sajnos leginkább ezek miatt tartunk ott, ahol.

Egyetért a következő felfogással: ha nem ismernek az emberek, nem tudják, hogy ki vagy, akkor nem mennek el az éttermedbe sem?

A Nobu ebből a megközelítésből teljesen más: a márka közismert, ráadásul régóta a piacon is van. Sokan már csak emiatt is eljönnek hozzánk. De az ételt nem lehet kikerülni. Ha ugyanis nem minőségi, és nem nyújtja mindig ugyanazt az élményt, a vendégek nem fognak visszatérni. Ugyanígy vagyok vele én is: a múltkor kipróbáltuk a szomszédos faluban nyílt éttermet. Tényleg olyan jó volt, amilyennek mondták, de leginkább a konyha miatt. A lényeg, hogy vissza fogunk menni oda a legközelebb is, mert nagyon jót ettünk – így megy ez mindenhol. 

• A jó minőségű étel hozza meg az ismertséget, majd 
• ezután jön a kiváló szerviz, 
• ez a kettő kéz a kézben jár. 

Ha nem, akkor hamar elterjed, hogy nem érdemes időt pazarolni a helyre. Rossz tapasztalat esetén én tuti elmondanám legalább tíz embernek, hogy nehogy kipróbálják.

Az egyik legtöbbet guglizott kérdés az interneten, hogy miért olyan híres a Nobu. Mi a válasza erre?

A stílusa miatt, amit képvisel. Nem hiába működünk már harminc éve. De ez mind mit sem érne, ha nem lennénk képesek folyamatosan minőséget előállítani, legyen szó ételről vagy kiszolgálásról. Az utóbbi kettő a DNS-ünkben van.