Tudatos építkezés a Tar Pincészetnél

A Pannonhalmi bovidékre a bencések hozták a modern európai szőlőkultúrát, persze a római korból is vannak nyomok arról, hogy már abban az időben is folyt szőlőművelés. A filoxéravésszel elég sok minden elveszett, most körülbelül 600 hektáron folyik a termelés. Csaknem kétezer hektár, szőlőtermesztésre alkalmas, első osztályú terület állna rendelkezésre, ám az elmúlt húsz évben állandósult a megművelt terület – mutatta be borvidéküket Tar István, a 70 hektár szőlőt művelő, és 2019 óta a tényői Várhegyen a legkorszerűbb technológiával felszerelt borászatot működtető Tar Pincészet borásza.

A pincészetet István édesapja, Tar Attila alapította, aki boraival 1992 óta van jelen a borvidéken. A borászatot az alapozta meg, hogy – ahogyan fia mondja – 1988. március közepén két nap alatt „elböktek” 1,5 hektár szőlőt a Szemere-hegyen. Ez egy olaszrizling-ültetvény volt, amelyhez 1992-ben újabb földek kapcsolódtak Tényőn, valamint néhány évvel később a Szemere-hegyen is, a szőlőtermő területük mérete ekkor nagyjából 40 hektáron állandósult. A borászat ültetvényein akkoriban olaszrizling ezerfürtű, királylányka és szürkebarát termett, kék szőlővel még nem foglalkoztak. 1996-ban vásároltak Tényőn egy apátsági dézsmapincét. 

Megmutatható fajtajegyek

A téesz által művelt korábbi ültetvényekkel azonban volt probléma, hiszen a „közösben” nem megfelelően művelték őket, a tőkék fele kipusztult. A 2010-es években ezért gyakorlatilag az összes ilyen ültetvénytől megszabadultak, és újakat ültettek.

Ezzel párhuzamosan édesapámék elindítottak egy borászati technológiai „rendszerváltást” is, így aztán 2012-ben már megújult borászati eljárásokkal, de még a régi feldolgozóban álltunk neki a szüretnek

– mesélte.

Mivel ezen a borvidéken nincsen túl nagy ásványosság, szinte mindegy is, hogy mi borítja a felszínt – homok, kavicsos vagy barna erdőtalaj –, az a meghatározó, hogy ezek alatt több méter lösz van. Tar István szerint ennek az az előnye, hogy nagyon szép, tiszta ízű és illatú borokat készíthetnek, amelyek tökéletesen visszaadják a fajtajegyeket, úgy, hogy semmilyen ásványosság nem nyomja rájuk a bélyegét. 

A borvidéken ezért azt vizsgálták, hogy mi az, amivel más magyarországi bortermő területeken még nem próbálkoztak, és az apátságnál a 2000-es évek elején arra jutottak, hogy ez a rajnai rizling, Magyarországon nagyon kevés van belőle. Próbaképpen telepítettek 5 hektárt, majd néhány év múlva dupláztak, és most már 10 hektár felületen dolgoznak vele. „Ez a fajta rendkívül jól érzi magát itt, nagyon szép zöld, gyümölcsös ízeket-illatokat ad” – jellemezte a rajnai rizlinget Tar István. Ez a borvidéki projekt tíz év alatt odáig jutott, hogy ma már minden pincének van legalább néhány tő rajnai rizlingje, amelyből mindenki a saját stílusa szerinti terméket készít: friss, reduktív bort vagy komolyabb, érlelt tételt. A Tar Pincészet ebben kicsit le van maradva, a tavasszal fognak saját ültetvényt telepíteni rajnai rizlingből, és amíg az termőre nem fordul, vásárolt szőlőből készítik a saját tételeiket.

A borvidéken egyébként az 1950-es évek előtt nagyjából egyensúlyban lehetett a fehér és a kék szőlő területe, de attól kezdve csak fehér szőlőt ültettek a téeszek. Közülük az olasz rizling és a fűszeres tramini érezte jól magát, ezek maradhattak. „Melléjük kellett olyan fajtákat behozni, amelyek megállják a helyüket a modern borkészítésben. Ilyen a chardonnay, a sauvignon blanc, az Irsai Olivér és a cserszegi fűszeres” – magyarázta Tar István. A kék szőlőket a borászatok a 2000-es évektől kezdték telepíteni, és hamar kiderült, hogy a kékfrankosnak, a cabernet franc-nak is komfortos a borvidék, és talán a merlot számára a legmegfelelőbbek a Pannonhalmi borvidék adottságai. 

Megvan az alap a növekedésre

A borvidéken 20 százalék a kék szőlő aránya, a Tar Pincészetnél pedig a 70 hektárból 20-at, sőt hamarosan 30-at foglal el. Tavaly ültettek 4,5 hektár merlot-t, és idén is fognak telepíteni. Amikor 2014-ben termőre fordultak a kék szőlők, még nagyon soknak tűnt a szüretelt mennyiség, ám nyolc éve eljutottak oda, hogy a saját kékszőlő-termésük már nem elég ahhoz, hogy ellássák a piacokat, ezért a borvidékről vásárolnak alapanyagot. 

A borvidékről már legalább hat pincészet „lépett ki a komfortzónából” és hagyta el a megyét, vagyis országos szinten kaphatók a boraik. A Tar Pincészetnél még csak a kezdeti lépéseket tették meg, így Győr-Moson-Sopron megyén kívül lehet már Tar-bort kapni például Pécsen, Szegeden, Debrecenben olyan szaküzletekben, amelyek nagykereskedelmet is folytatnak, éttermeket, boltokat is ellátnak. A következő cél Budapest, majd az egész ország. Erre jó alapot adhat, hogy „bárhonnan jönnek hozzánk bort kóstolni – vagy csak betévednek, s hozzájutnak egy üveg borhoz –, 90 százalékuk visszatér”.

Az exporthoz nagyon fontos a megfelelő borászati technológia, amely már rendelkezésükre áll, és a növekedéshez is alkalmas. A jelenlegi 40-50 ezer palack gond nélkül megtöbbszörözhető, ami – ha az elmúlt időszak évi 10 ezer palackos gyarapodását vesszük – hamarosan nem csak elméleti felvetés lesz. 

A pincészet az utóbbi években sok díjat nyert. Tar István első olaszrizlingje, a 2013-as lett a borvidék legjobb fehér bora, és hogy ez nem csak a kezdők szerencséje volt, azt az is bizonyítja, hogy következő öt évben még három alkalommal sikerült ezt a sikert megismételni, kétszer sauvignon blanc-nal, egyszer pedig olaszrizlinggel. A 2016-os sauvignon blanc az országos borversenyen is elhozta az aranyat, a 2017-es fűszeres tramini úgyszintén, a 2019-es rozéjuk pedig az országos újborversenyen a legmagasabb pontszámot érte el.

Magyar sor a szortimentben

Tar István számára a 2013-as évjárat volt az első, amelynek a feldolgozásában részt vett, ekkor palackozott először egy olaszrizlinget, amelyből 1500 darab készült. Ma minimum nyolcféle bor kerül palackba.

A szortimentet „egy komplett, átlagos magyar sornak” nevezi: Irsai Olivér, sauvignon blanc, fűszeres tramini, olaszrizling, rozé és a kétféle vörös, a gyümölcsösebb, fiatalabb cabernet franc, valamint ugyancsak a franc-ból egy érleltebb, testesebb. Ehhez jönnek még egyéb borok, például a vidék közösségi bormárkája, a PH-Érték, amelyet mindenki saját maga készít el egy közös leírás alapján. A legfontosabb kritérium, hogy minimum 50 százalékban rizlinget kell tartalmaznia, és emellett még néhányat a borvidék hagyományos fajtáiból, ez lehet olaszrizling, fűszeres tramini, királylányka vagy chardonnay. Még egy fontos szabály van, hogy az illatos fajták aránya nem lépheti túl a 30 százalékot. Mindez arra jó, hogy a borvidék termőhelyi értékeit, a pannonhalmi stílust meg tudják mutatni.

Persze minden pincének megvannak a maga stílusjegyei, a sajátjukat úgy jellemzi, hogy szereti, ha a borok frissek, illatosak, gyümölcsösek. „Olyan bort készítek, amelyet én és a korosztályom is elfogyasztanánk. És úgy néz ki, hogy ez az út járható” – mondja. 

Gyors generációváltás 

Tar Attilának három fia van, és már kisgyermekkorukban kiderült, hogy a leginkább a legkisebbet, Istvánt érdekli a természet. Középiskolában informatikatagozatos volt, és bár eleinte ezt a pályát szerette volna továbbvinni, ám amikor dönteni kellett, már a kertészmérnökit preferálta, és ott is végzett szőlész-borász kertészmérnök szakon. A családi pincészetnél 2013 óta foglalkozik a borászattal.

Az első időszakban mindenre engedélyt kellett kérnem, ám a 2014-es szüret első hetében már annyi volt az engedélykérés, hogy édesapám azt mondta: innentől úgy csinálod, ahogy szeretnéd. És soha többé nem kérdezte meg, hogy mivel mi történik

– mesélte Tar István. Édesapja ezt azzal egészítette ki, hogy a szabad kéz azt jelenti, hogy százszázalékos a felelősség is. Az édesapa feladata a mintegy húsz munkás foglalkoztatása.

Irányítom a kezüket, mert azt mondják, hogy egy ember kezében egy nap több tíz liter is megmaradhat. És amit megtanulnak, azt nem felejtik el, rögzül bennük

– mondja. 

Korszerű ültetvényszerkezet

A pannonhalmi kis borvidéknek számít Magyarországon belül, az itt előállított bormennyiség nem meghatározó. „A zászlóshajó az apátsági pincészet, amelynek 2003-as megalapítása visszatette a borvidékünket az ország bortérképére” – mondja Tar István. Egyébként pannonhalmi bort Győr-Moson-Sopron megyén kívül sokáig nem is lehetett kapni a rendszerváltás után. Az apátság sikerén felbuzdulva a borvidéken 2005-től kezdve elindult egy megújulási folyamat, amelybe a Tar Pincészet is bekapcsolódott. A borvidék több mint 80 százaléka új telepítésű, 15 évnél fiatalabb, a mai kor követelményeinek megfelelő ültetvény.