Ettől drágák a fine dining ételek – nem minden eleme ismert a költségszerkezetnek

Evett már 8500 forintért papírtányérra rakott vörösboros marhapörköltet hagymás főtt mogyoróburgonyával? A szerzőnek most augusztus 20-án sikerült belefutnia ebbe az élménybe a Vigadó téri Szent István-napi rendezvényen a Vigadó Grill pavilonjában, rögtön a „hatósági áras” sörösbódé mellett. Az étel egyébként remek volt, és ahogy kell, a villát eltartott kisujjal fogva, lassan fogyasztotta el az a szerző, miközben arra gondolt, hogy a közelben hemzsegnek a drága éttermek, ahol ennél három-négyszer drágábban is lehet fine dining ételeket kapni, alkalmasint pörköltet.

A szerző a rafinált konyhán „kifinomult ételt” egyszerűen megette! Nem érdeklődött a felszolgálónál, és az étel árát sem kutatta előzetesen, mi több, semmilyen megjegyzése nem volt az étellel kapcsolatban a felszolgáló személyzetnek. Rosszul tette! A CNBC cikket közölt arról – tippeket adva – hogyan kell viselkedni, milyen korlátok közé kell a vendég saját modorát szorítani egy fine dining ételeket kínáló étteremben. Hogyan kell szóba elegyedni a személyzettel, és persze érdemes-e tájékozódni az étterem árszínvonaláról.

Fine dining ételek mellbevágó ára

Nehéz pontosan meghatározni (főleg Franciaországban, Olaszországban), hogy pontosan mi a fine dining. Összemosódik a Michenlin-csillagos étterem fogalmával, de a zárójelben említett két országban több olyan csillagos étterem is van, amely egyszerűen jó minőségű alapanyagból kiváló minőségű ételeket szolgál fel, miközben távol áll a köztudatban levő fine dining fogalomtól. 

Tény azonban, hogy mind a Michelin-csillag, mint pedig a fine dining megjelölés egyfajta mérőfoka annak, hogy a vendég egyedi, ritka és nagy műgonddal előállított ételre, ételsorra, továbbá egész estés programra számíthat. Ennek természetesen megvan az ára. A Sublimotion Ibiza, legdrágább degusztációs menüje (borral) 700 ezer forint körül van. A francia Guy Savoy vagy a japán Kyo Aji menüinél 200 ezer forint körüli összeg szerepel. A vicces az egészben, hogy ez még nem jelenti azt, hogy az étterem nyereségesen működik. A 2011-ben bezárt, a molekuláris konyha bölcsőjének számító, többször a világ legjobb éttermének választott spanyol El Bulli bevallottan nem az ételek készítéséből és felszolgálásából, hanem a márkanév felhasználásából tartotta el magát, és finanszírozta az állandó megújulását, illetve a fejlesztéseit. Ez utóbbi a nagy kérdés, hiszen egy fine dining étterem azért az, mert képes szezonálisan vagy évente megújulni és olyan menüsort, ételt kínálni, amit otthon nemhogy nem tudna valaki előállítani, eszébe sem jutna az étteremben felszolgált alapanyagokat, ízeket összepárosítani, no pláne a 7-8-10, vagy akár 14 fogásos menüt megtervezni úgy, hogy annak minden egyes darabja passzoljon egymáshoz és az utolsó fogással teljes élményt kínáljon. 

Bécsben 25-30 ezer forinttal drágábbak a hasonló kategóriás éttermek, bár találni 50-60 ezer forint közötti ajánlatot is.

Ezek olyan árszintek, amelyek nem nagyon léteznek átlagos éttermekben, de bele lehet futni nem csillagos étteremnél is hasonló árakba, akár egy magas minőségű stake-házban, ahol egy-egy szelet hús alapból 25-30 ezer forintba kerül. Vagy egy szusiétteremben, ahol a vörös tonhal ára lehet csillagászati. Innen nézve a 8500 forintos vörösboros marhapörkölt baráti árnak tűnik.

Mi van az árban?

Igen ám, de egy zsúfolásig megtelt szűk téren, papírtányérban „átadott”, állva elfogyasztható termék ételélménye (ha csak nem valami éhínség sújtotta területről érkező vendégről van szó) nincs semmilyen relációban egy éttermi körülmények között felszolgált étellel. Különösen nem a magas gasztronómiát képviselő, fine dining ételeket kínálókkal. Még akkor sem, ha a párhuzamba állított két étel ára luxusnak tűnik. Egy étteremben (egy fapavilonhoz képest) azonnal tetten érhetők a magas költségek. Élőmunka (felszolgáló, szakács, kézilány), energiaköltségek (világítás, sütő, főzőlapok), az éttermi miliő kialakítása (súlyos tíz-, akár százmilliók), a konyhafelszerelés és persze az egyéb közterhek. Ez viszonylag egyszerűen és gyorsan forintosítható, a laikusok számára is érthető költség, de ez még egyáltalán nincs összhangban a fine dining étterem ételáraival. És most jön a nem látható költség. Egyrészt rendkívül nagy anyagveszteséggel dolgozik egy fine dining étterem. 

Az alapanyagoknak csak a legtökéletesebb, legízletesebb részét szolgálják fel. Ez azt is jelentheti, hogy egy szelet húsnak (akár) a felét is kidobják, ha csak a közepe a legízletesebb falat. Arról nem is beszélve, hogy ezek az éttermek rendkívül szűk kapacitással dolgoznak, általában az aznapra foglaló öt-tíz asztalt szolgálják ki (egész estés program), és főznek rájuk – mindenből másfélszer többet, hogy még véletlenül se forduljon elő, hogy valamilyen kész hozzávalóból kifogyjon a konyha. (Ez összességében gazdaságtalannak tűnik, de a magas gasztronómia perfekcionista, és a vendégek is ezt várják el. Mi több, pont ezért más egy fine dining étterem kiszolgálása, távolságtartása és kimértsége. Ez a show része.) A nap végén a feldolgozott többlet alapanyag jellemzően használhatatlanná, hulladékká válik – veszteség. 

Minden megújuláskor (általában a menüsorok összeállításakor) szakemberek tucatja dolgozik azon, hogy a konyha milyen extra alapanyagokból, milyen párosítással és milyen konyhatechnológiával dolgozzon az aktuális menüsor felszolgálásának időszakában. 

A szakembereket fizetni, a fejlesztési idő alatt az alapanyagokat biztosítani kell. Vendégek vagy bevétel nélkül a konyhát működtetni, hatalmas összeg és előre nem látható költségtömeg. Ráadásul a menüsor alapanyagainak a beszerzése sokkal, de sokkal drágább, mint egy átlagos étteremé.

Kultúránk részévé vált a fine dining étel

Az áraktól eltekintve azonban sokan szeretnék kipróbálni ezt az élményt. Itthon is mainstream ez a fajta étterem. A legfelkapottabbak (a teljesség igénye nélkül) például a Stand, a Borkonyha, a Slat (az év étterme), a Rumour, a Babel a Costes vagy az Essential, de a sor nagyon sokáig folytatható lenne. 

Ugyanakkor a magas gasztronómia nem tartozik az általános vagy alapműveltséghez (bár például Franciaország egyes területein kisiskolásoknak tanítják a saját környezetükre jellemző kulináriák, alapanyagok és ételek sajátosságait), így a CNBC tippjei teljesen helyénvalóak, ráadásul a tippek megfogadásával nem pusztán egy drága mulatságként tekint a menüre a fogyasztó, hanem valóban megérti, milyen munka és milyen művészeti értéke van a programnak. Ennek megfelelően az első és legfontosabb tipp, hogy kommunikálni kell az este alatt a személyzettel. Kérdezni illik, sőt elvárás, mert benne van az árban, másfelől az ételek felszolgálása és degusztációja is (magyarán maga a program) színesebb lesz, ha a vendég érdeklődést mutat.