Közel Budapesthez, de mégis távol: a bécsi éttermek újabb sikereit biztosítja a városi gazdálkodás

Bécs vezetése tavaly jelentette be, hogy a város 2040-re karbonsemlegessé válna, ezzel tíz évvel megelőzné a párizsi megállapodásban megfogalmazott célokat. Az osztrák fővárosnak közel ötezer hektárnyi szántóföldje és szőlője van a város határain belül – és egyre több lesz, mert a város oktatja és támogatja a helyi termelőket ökológiai lábnyomuk csökkentésében – írja a Roadster.

A Roadster cikke szerint ennek már látszanak is az előnyei, mégpedig leginkább a bécsi éttermekben vehetők észre, ahol a friss, terményközpontú étlapok szépen, lassan felváltják a városhoz inkább kapcsolódó hagyományos, húsban gazdag ételeket.

A vegetáriánus Tian étterem kóstolómenüjének egyik kiemelkedő tétele például a kemencében készülő helyi zellerlepény, megtöltve körtével, zellerrel és borókával, amelyek mindegyike mintegy hatvan kilométeres körzetben termett. E megközelítés elismeréseként az étterem tavaly megkapta a zöld Michelin-csillagot, amelyet a fenntartható gasztronómiában kiemelkedően teljesítőknek osztanak ki.

„Étkezési szokásaink jelentős hatással vannak a környezetünkre, az egészségünkre és a társadalmi életünkre. Gasztronómiai szereplőként a mi felelősségünk, hogy változtassunk a dolgokon” – mondja.

Hasonló megbecsülés jellemzi az Almát, a Wieden kerületben található gasztro- és borbárt. Az étlapon egyebek között sárgarépás-mandulás-barackos tadzsin és füstölt pisztráng is szerepel, természetesen mindennap frissen elkészítve. Az Alma biodinamikus helyi borai egy dél-bécsi pincészetből érkeznek, amelynek szőlője a környék agyagos talajának előnyeit élvezi.

Bécsben a kisebb termelők is megtalálják a fenntartható megoldásokat. Az úttörőnek tekinthető Hut & Stiel városi mezőgazdasági kollektíva például az osztrák főváros kávéházainak elhasznált kávémaradékából és micéliumból keverve osztrigagombát termeszt, amelyet aztán éttermeknek és átlagfogyasztóknak egyaránt értékesít. A Gugumuck Wiener Schnecken Manufaktur – ami szó szerint „bécsi csigagyárnak” fordítható – Andreas Gugumuck vezetésével a húsok alacsony környezeti terhelésű, magas fehérjetartalmú alternatíváját népszerűsíti. „Mi egy körforgásban élünk” – mondja, és elmagyarázza, hogy 

Szerinte a természettel való fenntartható munkavégzésnek semmi köze ahhoz, hogy le kell mondanunk arról, amit szeretünk. „A szokások megváltoztatásáról van szó annak érdekében, hogy javítsuk a környezetünket, a bolygónkat és a társadalmat” – vallja.