Élen járnak a franciák a sajtkultuszban

Csaknem ezer különböző faj­tájú sajtot állítanak elő Fran­ciaországban kézműves-technológiával. Ezekből csak valamivel több, mint negyven rendelkezik AOC – francia nyelvterületen használt eredetmegjelölés és oltalom – védjeggyel. Közülük néhány Magyarországon is kapható, bár az élénkülő hazai fogyasztást nehéz kibillenteni a nagyüzemben gyártott trappista bűvköréből. Ez a sajt adja a volumen több mint 40 százalékát, mellette viszont növekvő a kínálat a hazai kisüzemi és import-sajtkülönlegességekből is.

A magyar fogyasztók továbbra is árérzékenyek, az olcsóbb árut részesítik előnyben, a sajtkülönlegességek ára viszont magasabb, mint a nagyüzemi termékeké. Mire az importáru az üzletekbe kerül, 40-70 százalékkal kerül többe, mint az előállítás helyszínén. Ettől függetlenül egyre több helyen – főként Budapesten – kaphatók AOC védjeggyel ellátott sajtok. Ráadásul a gasztroblogokon és a közösségi médiában is növekszik azon bejegyzések száma, amelyek a francia sajtok és a magyar borok „összekóstolásáról” szólnak. A franciák már jóval korábban pontosan meghatározták, hogy mely sajtjaikhoz mely francia borok passzolnak. Ám ugyanez nincs rögzítve más országok borai esetében, pedig ez mindkét terméknek kifejezetten jó marketing lenne. Egy ilyen összeállítás elkészítése a magyar sajtkultúra formálóinak lesz a feladatuk, ahogyan az is, hogy felmérjék és rendszerezzék a magyar kézművessajtok piacát, amely egyelőre kissé átláthatatlan.

Azért sokszor találkozni vásárokban, piacokon olyan termelőkkel, akik francia vagy olasz mintára érlelik a sajtot. Nem ritka a kilenc, tíz vagy akár huszonnégy hónapos érlelésű préselt sajt, sőt kaphatók bivalytejből készült ínyencségek is, amelyeknek az ára sokkal versenyképesebb a francia rokonaikénál. Ugyanakkor ténykérdés, hogy a hazai termelők inkább utánzatokat tudnak készíteni, sok esetben csupán kísérleteznek a kiforratlan technológiákkal. Pedig egy jól eltalált receptúrával egy kis kézművesüzemből viszonylag gyorsan válhatna aranybánya, különösen, ha lenne hozzá megfelelő méretű, sajttárolásra alkalmas raktár. Néhány kemény sajt éveken át eláll, vannnak, akik parmezánkészletekbe fektetnek, esetenként eurómilliókat is.

Franciaországban azonban a sajtra nem hosszú távú befektetésként tekintenek, sokkal prózaibb a fogyasztók felfogása. A sajttól is azt várják el, amit a bortól: minden érzékszervet kényeztessen. A franciák sok esetben nem is desszerttel, hanem sajttal és borral zárják az étkezést. Annyira komolyan veszik a sajtot, hogy 1602-ben kifejezésként jegyezték fel a gruyére szót, amely alatt a svájci Fribourg kantonbeli Gruyére várostól kapott sajtot értették. Ez a svájci sajt nagymértékben hozzájárult a francia AOC védjegy létrehozásához. A gruyére-t ugyanis a Kelet-Franciaországba települt svájci pásztorok azonos néven kezdték gyártani, amiből a 20. század elejére komoly vita kerekedett a svájci és a francia termelők között. Az 1926-os tejipari kongresszuson egyeztek meg az eredetmegjelölésről. Erre vezethető vissza, hogy csak Normandiából származó sajtot nevezhetnek camembert-nek, de az edami sajt, a rokfort és a parmezán is ennek köszönheti a sikerét. A dolog pikantériája, hogy gruyére-t mind a mai napig gyárthatnak ezen a néven Franciaországban és egyes német területeken, de a svájciak egy feltűnő, saját emblémát használnak az eredeti megkülönböztetésére.

Nem mellesleg a gruyére – mint a fondü fő alapanyaga – a múlt századelő nagy sajtmanipulációjához is köthető. A fondüt a svájciak ősi nemzeti ételüknek tekintik, habár Homérosz már 2500 évvel korábban feljegyzett egy a sajtfondühöz hasonló receptet. Ilyen étel egy 17. századi zürichi szakácskönyvben aztán újra feltűnt, sőt Rousseau egy 1768-ban kelt levelében a barátját arra kérte, szerezzen egy darabka gruyére-t, mert fondüt kíván enni, vagyis a franciák már akkor is fogyasztották ezt a finomságot. Az 1929-es világválság a svájci sajtipart is fenyegette. Erre úgy reagáltak a cégek, hogy eladták az erősen lokálpatrióta svájciaknak a fondüt (adagonként negyed-fél kiló sajtból készíthető) nemzeti ételként. Ezzel megmenekült a híres svájci sajtipar. Európa keleti felén is várható a sajtpiac további erősödése, ám egyelőre a marketinglehetőségek feltérképezésénél tartanak. Így etalonnak maradnak a francia sajtok.