Év pincészete: marad a birtokméret, már a drágakövet csiszolgatják

– mondta az Év Pincészete díj átadásán Liptai Zsolt, a Pannonhalmi Apátsági Pincészet főborásza. Mint felidézte, 2000-ben fogant meg az ötlet a főapátságban élő szerzetes atyákban, hogy élesszék újra a közel ezeréves történeti múltra visszatekintő apátsági szőlő- és bortermelést, amely a második világháborút követően „kényszerpihenőre szorult”. Ehhez azonban akkor három dolog hiányzott: az államosított földterület, a szaktudás és a befektetendő tőke. Három évvel később azonban született egy együttműködés a főapátság és az akkori MKB, ma MBH Bank között. A mai napig fennálló, 54 százalékos főapátsági és 46 százalékos banki tulajdon mellett megalapították a Pannonhalmi Apátsági Pincészet Kft.-t, azt a célt kitűzve maguk elé, hogy életre keltsék a borászati hagyományokat, és egy olyan borászati üzemet hozzanak létre, amelyik mindkét tulajdonos céljait kielégíti. 

Liptai Zsolt beszélt arról is, hogy néhai Gál Tibornak elvitathatatlan érdemei vannak a pannonhalmi apátsági borászat újraélesztésében: 2000-ben őt kérte fel a főapátság, hogy rakja le a birtok szakmai alapjait, határozza meg a birtok szerkezetét. Gál Tibor határozottan amellett foglalt állást, hogy egy körülbelül 40 hektáros birtokot kellene megcélozni, ahol 

Jelenleg 50 hektáron gazdálkodnak, amiből 47 hektáron már termő ültetvények vannak, és határozott döntésük, hogy ezt a területet már nem növelik, hanem a minőség emelésére, a „drágakő csiszolására” koncentrálnak. 

Az első öt évben alakították ki az ültetvényszerkezetet. 

A terület egyharmadát elfoglaló kék szőlők (pinot noir, merlot, kékfrankos) szintén „jól érzik magukat” Pannonhalmán, közülük is a pinot noir adja át leginkább a termőhelyi adottságokat. 

A bortermelésük 2003-ban 40 ezer palackról indult, jellemzően bérelt ültetvényeken, míg 2010-ben körülbelül 200 ezer palacknál jártak, de már akkor látszott, hogy volumenben is fejlődniük kell, fajtaszerkezetüket még inkább a piac igényeihez és a területi adottságokhoz kell igazítaniuk – fogalmazott a főborász. 

– mondta Liptai Zsolt, hozzátéve, hogy azt viszont el szeretnék kerülni, hogy ideológiai alapú gazdaságnak tartsák őket. Az utóbbin azt értik, hogy a szó józan paraszti értelmében gazdálkodnak, és nem szeretnének magukra aggatni semmilyen mostanában divatos bélyeget, amilyen például az ökológiai, a fenntartható vagy a kézműves. „Mi azt szeretnénk, hogy a végtermék finom legyen. Az elmúlt húsz évben az évjárathatás tetten érhető volt, de nagy erőfeszítésekkel próbáltunk egy állandó minőséget biztosítani” – tette hozzá. 

Körülbelül tíz éve kezdték azt érezni, jó döntés volt, hogy nem egy chateau típusú, vagyis egy teljesen összefüggő szőlőterülettel rendelkező borászatot álmodtak meg, hanem teljes mértékben a borvidék adottságaihoz alkalmazkodva egy terroir típusút. Területeik egy körülbelül 7 kilométeres sugarú körben, négy karakteres dűlőben vannak, az ültetvények kialakításakor pedig fontos volt, hogy olyan területeket szerezzenek meg, amelyeknek történelmi hagyományaik vannak, és a szőlőtermésben valami egyedit tudnak adni.

Az éghajlatváltozás hatásait érzékeltetve elmondta: 2003-ban azt feltételezték, hogy a legkorábban szüretelendő fajta, a fűszeres tramini és a legkésőbbi, a cabernet franc szürete között körülbelül 50 nap lesz, ami pedig az elmúlt öt évben 35 nap alá csökkent. Ez is jelzi, hogy manapság egy borászat nem tudja hosszú távra megtervezni gazdálkodását, hanem folyamatosan alkalmazkodnia kell a változó körülményekhez. Három éve egy körülbelül 16 hektáros területüket ki is vágták, és elkezdték újratelepíteni. Ez kényszer is volt a sokszor megjelenő betegségek miatt, de lehetőséget is adott arra, hogy átalakítsák a fajtaszerkezetet, és azok a fajták legyenek hangsúlyosak, amelyekben jobban hisznek, és a piac is jobban reagál rájuk.

Közben pedig kísérleteznek: egy 3 hektáros olaszrizling-ültetvényükbe például 21 klónt telepítettek, és folyamatosan vizsgálják, hogy melyik az igazi, hol vannak a különbségek. „Ez nem feltétlenül a termelők feladata lenne” – utalt arra, hogy szerinte erősebb kutatóintézeti háttérre lenne szükségük a borászatoknak.