Magyar-román harc: Megküzdenek a kürtőskalácsért

Romániában eddig egy szilvalekvár rendelkezik a hagyományos termék megnevezéssel. Achim Irimescu, a romániai mezőgazdasági miniszteri tárca várományosa jelentette be, hogy a kürtőskalács mellett a szebeni szalámi, az Ibanesti-i sós túró és a barcasági Novac füstölt hal európai védettségét szeretnék elérni.

A Magyarországon bejegyzett Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület azonban már 2013 decemberében kezdeményezte, hogy hagyományos különleges termékként jegyeztessék be a kürtőskalácsot az Európai Unióban. A testület 2013-ban kimondottan azzal a szándékkal alakult, hogy védettséget szerezzen a székely-magyar sütemény számára. A Földművelésügyi Minisztérium be is jelentette: fellépnek a kürtőskalács „hagyományos különleges termék" uniós bejegyeztetése érdekében, aminek minden feltétele adott.

Horváth Dezső gasztronómiai szakíró szerint a kürtőskalács eredetije se nem román, se nem magyar. A XVIII. századi magyar szakácskönyvekben legalábbis nem szerepelt, holott egy 1450-es heidelbergi leírás már közzéteszi a dorongos kőttes sütemény, vagy a dorong fánk receptjét, ami szinte szó szerint a kürtős kalácsé. Ha tehát dönteni kell, az eredeti recept inkább német.

„Más kérdés, hogy Erdélyben megmaradt és a napi konyha részévé vált, míg Németországban elfelejtették. Újabb kori hódítása tehát valóban Erdélyhez kötődik. Szoktak úgy igazságot tenni, hogy a kürtőskalács „keletkezését” onnan számítják, amikortól a karamellizált cukor rákerült és ezt erdélyi újításnak tarják – mondta Horváth Dezső.”

Ha a kürtős kalács nem is biztos, két olyan édességünk van, ami rögtön világhírű lett, ahogy elkészült. Mindkettőt világkiállításon mutatták be. A Dobos-torta, Dobos C. József keze munkája, aki nem is cukrász, hanem szakács volt és 1885-ben született meg a híres desszertje. Az 1958-as Brüsszeli Világkiállítás magyar éttermében pedig a Rákóczi túróslepény volt a legnagyobb siker, ahol Rákóczi János volt a konyhafőnök. Ő kreálta a híres süteményt, ugyancsak szakács volt és egy rostélyost is elneveztek róla.
Nemcsak a sütemények között van marakodás azon, melyik nemzet sajátja egy recept. A magyarnak tekintett lángos, a lecsó vagy a töltött káposzta sem magyar ételek. Nehezíti a dolgot, hogy az első magyar nyelven írt szakácskönyv csak a 17. századból maradt ránk.

– Az első nyomtatott magyar nyelvű szakácskönyv legrégebbi fennmaradt kiadása Szakácsmesterségnek könyvecskéje címmel 1695-ben jelent meg Kolozsváron, Misztótfalusi Kis Miklós nyomdászműhelyében – mondta Horváth Dezső. – Mivel az 1695. évi példányok címlapján az olvasható, hogy „most megbővíttetvén több szükséges és hasznos étkek nemeinek készítésével”, biztosan létezett korábbi kiadás. Ha ehhez hozzátesszük, hogy az ezekben leírt receptekben több nemzedék tudása is felhalmozódhatott, azt jelenti, hogy ez a 17. századi szakácskönyv, 16. századi magyar konyháról is képet ad. Ebből kiderül, hogy a káposztás ételek közül biztosan rengeteg tekinthető eredeti magyar ételnek, mert már az első ismert receptgyűjteményünkben, több mint húsz káposztás leírás volt található. Ezek többsége Erdélyből került a magyar konyhába. A török hatás is erős a gasztronómiánkra, tőlük kaptuk például a lángost és a töltött káposzta is az ő közvetítésükkel jutott hozzánk, de az osztrákok is komoly nyomot hagytak a konyhánkban.”

Horváth Dezső szerint a pásztor ételek magyar ételek, akár még a honfoglaláskori gyökereket is őrzik. Közülük a legnagyobb elismertségre a gulyás tett szert.

– A klasszikus vagy igazi gulyás receptnek azt tekintjük, amiben már pirospaprikát is használtak – mondta Horváth Dezső. – Ez 1826-ban jelent meg, egy kassai szakácskönyvben. Ez az ételünk olyan népszerű, hogy már 1868-ban egy egész szakácskönyvet szenteltek neki, franciául íródott és Strasbourgban jelent meg, de nemrégiben Amerikában az ötödik legszeretettebb étel volt egy közvélemény-kutatásban. A halászlé, a pörköltek ugyancsak a magyar konyhához tartoznak és igaz még nem évszázados, de eredeti magyar recept a brassói aprópecsenye, a székely káposzta, vagy az újházi-tyúkhúsleves is, ami hivatalosan kakasból készült. Különbség tehát, hogy egy étel csak elterjedt, meghonosodott nálunk, vagy az eredete ide köthető.

A leghíresebb magyar szakácskönyv sem magyar
Az elmúlt években legdivatosabb magyar szakácskönyv az 1829-ben megjelent Czifray István által jegyzett receptgyűjtemény. Erre úgy szokás hivatkozni, mint magyar konyha valódi értékeit bemutató gyűjteményre. Horváth Dezső szerint azonban ez a könyv nem magyar és nem is az a szerzője, akinek tulajdonítják.

– Trattner Mihály kiadásában, 1818-ban már megjelent egy szakácskönyv, amit németből fordított CZ. I. monogrammal a „szerző” – mondta Horváth Dezső. – Tudjuk, hogy ez a jelölés Czövek István jogászt jelöli és az 1829-ben megjelent könyv, az 1818-as bécsi szakácskönyv fordításának, harmadik kiadása. A félreértés onnan eredhet, hogy 1829-ben Trattner már nem élt, veje vette át a könyvkiadót és nem tudhatta kit takar a monogram. Élt azonban akkoriban egy híres szakácsmester, akit így hívtak, de az egészen biztos, hogy a híres Czifray könyvet, nem Czifray István írta, mert az egy osztrák gyűjtemény fordítása.