Voltak, akiknek nagyon bejött a balatoni szezon, és még a Michelin-minősítést is megtartották

A nyár folyamán egymással ellentétes hírek röppentek fel azzal kapcsolatban, hogy haldoklik vagy pörög a balatoni szezon. Önök mit láttak?

Forrai Miklós: Ugyan nagyon csapadékosan indult a nyár, így később lendült be a szezon, de összeségében mi remek hónapokat tudhatunk magunk mögött. Elterjedtek azok a hírek is, miszerint Horvátország olcsóbb, mint a Balaton – erre azt mondom, hogy az almát az almával hasonlítsuk össze. Amit mi látunk, hogy igenis szükség van széles gasztronómiai- és szálláskínálatra, ebbe az ötcsillagos hotelek és a kisebb szálláshelyek egyaránt bele tartoznak. Ha a kategóriákat hasonlítjuk egymáshoz, akkor bizton állítom, nem drágább a Balaton, mint Horvátország. Nálunk a vendégeink nyolcvan százaléka visszatérő – és ez a legjobb visszajelzés számunkra. Mérsékelten hirdetünk, és a 

Ez jóval több munkával jár, de számunkra a vendégekkel való személyes kapcsolattartás a legfontosabb, így ezt nem adnánk ki a kezünkből. Az étteremben még a szeptemberi hétvégéken is teltházas estéink voltak.

Forrai Kovács Kriszta: Ahogy a vendégek mesélték, a legtöbben a nyár folyamán töltöttek egy hetet a tenger mellett, vagy itt-ott külföldön, de a balatoni megállót nem hagyták ki – akár hozzácsapva a külföldi úthoz, akár külön megszervezve. Mindannyiuk számára fontos a Balaton, és ragaszkodnak azokhoz a helyekhez, ahol megkapják azt a minőséget, azt a szolgáltatást, amire vágynak – és amiért már nem kell feltétlenül hat-nyolc órát utazniuk.

Milyen hiányt láttak a piacon, amikor elkezdték felépíteni a Casa Christát?

Miklós: Leginkább a saját igényeinkből indultunk ki. Nekem húsz éve a fejemben volt egy terv: láttam magam előtt a nagy területen elszórt kis házakat, a szőlőt, a mandulafákat, a háttérben az erdőt és a Balatont. De hiába van egy ötleted, ha nincs hozzá partnered, akivel megvalósítsd. Kriszta energiájával, személyiségével lett kerek a történet.

Kriszta: Rengeteget utaztunk és utazunk ma is, a látottak, tapasztaltak alapján kristályosodott ki, hogy mi hol érzenénk jól magunkat, és ott mi nyújtana maradandó élményt. Minden házunk más, emiatt egészen pontosan tudnunk kell, mire vágyik, aki nálunk száll meg, így tudunk neki megfelelő szolgáltatást ajánlani. Ez többletmunkával jár, de mire megérkezik a vendég, sok mindent tudunk róla.

Ez nem lassítja meg a folyamatot?

Kriszta: De, nagyon. Viszont folyamatosan kérdezzük a vendégeket arról, mennyiben érzik ezt nehézkesnek, bonyolultnak, és még a fiatalok is – akikről azt hinnénk, hogy akadálynak veszik –, értékelik a gondoskodást, a figyelmet.

Miklós: Más egy online rendelés, ahol egy kattintással hozzájuthatunk az adott termékhez, de egy utazás élménye, egy nyaralás olyan fontossággal bír, hogy az megéri a körültekintést.

Lazaság és feszesség

Balatoni vendéglátóhelyet vinni talán nagyobb felelősséggel jár, mint egy városit, hiszen elképzelhető, hogy a vendég egy nyáron csak azt az egy helyet próbálja ki – viszont abból előszeretettel von le következtetést az egész térségre. 

Miklós: Persze, ez egészen más hozzáállást kíván a kezdetektől. Amikor építkeztünk, kifejezetten figyeltünk rá, hogy a házaink a tájba illeszkedjenek. Rögtön gondoltunk a növényzet visszatelepítésére: szőlőt, és rengeteg mandulafát ültettünk az öt hektáron. Azért mandulát, mert az őshonos a Balaton-felvidéken. Aki a birtokon sétál, a rendezettség érzését kapja, ugyanakkor látja azt is, hogy nem körömollóval nyírjuk a füvet reggelente. Egy resort felelőssége abban rejlik, hogy egyszerre feszesnek és lazának is kell lennie. Ha a szolgáltatás színvonaláról, a külcsínről, a minőségről van szó, akkor kell a feszesség. A lazaság a közvetlenségünkben tetten érhető, de abban is például, hogy ha a gyümölcsösünkben érik az alma, a szilva, a cseresznye vagy a meggy, biztatjuk a vendégeket, hogy szedjenek, egyenek bármennyit.

Kriszta: A házakon belül a designban szerettünk volna újat mutatni, olyat, amit még Magyarországon nem láttak, de közben nagyon otthonos környezetet akartunk teremteni, ebben segítségünkre volt barátunk, Késmárky Kriszta, a Goa Home lakberendezési üzlet tulajdonosa. Az étteremnél tudtuk, hogy nagy belmagasságú épületre lenne szükség, amit átjár a nyári szél, ami nyitott a tájra, hogy le se tudd venni róla a szemed. A berendezést Ibiza, Tulum, Bali ihlette, – ahogy Miki fogalmazta meg – igényes hipster vagy luxusnomád stílus keveredett belőle.

A Casa Christáról sokszor úgy írnak, mint a „magyar Toscana vagy „Provence a Balatonnál”. Muszáj mindig külföldi referenciát hozni ahhoz, hogy egy magyar hely eladható legyen?

Miklós: Nem vagyok reklámszakember, de úgy gondolom, hogy ha fogódzkodót adunk az embereknek, akkor könnyebben elhelyeznek magukban egy újdonságot – és ezt a viszonyítást utána el is lehet hagyni. Mi már nem nagyon fogalmazunk így, mert sokan jártak itt, látták, tapasztalták, hogy miről szól.

Miklós híre legendás a szakmában, budapesti és külföldi éttermeket egyaránt nyitott. Balatoni tapasztalata volt?

Miklós: Nem, de az utazásaim során azt tapasztaltam, hogy 

a hegyekben, mert szeretném kipróbálni. Hozzánk, Balatonszőlősre el kell kirándulni, de ezt egyre többen megteszik, mert ugyanez a kíváncsiság viszi őket.

Kriszta: Tegnap Kecskemétről jött egy asztaltársaság vacsorázni – nem először, és csak a vacsora miatt utaztak ide. Szombathelyről, de Debrecenből, sőt, Bécsből is érkeznek vendégek, akik nem alszanak itt, tehát vagy hazamennek, vagy jövet-menet illesztik be a programjukba.

Miklós: A Michelintől kapott Bib Gourmand minősítés ezért is nagyon fontos a magyar vidéknek, a balatoni régiónak ugyanúgy, mint mondjuk a keleti országrésznek, mert azt mutatja, hogy igenis érdemes kipróbálni ezeket a helyeket.

Vidéken is lehet nagyot álmodni

A legújabb, most csütörtökön megjelent Michelin-kalauz alapján megtartották a tavaly elnyert Bib Gourmand-díjat. Cél volt, hogy ilyen gasztromagasságokba jussanak?

Miklós: Nem volt cél, jó minőséget szerettünk volna adni, és tudni, hogy abban a két órában, amit az étteremben töltenek, hogy érzik magukat a vendégek. Amikor a szakmát kezdtem, még nem volt social media, e-mail, stb., pedig már akkor is csináltunk néhány nagy durranást, amit a régi vendégeim azóta is emlegetnek. 

Kriszta: A gasztroturisták – akik végig járják a díjazott helyeket – tavaly ősz óta elsősorban az étterem miatt jöttek hozzánk, és utána fedezték fel, hogy szállást is kínálunk. Ami azért érdekes, mert korábban elsősorban a szállás miatt találtak ránk, hiszen azzal kezdtünk, és az étterem színvonala volt a meglepetés a vendégeknek.

A munkaerőszerzés és -megtartás a vendéglátásban évek óta probléma – pláne vidéken.

Miklós: Sőt, elég sokat dolgozom külföldön nemzetközi kiállításokon, fogadásokon, szállodákban, követségeken, ezért látom, hogy ez egész Európában gond, ennek megoldása szerintem a következő évek óriási kihívása lesz. Nálunk sok kolléga környékbeli, és szinte teljesen állandó stábbal dolgozhatunk. A két séfünk, Kovács Edit és Gerstmayer Benjámin, akik egy párt alkotnak, tőlünk teljesen függetlenül költöztek a szomszédos faluba, miután a több évnyi külföldi és budapesti munkától megcsömörlöttek. Igazából egy londoni munkán találkoztunk össze, és kiderült, hogy működik a kémia köztünk.

Egy vendéglátóhely akkor megy jól, ha a tulajdonos ott van, lehetőleg minden nap. Ehhez képest a korábbi munkáikat megtartották?

Kriszta: Mindent. Miklós az Alessiót, és a már említett alkalmi projekteket, én pedig továbbra is foglalkozom marketinggel, médiával, rendezvényekkel. A pandémia egyetlen előnye, hogy kiderült, ha jó csapat áll mögötted, személyes jelenlét nélkül, távolról is elég sok minden elintézhető. Kivéve a vendéglátóhelyek irányítását.

Miklós: Time-menedzsment. Igyekszünk mindenhol megfelelni.

Miklós az interjú közben is többször felpattan, odamegy a pulthoz, a kollégákhoz, intézkedik, figyel – nem nagyon tud kikapcsolni?

Miklós: Ez részben személyes példamutatás. 

A másik, hogy a vendég mit érzékel ebből, ki szokták emelni az étel színvonala mellett a kiszolgálás minőségét is. Ami ebben a valóban nehéz munkaerőpiaci helyzetben extra örömet ad.

Négy évszakos Balaton

Az egész éves nyitvatartás sok balatoni hely számára csak álom, Önök hogyan gazdálkodják ki?

Kriszta: Befektetésnek tekintjük. Ha szeretnénk négy évszakossá tenni a desztinációt, akkor arra áldozni kell, és nagyobb körben összefogni.

Miklós: Ha nyílnak jó helyek, amelyek tulajdonosai hisznek ebben, akkor arra áldozni kell – időt és pénzt is. Hosszútávon így jön ki a matek. 

Biztos pontok nélkül elhessegeti az ötletet. Pont egy ilyen havas januári napon jutottunk arra, hogy a házakban lévő boros pincéket átalakítjuk privát wellness-résszé, mert nekünk is az adna plusz élményt télen, ha a szaunában melegedhetünk...

Újra és újra ránéznek arra is, ami már jól működik?

Kriszta: Muszáj. Időhiány miatt a szolgáltatások számának növeléséhez egyszerűen nem jutunk hozzá, pedig van egy listánk, hogy mit szeretnénk még megvalósítani. Az már „kevés”, hogy egy étteremben finom ételt kap a vendég, élményt kell adni. Az élmény része egy szép tányér, a táj karnyújtásnyira, a borválaszték... A házakba belépve szintén vaó-élményt kell érzeni a vendégnek, és erre rakódnak rá azokat az apróságok, amiket csak később fedez fel a térben, vagy körbejárva a birtokot. Mert ha kerek az egész, akkor jut arra, hogy „miért ne jöjjek én ide vissza”?

Mi van még az ötlet-listájukon?

Kriszta: Az meglepetés.

„Ebből ne legyen üzlet!”

A magyar agriturismo hogyan valósítható meg? Akik helyi kistermelőkkel dolgoznak, sokszor jutnak arra, hogy a kiegyenlítetlen színvonal miatt muszáj más forrásokat is bevetniük.

Miklós: Fűszernövények, zöldségek, gyümölcsök teremnek a birtokon, most lesznek kisállatok is, amelyeket a konyha feldolgozhat. A húsokat a környékről próbáljuk beszerezni, de persze, van, amit nem tudunk. A helyi kistermelők nyújtotta minőség, mennyiség valóban változó, de tény, hogy ők nagyon szorgalmas emberek, akik pár éve találkoztak ezzel a megnövekedett igénnyel, amelynek a kiszolgálását nekik is tanulni kell. Ez szépen le fog tisztulni.

Ahhoz képest, hogy Kriszta az első pince és telek megvásárlásánál azt kérte, „ebből ne legyen üzlet”, eléggé elszabadult a projekt.

Miklós: A nap végén kiderül, igazunk volt-e, de most úgy tűnik, megérte. 2020-ban nyílt az első három ház, most hét működik, és tervezünk még építeni, de nincs kényszer, inkább a piac visszajelzései alapján fejlesztenénk. Az derült ki, hogy a két fős házakra van inkább igény, itt már lánykérés, esküvő is történt, és kaptunk olyan levelet is, amelyben a pár elárulta, hogy itt fogant a babájuk.

Kriszta: Ez szó szerint egy szerelemprojekt, amit imádunk – minden kihívásával együtt. A visszajelzések visznek minket tovább.

Mi a munkamegosztás kettejük között? Kriszta az excel, Miklós az álmodozó?

Miklós: Részben igen, de ezek nem zárt folyosós kategóriák, hanem átnyúlnak egymáson. Kriszta a racionalitást képviseli, de ez nem gátja a fejlődének. Mi szeretetben élünk, meghallgatjuk a másikat, és megfontoljuk a javaslatát.

Kriszta: Mikit sem álmodozónak mondanám, mert szinte minden álma megvalósul, hanem inkább kreatívnak – a széles látókörének és tapasztalatának köszönhetően. Ő egy igazi innovátor, aki mer újítani, mer változtatni.