A tévé a legjobb gasztrobiznisz

Vajon mennyi pénzt lehet kaszálni azzal, hogy – bár éttermünk nincs – magunkat séfként eladva a hamburgerről írunk könyvet, és 30 perc alatt egyszerűen elkészíthető ételeket mutatunk be a tévében? Ha Amerikáról van szó, és olyasvalakiről, aki a show-business egyik legnagyobb alakjától, Oprah Winfrey-től tanulta a televíziózás fortélyait, akkor a válasz könnyen kitalálható: rengeteget.

Mindez a Forbes magazin legújabb listájából derül ki, melyen a legtöbbet kereső szakácsok között évi – adózás előtti – 25 millió dollárral második helyre került a szakmát a média oldaláról közelítő Rachael Ray 43 éves séf.

De nem csak az ő példája mutatja, hogy aki a leggazdagabbak közé akar kerülni, annak ritkán elég, ha „csak” étterme van. A lista élén 38 millió dollárral a televíziós műsorok házigazdájaként elhíresült skót Gordon Ramsay áll. Ő Rayjel ellentétben séfként is igencsak megállta a helyét: 1998-ban a nevét viselő éttermét Nagy-Britannia legjobb helyének választották, összesen 13 Michelin-csillagot kapott életében. Mára már egész birodalmat épített ki: a világ sok nagyvárosában van étterme, televíziós műsorokat készít, tanácsadással foglalkozik.

Szinte már magától értetődő, hogy a húszmillió dollárral harmadik helyezett Wolfgang Puck, „Hollywood szakácsa” sem séfként, hanem vállalkozóként keresi a pénzt. A húsz elit­­étterme, cateringcége és közel száz helyből álló gyors­étteremlánca mellett tévés főzőműsorokban is vendégeskedő Puck legújabb ötlete, hogy okostelefonokra olyan alkalmazást kínál, amelyek recepteket tartalmaznak, megmutatják, hol van Puck-étterem, és a partiszervezésben is segítenek.
A listára csak a hatodik és a nyolcadik helyre fért fel olyasvalaki, aki a televízióban nem szerepel. Előbbi a világhírű séf, Alain Ducasse. 12 millió dolláros bevétele többtucatnyi étterméből, főzőiskolájából, könyvéből jön össze. Utóbbi séf pedig a budapesti éttermet is birtokló Nobu Matsuhisa, aki a 31 luxusétterméből bejövő tízmillió dollárját most először nem étterembe, hanem egy Las Vegas-i hotel megnyitásába fekteti.
Ezek az összegek nyilván felfoghatatlanul nagyok egy átlagembernek, ha azonban összevetjük egy másik listával, jól mutatják, hogy mennyire nehéz nagy nyereséget termelni még csúcséttermekkel is. A Forbes ugyanis kiadta a legnagyobb bevételű helyek tízes listáját is. A felsorolás italeladások nélkül készült, és abba nem kerülhetett be vegyes hely, azaz kaszinóval, éjszakai bárral egybeépült étterem. Ezen a listán még a tizedik helyezett is 15,9 millió dolláros bevételt tudhat magáénak, azaz önmagában annyit, mint egy-egy sztárséf az összes projektjével.
Persze ha végignézünk a listán, akkor világossá válik, hogy miért: szinte csak tengeri ételeket, illetve steakeket kínáló helyeket látunk 40–50 dolláros ételárakkal. A nagy bevételhez így értelemszerűen óriási költségek is járulnak. Az első helyezett egy Chicago melletti rákétterem, a 25 éve működő, napi 2500 embert kiszolgáló Bob Chinn’s Crab House lett 24 millióval. Ennek 89 éves, kínai bevándorló szülőkkel rendelkező névadó tulajdonosa azután nyitotta meg a helyet, hogy beutazta a világot, mindenütt megkereste a legjobb tengeri alapanyagot, és a helyi halászokkal megállapodott, hogy szállítsanak neki Illinois-ba. Az étterem így mindennap 1300 kilogrammnyi friss tengeri árut hozat légi úton. A vendégek, miközben várnak az asztalukra, nézegethetik a fuvarleveleket, hogy senkiben még csak fel se merüljön a kétely az ételek frissességét illetően.
Érdekes tapasztalata még a Forbes listájának: egyáltalán nem egyértelmű, hogy egy nagy bevételű helynek nagyvárosban kell lennie. New York-i étterem például egyetlenegy szerepel a listán, Los Angeles-i, hollywoodi pedig egyáltalán nincs. Van viszont több is, amelyik 20–50 ezres lélekszámú városokban működik.

Jó üzlet az éttermi eszközök gyártása is

Amikor a Gourmet magazin Amerika legjobbjának választotta a chicagói Alinea nevű éttermet, az Inc magazin utánajárt, a konyhát milyen cégek gépei segítik. A specialitásnak számító fagyasztott mangópürét a PolyScience cég Anti-Griddle nevű eszközével készítik. Ez gyorsan le tud hűteni szószokat úgy, hogy az kívül megfagyjon, belül pedig krémes maradjon. A vállalat 1963-as megalakulásától sokáig laboratóriumi eszközöket készített, később kezdett konyhai csúcsgépek fejlesztésébe. A cég 20 millió dollár feletti bevételének tíz százalékát már az éttermi szállítások adják. A rozsdamentes acél munkaállomásokat egy 250 fős, 1966-ban indult kanadai, mára szintén sok millió dollárt érő cég szállítja, míg a mixereket valódi nagyágyú adja: a Vita-Mixet 1921-ben alapította W.G. Barnard, a 100 millió dollárt érő, 230 embert foglalkoztató vállalatot ma már a dédunoka viszi. A McDonald’s is az ő mixerükkel készíti a McFlurryt.